博白蕹菜
文|排骨
《博白縣誌》記載，200多年前，有詩人品嚐博白蕹菜（也叫空心菜）後，留下“席間一試青龍味，半夜醒來嘴猶香”的詩句。“青龍”說的就是葉少莖脆的博白蕹菜，格外形象。博白蕹菜裡有著怎樣的傳奇？
01
南門塘不再產蕹菜
在廣西而言，博白蕹菜最為有名，而博白當地人幾乎都知道，博白蕹菜以博白縣城南門塘產的為最佳，博白蕹菜的名氣也是從這裡開始飄洋過海的。但筆者在博白被告知，南門塘現在已不出產蕹菜。
陳家秀，高階農藝師，從小在博白長大，並在博白縣農業技術推廣中心工作20多個年頭，目睹了博白蕹菜老產區的退化、新基地的建立。“上世紀80年代以前，博白縣城郊區的南門塘、飲馬江、東圩塘、雞心塘、北街口、南園、鷓鴣麓等地都是著名的蕹菜產區，現在只有南園、鷓鴣麓兩地的零星水田種有蕹菜。”陳家秀說。
在陳家秀眼裡，南門塘蕹菜之所以出名，是因為那裡的水曾是透心涼的泉水，常流不息；那裡的土質肥沃，土層也厚，一腳踩下去，沒過膝蓋，泥土發出滋滋的響聲。博白蕹菜只有在水田裡才能種出。在博白，外地蕹菜被稱為旱坡蕹菜。
57歲的馮德智是博白縣博白鎮新仲村人。2月7日，筆者在他的帶領下，來到屬於新仲村的南門塘。南門塘有不少菜農忙碌著，但不見蕹菜的蹤影。馮德智說，南門塘有一部分地蓋起了樓房，一部分雖然還保留農田，但都改種西洋菜、白菜等蔬菜。這是因為從經濟效益方面考慮，種蕹菜產量不高，而種西洋菜、白菜等蔬菜則更划算。
陳家秀透露，蕹菜老產區逐漸消失之後，有關部門在離博白縣城幾公里外的大塘峒建立了一個數百畝的蕹菜無公害生產基地。
02
“菜梳子”是咋回事
每年的3月到10月，是博白蕹菜上市的季節。當地菜農摘菜很講究，點燈摘菜、“菜梳子”是當地流行的典故。
馮德智說，他們村的菜農摘菜時，必須趕在天亮以前，最遲不能遲到太陽出來，因此摘菜時個個菜農頭上要戴一盞探燈，這叫點燈摘菜。菜農之所以要這麼做，原因是博白蕹菜見不了太陽光，否則就由淡綠色變成深綠色，菜不新鮮不說，還影響口感。
蕹菜也不能亂摘。陳家秀說，菜苗如果長不足一尺，不可採摘，否則降低產量；還不能留芽任其再生，每次採摘，必須從根部掐斷，要是從菜莖“腰部”掐斷，到下一輪生長時，芽就少了，不能滿足天天有菜採賣。
每摘一根蕹菜，必須按菜生長的方向，一條條有規律地輕輕放在手腕上，摘夠一手，才小心翼翼地裝進菜籃。一手蕹菜就像一把梳子，“賣完半籃，從側面看，‘菜梳子’還在，這是博白菜市的獨特現象。”陳家秀說，“菜梳子”是一個形象的比喻，指的是每手博白蕹菜，少量的葉子被菜莖所遮掩，菜莖就像梳子的“背”，菜葉就像梳齒。
03
吃蕹菜要“過冷河”
博白蕹菜清脆可口，目前在國內外也頗有名氣，身價居高不下。一般每公斤博白蕹菜要賣14元到16元。2008年受冰凍災害影響，種下的博白蕹菜被凍死不少，當年的最高價達到了每公斤20多元。“這個價格創歷史最高。”陳家秀說，今年，博白蕹菜已基本恢復生產。
“青龍過海”是當地人對博白蕹菜的美譽。當地流行兩種蕹菜吃法，即水漉法和猛火炒。兩種吃法都很講究做菜時的火候。水漉法又叫“過冷河”，將菜往滾燙的湯水裡一過，八九成熟時起鍋用冷開水漂。“這時候還不能馬上吃。”據當地廚師介紹，待蕹菜稍涼，還需要輕輕一擠，擠掉蕹菜內的水分，這時才可新增佐料食用。當地廚師還介紹說，博白蕹菜還有一個特點，即便是鋒利的刀，也無法切平蕹菜。這是因為博白蕹菜很脆，刀一下去，蕹菜的切口就跟著捲起來，像一個個小喇叭。
猛火炒蕹菜的吃法在南寧比較常見——炒鍋起油煙時，放入蕹菜翻炒，八成熟時下佐料，佐料不管是哪種做法都少不了蒜米，最好不要加鍋蓋燜，否則易使蕹菜變色。
“博白蕹菜不管是燙熟還是炒熟，起鍋裝碟之後，從早到晚不會變色。”馮德智說，當地菜農常常利用這個特性，把凌晨摘回來的蕹菜過一下開水，再拿到菜市賣，可以從早賣到晚保持蕹菜本來的翠綠色。
04
“新根飆”最好吃
博白蕹菜有幾個“姐妹”，即大葉蕹菜、小葉蕹菜、三角葉蕹菜。陳家秀說，小葉蕹菜產量最低，畝產在2000公斤以內，因此現在很多菜農不看好這個品種，多數菜農更喜歡種植畝產2500公斤以上的大葉、三角葉蕹菜。“其實，口味最好的品種是小葉蕹菜。以前，南門塘的蕹菜主要是小葉蕹菜”。
有菜農也試圖堅持種植小葉蕹菜，但因賣價與大葉、三角葉蕹菜持平，因此只好隨大流。據統計，博白蕹菜近年來發展較快，已由原來的300畝發展到現在的2000畝以上。
每年3月份第一次摘的蕹菜，在當地叫“新根飆”或者叫“蕹菜飆”，意思是最好吃的蕹菜。陳家秀說，蕹菜的品質隨著採摘的次數而遞減，因此為了保持蕹菜的品質穩定，許多菜農往往只採摘四五次就重新種植，如此一年可以種四五次。
博白蕹菜無公害基地的菜農告訴筆者，每年的10月以後，蕹菜就進入“休眠期”。蕹菜根留在田裡過冬，待次年天氣轉暖，就會冒出新芽。這時候，傳統種植方法是將第一次摘的蕹菜做菜種，插入原地成活；而現在的做法很省事，把枯萎的蕹菜拔掉，留住剛冒土的芽即可。
編輯|夏巖
END
排骨
，廣西全州縣石塘人，70後，報社記者。人在南寧，心在雲端。第一份工作是生產汽車配件。改行後主要寫、偶爾畫，喜歡讀些閒書。
