都說豬身上全是寶，豬肉不用說，家常菜天天都在吃；豬肝、豬腸……要說夏天最適合吃的，還是豬腰，顧名思義，豬腰就是豬的腎，營養豐富，老人大人吃了都好，還適合耳聾耳鳴的人，豬腰價格便宜，但做起來是真的好吃！今天跟大家分享一道爆炒腰花。

腰花是用豬腰子改花刀，焯水或拉油受熱收縮捲曲而成，有蓑衣，菊花，麥穗刀法，做出來非常漂亮，脆嫩鮮爽，重點是處理掉腰子中間的“腰騷子”否則影響味道，改出來的花刀亦不能完美呈現。腰花是傳統老菜式，改刀時在腰子中間一分為二，剃掉白色的筋膜和騷筋，改成需要的花刀或片成片，然後用料酒抓均拋捏，在用清水洗淨即可清除掉腰子的腥臊味。

去掉白色騷筋只是第一步，溜腰花還需要再給改好刀的腰花“上漿”，清洗乾淨的腰花用乾淨毛巾蘸幹水分，加少許鹽，料酒，溼澱粉拌均，醃製5分鐘左右，然後入5成熱油溫的鍋中滑油至熟，才能進行下一步烹炒調味。

新鮮豬腰子腰子不需要泡水，按照上面的操作步驟即可，而腰子中間白色的“騷筋”就一定要去掉，不然在好的烹調手藝做出的“溜腰花”都有股子騷氣味。上面我提到“腰花是傳統老菜式”製作時必須要清理掉腰騷筋，才能做出味道鮮美的腰花。而新派廚師們，研究開發出了“爆全腰”這道新穎特色的“腰子菜餚”，新鮮腰子頂刀直接切成厚片，也就是不再“一分為二那種”中間的騷筋也不用去掉。

而臊味的處理與上面“腰花”去腥臊基本相同，用鹽，料酒反覆揉搓，然後清水沖洗乾淨，焯水，上乾粉，油炸，用香辣酥，青紅椒片一同烹炒，幹香酥潤，外焦裡嫩，特別有風味，而且一點腥臊味都沒有，特別好吃。市場上買回來的新鮮豬腰，要先經過初步刀功處理。把處理好的腰片改成鳳尾刀型，放在盆子裡用常流水把血水衝乾淨。這樣極大程度地減輕了豬腰的臊味。最後把切好的腰花瀝乾水分，放在保鮮盒裡加蔥，姜，料酒進一步給腰花去除異味，放入冰櫃冷藏。好了，豬腰的加工程式就算完成了。在炒菜時，直接拿出來就可以用了，很方便的。

技巧及注意項：應該先拿臊筋，花刀改好切小塊再焯水之後，然後才走用水泡這招。這豬筋臊筋怎麼拿？先用刀把腰子一劈二半（刀是橫劈的）。把白色的臊筋全部剔乾淨，不要捨不得，腰子的花刀怎麼弄？注意了，首先花刀是在劈開臊筋的那面打花刀，千萬別在光滑面打花刀，切記！

最後要強調的是，豬腰泡在水裡放冰箱時間超過二天之後，那抄出來的腰子是不好吃的，失去豬腰的原味了注意一點，腰子炒水，是水開下鍋6秒左右即撈出，在炒腰花時，如走油，那油溫在7成熱左右，下腰花3秒左右抄出，保持脆度