湖南日報·新湖南客戶端4月6日訊（通訊員 王 輝 藍玉春）春天是吃竹筍的季節，竹筍的做法也多種多樣，煎、炸、炒、燜，不一樣的做法帶來不一樣的味覺享受。在江華瑤族自治縣，山裡竹筍多發，村民們會把鮮嫩的竹筍跟肉餡搭配起來，做成獨特的竹筍釀，成為家家戶戶春天必吃的一道美味佳餚。

趁著春雨暫歇的間隙，江華瑤族自治縣水口鎮貝江村支書趙世鳳與家人一起來到家門口的竹林裡採挖新鮮的竹筍，這些竹筍因為吃起來味苦被稱為苦筍，但卻是當地村民的最愛。竹林裡雜草叢生，新鮮的竹筍往往只從土裡冒出一點筍尖，加上雜草的掩映，一般人哪怕是走到跟前也發現不了，但是對於每年挖慣了竹筍的村民來說，再細的筍尖都逃不過他們的“火眼金睛”。

“這是剛剛冒出來的筍子，我們是經常挖了的，我們就知道這裡有個筍子。這個筍子剛剛冒出來的筍子喊苦竹筍，剛剛冒出來就沒有那麼苦，如果是出了很高的時候那個筍子就是非常苦。”江華貝江村村支書趙世鳳說。

在筍尖旁邊合適的距離把土小心地向下挖開，被泥土掩蓋的竹筍就會整根暴露出來，用鋤頭將筍的根部挖斷，順勢一勾，一根新鮮的竹筍就被幹淨利落地挖了出來。像這樣的新鮮竹筍，帶殼到市場上銷售都可以賣到5塊錢一斤，村裡特意在竹林旁邊擴種了一部分竹子，每年這個時候，村民都可以過來採挖竹筍。

“這個筍子越挖就越有的，你如果是不挖它的話，它出了一批就不出了的。”江華貝江村村支書趙世鳳說。

不到半個小時，竹簍就裝滿了竹筍，回家之後，按個頭分開，鮮嫩個小的就可以用來做竹筍釀。剝去外殼，清洗之後，冷水下鍋燒開蒸煮幾分鐘，一方面可以去除一部分筍的苦味，另外更方便往竹筍裡面釀肉。將開水煮過的竹筍撈出，用牙籤在筍的表面劃出一道道均勻裂縫，這是做竹筍釀最關鍵的一步，也是最考驗技術的一環。

“不煮的話它划著就容易斷，煮了以後它就划著軟乎不會斷，這樣劃就要劃均勻，劃要快，不能太慢，慢了就劃了不均勻，這樣就可以開啟，就可以把釀心放進來了。”江華貝江村村支書趙世鳳說。

新鮮的豬肉剁碎，拌上蔥花、食鹽，製成肉餡，將肉餡沿著竹筍剛剛劃開的縫隙塞入其中捏緊按實，一個完整的竹筍釀就算做成了，宛如一個圓嘟嘟的“小燈籠”。

起鍋開火，倒入豬油燒熱，用筷子將竹筍逐一夾入鍋中，開小火油炸，及時翻轉，確保受熱煎炸均勻。

“煎到有點黃色就給它翻轉來，給另外一面煎到這樣黃色就可以了。”江華貝江村村支書趙世鳳說。

等到竹筍四面煎至金黃，筍內的肉餡也同時成熟，關火出鍋，一道美味的竹筍釀就製作完成了。葷素完美搭配的竹筍釀，咬上一口，筍的清香配上肉的濃郁，層次豐富的滋味刺激著味蕾，讓人回味無窮。