造成番茄沒有番茄味的癥結在於，番茄的發展過程中主要照顧了生產者和經營者的利益，而忽略了消費者的感受。番茄的口味已經不是一個小問題，而是事關“吃好”的民生大事，所謂無果蔬不小康，其間的“蔬”自然有著“好吃”的含義，其間的“康”也自然有著“吃好”的含義。
近段時間，一款“草莓番茄”火出圈，一斤賣到10元，還供不應求，究竟是什麼品種，如此暢銷？
山東省青島市即墨區移風店鎮青島地平線蔬菜專業合作社負責人姜波介紹，“草莓番茄”底部有一小圈綠紋，帶有“青肩”，看起來像草莓，故命名為“草莓番茄”。
別看個頭不大，甜度卻很高，能達到10以上，口感香脆，特別適合鮮食。
姜波說，一般的番茄大棚，一畝地產量能達到1萬斤，“草莓番茄”的產量只有6000-8000斤，但單價高，所以效益更好。如果大棚全年種植“草莓番茄”，一年可以種兩季，算下來一畝地純收入七八萬元，比普通的番茄大棚，收益要高出三分之一。
“草莓番茄”脆甜的口感得益於種植戶在種植過程中的人工干預，對溫度、水分和肥料進行精準的人為調整，悉心栽培。
此外，在“草莓番茄”苗期施入有機肥，確保肥料在發酵過程中發熱限制根部吸水，減緩“草莓番茄”生長速度，最大限度保證生長出糖分高、酸甜可口、番茄味濃郁的“草莓番茄”。
番茄，是我國的第一大蔬菜作物。
需要特意說明的是，這個第一是從產值的角度說的，而不是種植面積和產量，因為不同蔬菜品種間，面積、產量和產值之間差別非常之大，只有比較產值才是更為準確的辦法。
如比較面積、產量，我國番茄常年排在第四，但產值常年排在第一。
在全球範圍，番茄也是第一大蔬菜作物，產值排在第一，第二、第三分別為洋蔥和黃瓜。
雖然不是番茄原產國，但經多年發展，我國已是全球番茄第一大國，常年產量佔全球的1/3甚至以上。
2021年，我國番茄種植面積為1669萬畝，產量約為6609萬噸，產值1669億元，基本上是一畝番茄產值一萬元，在常規蔬菜作物中，番茄的產值和效益是最高的。
在如此巨大成績的背景下，番茄生產卻存在著一個現象，那就是現在的番茄越來越不好吃，越來越沒有番茄味了！
那麼，番茄是如何走到今天這種狀況的呢？
又該如何去改變這種現狀呢？
01
番茄沒有番茄味，緣於品種特性、種植方式和採收方式的改變
實事求是講，當下許多農產品都一定程度上存在著找不到兒時味道的問題，但番茄卻是最為顯著的。
從外觀上，現在的番茄著色均勻、豔麗，切開後無汁，觸覺上很硬，說句玩笑話，現在想找個“軟柿子”捏捏都找不到了。
而味覺上呢？
首先是不甜，大部分發酸；
其次是無沙；
再其次是無味，甚至連酸的感覺都沒有，被戲稱為“沒有味道的番茄”。
中國科學院遺傳與發育生物學研究所研究員李傳友介紹，造成番茄沒有番茄味的癥結在於，番茄的發展過程中主要照顧了生產者和經營者的利益，而忽略了消費者的感受，主要原因有三：
第一個是品種特性的改變，這是最重要的一點。
近幾十年來，提高產量保障供給是番茄，當然也是其他許多農作物育種的第一個目標，但產量提高的同時，口味、品質就會隨之下降。
以前番茄育種的第二個目標是要延長貨架期，所以番茄的硬度越來越高，這樣有利於採收、長途運輸以及延長銷售的貨架期，而果實硬度與口味依舊是一個負相關關係。
以前番茄育種的第三個目標是增強抗性，番茄的新老病蟲害加起來有40多種，2010年的番茄黃化曲葉病毒病就直接導致了番茄品種的重新洗牌，可想而知抗性對番茄生產的重要，而抗性增強的同時，也會影響番茄的品質和口味。
如此來看，高產、多抗、耐儲運都是以前番茄育種的剛性指標，也是導致番茄風味下降的品種原因。
第二個是種植方式的改變。
以前的番茄大多是露地栽培，現在的番茄大多是保護地栽培即大棚栽培，我國1669萬畝番茄裡，百分之八九十是大棚栽培。
露地栽培條件下，光照充足，通風透光好，晝夜溫差大，加上以前經常施用農家肥等因素，都有利於番茄良好品質的形成，而這些有利條件，在大棚栽培中並不存在。
中農美蔬的番茄大棚。
種植業中有一句話叫作“順境出產量，逆境出品質”，意為種植條件好的情況下，產量高但品質差，種植條件差的時候，比如一些乾旱的地方，種出的番茄反而更好吃。
用這個理念來理解大棚種植，旱來澆水、薄來施肥、冷來保溫的“嬌生慣養”，番茄產量是高了，但品質卻不行了。
第三個是採收方式的改變。
以前的番茄，絕大多數是等到熟透時才採摘，而現在為了遠距離運輸和銷售，絕大多數是七成熟時甚至更早就採摘。
剩下的時間裡就靠番茄的後熟，品質自然保證不了。
所以，要想讓番茄有番茄味，突破口首先是在品種上，要加快好品質番茄即口感型番茄的育種程序，同時還要改進番茄種植方式，所謂“良種＋良法”才行。
02
33種主要風味物質丟掉了13種，番茄的番茄味就是這樣失去的
番茄起源於中美洲的秘魯和墨西哥，因為它的色澤太豔麗，當時人們都不敢吃，認為是有毒的果子，被稱為是“狐狸的果實”。
直到哥倫布發現新大陸之後，16世紀初一位英國爵士到中美洲去旅遊的時候，把番茄作為一個觀賞植物帶回了英國，並把它作為愛情的果實獻給伊麗莎白女王。
又過了一個世紀，有一位非常浪漫、勇敢的法國畫家，他面對著誘人的番茄再也忍不住了，決定冒死一試，於是他美美地吃了一頓，然後躺在床上等死。
但結果他並沒有死，而番茄美味的故事卻從此傳遍世界各地，並逐步被引種到歐洲、亞洲、非洲等地。
那麼，什麼樣的番茄才美味，美味的番茄都有些什麼基因？中國農科院深圳農業基因組研究所和中國農科院蔬菜花卉研究所相關基因團隊（以下簡稱“中國農科院相關基因團隊”）意識到了這個問題的重要，並開展了相關的研究，得出了一個非常重要的結論：部分基因位點丟失導致番茄口感下降。
2017年，中國農科院相關基因團隊和美國佛羅里達大學HarryKLee教授合作，組織了一個多達170人的品嚐小組，透過對100多種番茄進行品嚐，最終確定了33種會影響消費者喜好的主要風味物質，而在這33種風味物質中，就有13種在我們目前的主栽品種中大幅下降了。
確定了33種影響消費者喜好的主要風味物質，挖掘了49個調控風味物質積累的關鍵位點，揭示了番茄風味的物質基礎和遺傳改良路徑，這樣就為培育美味番茄提供了切實可行的育種方案。
相關專家介紹，研究發現番茄在人工改良的過程中，很多會選擇大的果實，因為這樣產量更高，但代價是把果實中提高糖含量的一些基因位點丟掉了。
此外，在育種過程中沒有重視揮發性物質也是番茄不好吃的原因之一。
人們在品嚐番茄時，在咀嚼過程中番茄會產生大量的揮發性物質進入我們的鼻腔，味覺和嗅覺共同作用決定了感知的味道。
研究發現，有些揮發性物質能夠提高果實的甜感，有些可以賦予果實花香的氣味，儘管揮發性物質具有重要的作用，但因為沒有相應的育種手段，許多揮發性物質的優良基因在育種中都被丟掉了。
2018年，中國農科院相關基因團隊與華中農業大學羅傑教授合作，透過對610份番茄材料的基因組、轉錄組和代謝組的資料進行多重組學分析，大規模挖掘了影響番茄果實代謝的基因和通路，揭示了在育種過程中番茄果實代謝發生的變化，為植物代謝生物學提供了全景式的組學資訊。
2022年，該團隊又利用最新的測序技術，首次獲得了番茄的圖泛基因組，並藉此找回了番茄育種中“丟失的遺傳力”，為解析生物複雜性狀的遺傳機制提供了新思路。
這些研究成果奠定了我國在番茄基因組研究領域的國際先進地位。
03
番茄最終還是要吃的，好在番茄育種的方向已經開始轉變了
令人欣慰的是，國內番茄領域已經有人意識到了番茄風味缺失問題的嚴重性和重要性，並在風味型番茄的育種領域有了重大突破，其中把番茄基因重大研究成果應用在田間地頭的育種實踐中的，就是中農美蔬（深圳）科技有限公司的總經理呂亞清。
其實呂亞清在做企業家之前就是番茄育種家。她向記者介紹，我國番茄育種正在經歷著“好吃—高產、高抗、耐儲運—好吃”的變化過程，其中最後一個“好吃”是開始時間不長的正在進行時，這是為了更好適應消費者的需求，也是為了把美味送到消費者面前所做的努力。
中農美蔬採取的是全基因組設計育種的方法，可以理解成大資料的育種，其育種團隊包括基因組、代謝組、表形組等，其中的代謝組主要負責的就是風味。到目前為止，已經研發出了深愛系列1-15號系列鮮食番茄品種，以櫻桃番茄為主，不同品種間充分體現出了既要好吃又要滿足差異化需要的理念。
比如深愛1號，形如雞的初生蛋，大小介於大果番茄和櫻桃番茄之間，是市場上不多見的中型果，初吃不是特甜，但回甜強，口留餘香；深愛5號，糖度高，但抗病性也強，含有10個抗病性標記；深愛12號是黃色品種，深愛13號是橙色品種，深愛15號則是咖啡色品種。
中農美蔬的科研人員在番茄大棚裡檢視番茄長勢。
“番茄育種家不吃番茄，這是以前番茄育種界的一個通病，現在必須要改變它。
”呂亞清說。
當然，在恢復口感的同時，還要保留以前番茄品種的優點，比如產量、抗性、耐儲運性等。
比如水果型、口感型番茄品種京番309，其不只口感好，抗性和產量表現也都不錯，可抗番茄黃化曲葉病毒病、根線蟲病、番茄灰葉斑病等，同時產量也比同類型品種高20％左右，可達8000-10000斤/畝。
而它的研發者就是北京市農林科學院蔬菜研究所、國家蔬菜工程技術研究中心研究員李常保。
李常保告訴記者，以前我國的蔬菜主要是炒菜用，要保證居民週年都能吃上番茄，所以對它的數量要求很高，對口味要求並不是很高。
但隨著我國蔬菜產量包括番茄產量的大幅增加，以及人民生活水平的提高，對蔬菜的需求開始逐步從數量到品質轉變，具體到番茄方面，表現在了水果型鮮食型番茄的需求開始明顯增長，這個轉變大致始於六七年前。
順應這種需求，他陸續研發出了一系列大果型水果型番茄，其中以京番309為代表的京番3系列表現最好。
李常保還給記者講了一個“六三一”的故事，在種植業中，優良品種在其中的貢獻率為60％，種植過程的貢獻率為30％，採收過程的貢獻率為10％。
這個“六三一”也與影響番茄口味的原因完全契合。
“番茄最終還是要吃的，好在番茄育種的方向已經開始轉變了。
”李曉東說。
李曉東是西安金鵬種苗有限公司的董事長，該公司是一家集番茄育種、制種和新品種推廣於一體的民營專業番茄種業公司。
他介紹，我國對硬果番茄的需求始於2000年左右，出發點是為了延長貨架期，到2010年達到一個巔峰狀態，當時國內的番茄基本都是硬梆梆的硬果，但到了2015年左右，市場上開始對硬果番茄反感，主要是口感太差，同時口感好的不太硬的番茄銷量開始上升。
也就是從那時候開始，金鵬公司開始研發水果型大果型番茄品種，包括金鵬M6、M7，金鵬101、102等等。
想當年，金鵬是國內最早做硬果番茄的公司之一，如今，金鵬也是開始口感型番茄育種較早的公司之一，“我對口感這個方向深信不疑。
”李曉東說。
04
種植口感型番茄是市場的選擇，只要技術上過硬，有市場需求，那麼這些品種就有商業化推廣的價值
那麼，種植推廣環節怎樣了呢？
記者採訪了兩家種植深愛系列番茄的公司。
豐碼科技（南京）有限公司，在內蒙古赤峰市的寧城縣、山東聊城市的莘縣均有大棚種植基地，均引進了深愛系列番茄試種。
公司總經理南思喬介紹，從2021年10月份開始，基地引進了深愛1-5系列番茄種植，一茬下來，效果不錯。
在管理技術配套的情況下，沒有發生大的病蟲害，畝產達到8000-10000斤。
銷售渠道反饋很好，售價為5斤88元，合1斤17。6元。
消費者反映該番茄口感濃郁，有小時候的味道，而且大小適中，同時還有差異化的優勢。
運輸方面，可以從內蒙古的寧城縣到廣東的深圳，或是從山東的莘縣到廣東的深圳，儲運、貨架期表現過關。
種植方面，公司堅持“好種子＋好種植技術”，對大棚的環境控制以及用肥都非常講究，其中還有部分是無土栽培，肥料是有機肥加複合肥。
採摘方面，基本都是七八成熟以上時再採摘。
豐碼科技赤峰基地裡，種植戶在採收番茄。
“種植口感型番茄是市場的選擇，只要技術上過硬，有市場需求，那麼這些品種就有商業化推廣的價值。
”南思喬告訴記者，再實驗兩茬後，如果效果好，就想進一步擴大規模並輻射推廣，比如寧城縣，其本身就是一個番茄種植大縣，全縣番茄種植面積近3萬畝，非常值得推廣好品種。
廣東韶關丹霞女農業科技有限公司，地處韶關市仁化縣，是粵港澳大灣區“菜籃子”生產基地，同時也是引進種植深愛系列番茄的公司之一。
公司創始人、董事長申麗萍介紹，丹霞女公司試種深愛系列番茄已經兩年了，包括深愛1號和深愛5號兩個品種，今年上半年種植的番茄已經在6月底採收完畢，下一茬將於8月20日開始。
深愛1號最大的特點有兩個：
一個是口感好，有一種入口即化的感覺；
另一個是體型中等，如初生雞蛋大小，比大果型番茄小，比櫻桃番茄大，市場上特別有識別度。
價格方面，普通包裝的6-10元/斤，進商超精包裝的30元/斤。
今年上半年，當地的氣候極為不平常，曾經有過一個月裡雨不停的情況，但就是在這種不利氣候的情況下，深愛系列的畝產依然達到了8100-8500斤。
“仁化當地農民一直都有種植番茄的習慣，但多數是露地種植。
所以，下一步我們打算在露地上種植一些深愛系列番茄試試，看能不能在露地栽培上推廣。
”申麗萍說。
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番茄的口味已經不是一個小問題，而是事關“吃好”的民生大事，所謂無果蔬不小康，其間的“蔬”自然有著“好吃”的含義，其間的“康”也自然有著“吃好”的含義
現在來看，如果說“口感番茄的時代已經到來了”有點結論太早的話，那麼，說“番茄追求口感是個大方向”應該是沒有問題的。
為此，李傳友建議：
由於我國並不是番茄的原產地，而育種又需要大量種質資源，所以，應該從種質資源入手，儘量收集更多的番茄種質資源，同時，也要注意收集和利用我們國家以前的一些老品種，比如出沙的毛粉番茄、沙粉番茄等。
生產中大量施用化肥的問題可以透過提高肥料利用率來避免，如水肥一體化精準施肥技術，肥料利用率可以提升至90％多；更高階的無土栽培模式還有回水再利用的設施，可更大程度提高肥料利用率。
未熟先摘的問題可透過耐儲運品種研發及水肥調控，可以一定程度上提升品種的耐儲運問題，解決未熟先摘問題。
此外，還有一點也很重要，就是要加強對社會大眾的知識宣傳和普及，樹立“番茄是用來吃的，不是用來看的”理念。
種植業界有句話叫“好看的不好吃，好吃的不好看”。
比如果色，均勻一片紅是一種育種改變，自然狀態下番茄果實的成熟是有先有後的，果皮是花花綠綠的。
還有番茄裡的“綠肩”和“青肩”問題，從頭部以下生出綠色或青色斑條，夾雜在紅色的果面上，總讓人誤以為是沒有熟透的“夾生果”，其實有這種“肩”的番茄口感反而更好，因為它含有更多的葉綠素合成基因，合成能力更強，從而糖分高，風味物質更多，更好吃。
關於育種方面，中國農科院相關基因團隊專家認為有以下兩個方面需要注意：
兼顧抗性與風味是番茄育種的一大難點。迄今為止，大約有30個重要抗病基因或數量性狀遺傳位點被克隆或精細定位。這些抗性基因的育種利用有力保障了番茄的安全生產，但由於多數抗性基因來源於野生番茄，其向栽培種的滲入往往伴隨著嚴重的連鎖累贅。大部分野生番茄的品質極差，其“不良基因”的連鎖匯入對品質有負面影響，造成風味抗性難以兼得。因此，如何打破連鎖累贅，是培育優質多抗番茄品種的重要突破口。
此外，在培育美味番茄品種的過程中也要多加關注健康。比如，甜度是影響人們口感的重要元素，越甜的番茄越容易受消費者喜歡，目前市面上的口感番茄也大多為高糖型，含糖量比較高，這也使得很多糖尿病病人不能食用，同時也不符合低鹽、低糖的健康生活方式。如何培育出含糖量不提高，但甜度顯著增加的美味番茄品種就顯得尤為重要。
小小番茄，看起來並不是很起眼，但它卻長期佔據了蔬菜產值的第一把交椅，正所謂菜不在個頭大小，效益好就行。小小番茄，雖然原生地在秘魯和墨西哥，但其適應能力超強、生命力超強。國際上，美洲、歐洲、亞洲、非洲都有它的身影，國內方面，除極個別地方外，我國絕大多數省份都能種植番茄。正因為其超強的適應能力和較好的經濟效益，番茄在農民的增收致富中起到了一個非常重要的作用，近幾年我國番茄種植面積一直在微增就是一個很好的證明。
番茄也是我國居民“菜籃子”裡最為重要的一個蔬菜品種，炒菜用，鮮食用，消費量巨大，著名的番茄炒雞蛋幾乎成為了我國“國菜”的代表菜品，同時還被列為小學生勞動課程烹飪部分第一個要掌握的菜品。
在物資短缺時代，因為過分強調了番茄的其他屬性，而使得番茄喪失了許多本該屬於它的味道。
但社會在發展，人們對美好生活的追求在提高，番茄的口味已經不是一個小問題，而是事關“吃好”的民生大事，所謂無果蔬不小康，其間的“蔬”自然有著“好吃”的含義，其間的“康”也自然有著“吃好”的含義。
而國家在種業振興中明確提出的品質優先，其本意也正在於此！
（圖片均由受訪者提供）
作者：
農民日報·中國農網記者 劉強
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