風味醇厚的櫻桃堅果酸麵包製作

最讓我想起童年的後院是在櫻桃季，

童年的家在我們的後院有一棵崎嶇不平的櫻桃樹。

放學後的炎炎夏日，我光著腳走在它的樹枝下，被鳥兒丟棄或被狂風吹散的落果染紅了。

雖然現在不是櫻桃季節，但我想做這個食譜：一個朋友的櫻桃蜜餞塗在我烤過的蕎麥酵母麵包上。這味道立刻把我帶回了童年。這個配方的風味特徵開始在我的腦海中形成：櫻桃、蕎麥和烤山核桃，帶有輕微的、

濃郁

的

黃油味道。

除了這兩種互補的風味外，我知道櫻桃和蕎麥也可以很好地搭配使用，樸實的蕎麥磨碎了櫻桃的

酸甜

風味，使它們濃郁的味道變得醇厚平衡。

我喜歡在需要

風味的地方使用蕎麥，以平衡甜味或增加深度和複雜性。

我發現隨著百分比的增加，加入超過3-5%會導致麵包屑更緊密且沒有太多副作用。3% 對我來說似乎是完美的百分比。

如果你想從蕎麥中獲得更濃郁的味道，你可以提高這個百分比。

除了蕎麥，配方的其餘部分主要使用中等蛋白白麵粉和一些強力麵粉來幫助支援新增的山核桃和櫻桃。

如果您更喜歡更豐盛、更有風味的麵包，那麼一些純 100% 全麥將是這個配方的一個很好的補充，可以代替一些白麵粉。

目標最終麵糰溫度為 25°C。

請注意，下面列出的麵包師百分比是相對於最終麵糰成分的，不考慮酵種。

製作步驟

1。酸麵糰

早上構建液體酵種（上面的酵種部分中列出的所有內容）並儲存在25°C左右的環境溫度。

2。自溶

在一個碗中混合所有面粉（包括蕎麥）和水（為混合保留100克水，稍後再混合），直到所有乾的部分都水合，蓋上碗在溫暖的地方存放 1 小時。

3。烤山核桃

將烤箱預熱至 175°C，將整個山核桃單層鋪在烤盤上。烤箱預熱後，將烤盤放入烤箱中烤約 10分鐘。大約 5分鐘時旋轉一次烤盤。

當堅果略微變成褐色並散發出令人愉悅的香氣味就完成了，

放在一邊冷卻，然後粗切並保留，直到在批次發酵過程中需要。

4。混合

將酵種和大約一半的保留水新增到攪拌碗中，混合直至充分混合。

將麵糰倒在櫃檯上，拍打併摺疊麵糰約 5-6分鐘，直到麵糰開始出現光滑表面的跡象，

讓麵糰靜置 15 分鐘。

完成初始強化後，將鹽撒在麵糰上並使用剩餘的水幫助溶解。捏幾次並將麵糰摺疊起來以幫助合併。在碗中進行一系列拉伸和摺疊，直到麵糰吸收所有新增的水並重新組合在一起，

將麵糰轉移到碗中進行批次發酵。

5。批次發酵

在25°C）下發酵應進行約 3小時30分鐘。

中總共進行3組拉伸和摺疊，間隔30分鐘。

在第二組拉伸和摺疊後加入考好的山核桃和酸櫻桃，

在手上加一點水，輕輕混合到麵糰中，直到完全混合。

當看到下圖中的麵糰時，

麵糰蓬鬆而有活力，頂部和表面下方有很多氣泡，最重要的是：

麵糰與碗相接的邊緣是圓頂的、凸起的。

6。分割和預成型

將麵糰從容器中傾倒到的工作臺面上，將麵糰大致分成兩半，輕輕地將每塊麵糰預成型為鬆散的圓形，

然後靜置

分鐘。

7. 形狀

在工作表面和每個麵糰頂部撒上面粉，將一個麵糰翻轉到撒了麵粉的表面上，然後將上半部分向上摺疊到中間，將下半部分向上摺疊到最近摺疊的頂部，將矩形旋轉 90 度並抓住頂部的一小部分，向上拉並摺疊一點，向下壓以密封。拿起捲起的頂部並繼續用兩隻手一起輕輕地將其向身體方向滾動。當你做每一卷並沿著垂直矩形向下移動時，用你的拇指輕輕地將麵糰壓入自身。

一旦成型，將麵糰轉移到一個麵包籃中，上面輕輕撒上白米粉，接縫面朝上。