本文轉自：羊城派
文/羊城晚報全媒體記者 馬思泳圖/受訪者提供
春天，恰逢魚類繁殖時期，江浙一帶的漁民們忙著在水裡撒網捕撈，一條條肥美新鮮的魚在漁網中跳躍，面對當季新鮮食材，廚師們當然不會錯過。
雖然新鮮的食材遠在長三角地區，但在廣州的老饕們若想品味詩情畫意的江南魚餚，無需大費周折跑去當地，在廣州城中也能吃到。為保留魚鮮品質，廣州的大廚們以空運方式採購魚鮮，烹飪當季新菜，為老廣們的味蕾增添春季鮮味。
江浙菜館裡的鰣魚之鮮
作為長江三鮮之一的鰣魚，在春季迴流產卵，鮮甜口感讓人著迷。識食之人往往抓住時機，滿足口福，畢竟一年之中的春秋兩季最適合品嚐江浙一帶的肥美魚鮮。
“愛吃的老廣們在成隆行預定購買水產品時，還會附帶買鰣魚品嚐。”成隆行廣州負責人楊富琅稱，“為保證品質，所有魚鮮都是客人預定後直接從上海總部發貨至廣州，當天清蒸食用，否則會影響最佳口感。”據楊富琅介紹，在長江江陰地區圈養的鰣魚產量相對穩定、充足，魚質較好，市場售賣價格每斤從200元至300元不等。
對於務實的廣州街坊而言，鰣魚價格不算便宜，為何老饕們還要品嚐一番？提起長江魚鮮特徵，從事江浙魚鮮行業二十餘年的楊富琅已經對鰣魚形成味蕾記憶：“鰣魚無需刮除魚鱗，蒸熟後魚肉鮮滑細膩的口感讓人難忘。”
烹製鰣魚時，如何才能做出江浙當地口味？或許江浙菜館的廚師能為食客奉上地道風味。花雕蒸鰣魚是宴江南主推的菜品之一，對於鰣魚的烹製，大廚堅持採用江浙地區常用的蒸煮做法：先選用江浙當地盛產的花雕酒醃鰣魚，搭配火腿肉蒸煮後，鮮味進一步提升。
南京大牌檔的“古法花雕蒸鰣魚”沿用正宗淮揚傳統做法，以花雕酒醃製半小時，在魚面上鋪上火腿、春筍一同清蒸，是帶有江南風韻的美味。端上桌的時候，濃郁的酒香直衝鼻腔，魚身泛著銀白光澤。為避免魚肉沾染金屬氣味，食家多用木筷子夾開春筍、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的魚鱗和魚肉整齊分離，最後再分割開一塊一塊地吃。而鰣魚魚鱗背後有層淺淺的油脂特別肥美，油汁會完全滲入魚鱗，滿口餘香。
太湖白魚“入鄉隨俗”
同樣是魚米之鄉，老廣們和江浙人一樣熱愛吃魚，在做法上也頗有一番講究。當“太湖三白”走上廣東人的餐桌，會有怎樣的變化？
“太湖三白”即白魚、銀魚、白蝦，其中白魚是不少大廚的心頭好。生拆白魚茸燴花膠羹和陳皮蔥花蒸白魚是廣州保利洲際酒店精心打造的新菜品，用心觀察的食客會發現，這些菜品濃縮著廣東地方菜的精髓，粵菜師傅結合廣東人的飲食特點賦予太湖白魚濃濃的粵味。
生拆白魚茸燴花膠羹是大廚以經典順德菜生拆魚茸羹為靈感，廣州保利洲際酒店中餐行政總廚吳玉擎介紹，生拆白魚茸燴花膠羹結合了順德菜的烹飪方式，魚茸由太湖白魚煎熟後拆肉製成；奶白色的魚羹由拆肉後的白魚魚頭、魚尾、魚骨熬製而成，再加入花膠熬煮；而春筍絲、香菇絲能進一步提升魚羹鮮味，檸檬絲則能帶來清新口感，最後加入少許胡椒闢除魚腥味。
說起最值得廣東人驕傲的食材，新會陳皮絕對榜上有名，用它來烹飪，已成為所有廣東人的傳統習慣。善於就地取材的大廚們在烹製白魚時融入了新會陳皮，推出陳皮蔥花蒸白魚，這道菜看似普通，經過大廚之手卻能做出高階大氣之勢。大廚將切塊的白魚簡單處理後，在魚肉表面鋪上陳皮和蔥花，達到去除魚肉腥味的效果。魚肉蒸熟後，澆上適量的熱油，再淋上秘製醬油，白魚的鮮香之味盡顯。
秉承“清中求鮮、淡中求美”的理念，廣州保利洲際酒店大廚結合了粵菜本味先行、不時不食的特點，以廣東地方烹飪特色設計了一系列符合廣東人飲食習慣的菜品。吳玉擎說：“寒冬已過，很多本地食客喜歡以清淡菜式轉換口味，而在春季品嚐新鮮、清新的菜品最合適不過。”
粵式家常版的江浙鮮味
“每年春分時節，凌晨1點，寧波的魚鮮市場就會格外熱鬧，當地飯店的廚師們為選購魚鮮，都會親自到市場挑選……”十餘年前曾在江浙地區星級酒店擔任主廚的孫偉倫（現任廣州康萊德酒店中餐行政總廚）回憶起這段經歷時，依舊記憶猶新。在孫偉倫的記憶中，三月時分，寧波舟山出產的蟶子肥美，帶魚、黃魚鮮甜，舟山當地魚類和貝類成為各大飯店當季新菜的主要角色。
“為保留魚類食材的鮮甜口感，江浙地區的廚師通常會加入醃製的雪菜來烹魚，以此做出江浙人喜愛的鹹香口感。”過往的工作經歷讓孫偉倫注意到江浙地區廚師烹製魚類的常用手法，例如，廚師們通常用雪菜燉大黃魚，將大黃魚煎制後加入雪菜熬製成魚湯，而梅魚的做法大同小異，用雪菜來清蒸。
粵菜烹飪經驗豐富的孫偉倫認為，選購外地食材不一定只能遵循外幫菜的烹飪技法，用廣東人家常的烹煮方式同樣能做出江浙地區魚類的鮮甜、嫩滑：“粵菜烹飪方式多元，能結合不同食材的特徵呈現食材味道。春季江浙一帶的魚類正值時令，可以選其作為主料，以粵菜烹飪技法處理，風味照樣凸顯。”
基於廣東地道家常菜的烹製思路，孫偉倫準備推出香煎東海帶魚這款菜品。東海帶魚身型小而窄，身長約40-60釐米，肉質嫩滑。“江浙廚師通常用燻、糖醋等方式烹製帶魚，而粵式的煎製做法能保留其鮮甜的魚汁，呈現外酥內嫩的口感。”此外，對江浙食材有一定了解的孫偉倫注意到，“東海帶魚外形是否美觀也會影響魚的售賣價格，如果帶魚的魚身被漁網劃破，價格會相對便宜；魚身光滑鮮亮，售賣價格則相對較高。”
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責編 | 王敏
