國慶放長假，親朋好友如果相聚不想去飯店的，可以自己在家烹飪。現在菜場裡的食材也是挺豐富的，甚至很多都是農民地裡自己種的，特別的新鮮，買回家隨便煮煮都是好吃的。今天的“禾味”叫“獨佔鰲頭”，原材料就相當有名，用的是楊溪鱉。

嘉興養甲魚的地方不少，最有名的當屬秀洲區油車港的楊溪村，55歲的費永根在這裡承包了200多畝的魚塘，靠著養殖楊溪鱉，成為了這裡最富裕也最忙碌的人之一。今年國慶中秋雙節重逢，早在半個月前，老費就收到了很多的甲魚訂單。

費永根說，自己99年之前主要是搞溫室和外廠養殖，99年之後就開始搞生態養殖，探索一些蝦甲魚混養的模式，慢慢形成到現在一定的規模。

每年的10月中旬，甲魚就要進入冬眠期，到來年的3月份才會繼續吃食。傳統的養殖方式，會控制水溫，讓甲魚不斷進食，以加快甲魚增長速度。但費永根更注重自然養殖，他的甲魚至少要經歷3個冬眠期才會上市。生長期越長，甲魚裙邊的膏質含量越高，肉質口感更好。

費永根的10萬隻甲魚，已經足足養了3年。甲魚已經養得肥碩，這段時間從魚塘出去的甲魚量甚至是平時的5倍之多，每天楊永根都忙著抓甲魚，賣甲魚。

抓甲魚的方式不少，一種是直接用手捉，在捕捉時，力求發出水聲，膽小的甲魚受驚後，就會鑽入泥沙中一動不動，用雙腳踩探，觸到硬物礙腳時，迅速抄網，十有八九是甲魚上鉤了。另外一種方法更加簡單，直接在塘邊支一張網，半個小時之後，收網一看，裡面已經收貨不小。

剛出水的甲魚，膽子雖小，脾氣倒是挺大，伸長脖子張牙五爪，想要掙脫束縛，費永根用拇指和食指掐住甲魚的腿窩後，它就不再動彈，也無法傷人。

一筐筐甲魚，被送往嘉興的各大飯店，嘉興人吃甲魚，也是五花八門。可以清蒸，可以紅燒，可以煮湯，但嘉興人不輕易吃甲魚，因為甲魚斬殺麻煩，放血、剖腹沒幾個人會弄。不過因為食材好，甲魚的做法都不難。大廚羅序福把楊溪鱉處理乾淨之後，切好放入沸水中，焯燙片刻後撈出，去掉甲魚腿部的鱉油，確保做出來的甲魚沒有腥味。

濃油赤醬一直是嘉興人的最愛，紅燒也是甲魚最好的烹飪方式，紅燒甲魚，還有個好聽的名字，叫獨佔鰲頭。有一句詩詞道“送彩頭獨佔鰲頭，回贈名狀元酒樓”，說的就是此菜。還有著實有趣的由來，相傳在100多年前，在一家小酒鋪，掌櫃以燒甲魚著稱。一天，來了兩位舉人，正要上京趕考，正好經過此地，品嚐過後，讚不絕口，便問掌櫃此菜何名。掌櫃靈機一動，取名“獨佔鰲頭”，說來也是湊巧，等到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元，這道菜也就這麼流傳開來，直至現在。

熱鍋下油，倒入甲魚塊大火翻炒，這道菜對火候有著極嚴格的要求，追求食物的新鮮生嫩，儘可能縮短烹飪時間，保證甲魚塊熟而不老，隨即加入蔥薑蒜等各種佐料，用料酒煮開。之後轉小火燜煮，同樣乾淨利落，待甲魚熟透，加入適量鹽、耗油、醬油進行調味後裝盆，再淋上湯汁，獨佔鰲頭大功告成。整道菜色澤黃亮，口感絕佳。

“我發現咱們這道獨佔鰲頭，首先我早就聞到了濃郁的香味，而且吃起來感覺這個口感非常符合我們嘉興人的口味，濃油赤醬，而且入味也非常的鮮美。”“是的，口感也非常的滑。”“它不是特別熟透了的感覺，是特別有韌勁。”“好，那今天就讓你好好補一補吧。”

吃甲魚，嘉興人最喜歡的是裙邊部位，軟糯潤口，說明甲魚本身品質上乘，也說明烹飪火候到位。除了美味，甲魚還有滋陰補腎、清熱解毒的功效，甚至還有壯陽的說法，也難怪嘉興人都把甲魚當成宴請佳品，國慶中秋佳節備一道紅燒甲魚，這是對客人最大的禮遇。

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