吊燒鰻魚

每當初冬颳起北風，嶺南廚師製作

鰻魚美味

的時節到了。

姜蒜、洋蔥、西芹剁碎，加上鹽、五香粉等混合香料，醃漬鰻魚30分鐘。之後晾曬風乾一天，讓表層脫水，而魚肉仍保持適度鮮潤。

炭爐內積存著燒臘的香氣，炭火讓爐溫升至150攝氏度。魚肉中的糖類化合物和氨基酸，在高溫下發生褐變，為表皮染上金黃色，趁熱淋上滾油，口感更加香脆。

嶺南人喜歡將燒豬、燒肉蘸白糖食用，以蜂蜜代替白砂糖，是廣式燒味吃法的延伸。

而在市井裡巷，鰻魚作為食材又彰顯出另一種性格。

烏醬

，中國嶺南地區唯一的傳統辣味醬料。

火龍鱔

鰻魚段用烏醬醃漬，料頭爆香，米酒在高溫下燃燒，

食材被雙層火焰包圍

，鍋內溫度超過200攝氏度。只需五分鐘，魚肉熟成，酒香滲入，鰻魚口感緊緻彈韌，香氣濃烈。

全世界一共有近20種淡水鰻魚，它們統稱為鰻鱺。

製作鰻魚飯的傳統食材是日本鰻鱺，而

日本鰻鱺並非日本特產

，在中國、韓國等亞洲國家也有分佈。它們大多生活在西北太平洋沿岸連線內陸的江河水系中。

鰻魚進入中國人的食譜，可以追溯到一千年前。在長江以南江河流域，鰻魚也被稱為白鱔。因為肉質緊實，味道豐腴鮮醇，一直被奉為宴席上的壓軸主菜。

珠江三角洲歷來是鰻魚生長的典型區域，烹調方式也更加豐富多彩。依託於發達的商賈和仕族傳統，在珠三角腹地順德，

有一種鰻魚料理極為繁複

。

鰻魚切至骨斷皮連，加入鹽和醬油碼味。油煎去腥，讓表皮定形，鎖住水分和鮮味。燒肉、蒜頭過油提香。

用火腿頂替魚骨

燜煮火候十分關鍵，魚肉纖維組織受熱收縮，骨肉剛好分離的瞬間，就要將整條魚起出。這是一個重要時刻。

仔細抽出魚骨，再用火腿代替

，“頂骨鱔”便由此得名。

美味的秘密還在於包覆在外的豬網油。小脂肪球聯結成的結締組織薄膜，被認為是最香醇的動物脂肪。燒肉、香菇讓味道層次更加豐富。陳皮消膩，也帶來清新果香。

每一道食材都將在高溫中釋放本味。30分鐘燜蒸，諸味交融聚合。飽含歲月滋味的

頂骨鱔

，醇厚溫潤，意境悠長，曾在珠三角一帶的富足人家廣為盛行。

新的創意加上物流發達，許多地域性食物，已打破原有流傳路徑。

成都

深居內陸的巴蜀腹地。深厚美食源流也像這座城市一樣，不斷吸納著更新元素。

麻婆豆腐燒鰻魚

豆瓣炒香做成底湯，鰻魚入鍋20分鐘燜燉。川菜經典麻婆豆腐與鰻魚相遇，豆腐軟滑嫩燙，鰻魚豐潤香濃。

本土源流與外來食材巧妙契合，凸顯川菜的包容。

水煮鰻魚

水煮也迎來新寵。多種川味調料，爆出層次豐富的熱辣歡麻。承托住火爆川香的，正是鰻魚提供的鮮醇底味。

漫長歲月中，人們與鰻魚並行相伴，迥異的烹調方式如同方言一樣，標定著不同地域的風土人情。

經過近一個世紀追蹤，直到2008年，研究者才最終確定日本鰻鱺的產卵場在馬裡亞納海溝西側的海山附近。它們的祖先至少從兩億年前的恐龍時代，就已經在太平洋裡生活。

鰻魚在淡水河川生息，卻在海洋中孵化。在馬里亞納海山附近孵化出的鰻苗，藉助北向黑潮的推送，抵達中國沿海。在所有養殖魚類中，只有鰻魚要完全依賴捕撈野生魚苗。

進入培苗場兩個月後，鰻魚苗體重將會增加到原來的八十倍，通體透明的模樣也會完全改變……

11月11日至13日

紀錄大時代《鰻魚的故事》

三集連播，敬請觀看

編輯：王鼎堯