汪曾祺說：“雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。”

夏秋之交，迎來的應該是一場雞頭米的狂歡。

什麼是雞頭米？

正如老婆餅裡沒有老婆，雞頭米里也是沒有雞頭的。

雞頭米，學名芡實，江南“水八仙”之一，三分清甜七分軟糯。

它是一種水生植物，生長在荷塘裡，與蓮藕比鄰，只因整個果實外表毛剌剌的似極了雞頭，故此得名。

雞頭米分佈廣泛，南北皆有，南方稱雞頭米，北方喚作芡實。北芡多作為藥引，各地超市、藥店一年四季均有出售，價格便宜；南芡則珠圓玉潤且清糯可口，主要集中在蘇州地區。

雞頭米一般四月份下種，八月到十月收穫。

芡實的葉子，初生時呈蜷縮的筒狀，而後，慢慢展開，鋪平水面，變成一個個碩大無朋的圓盤（直徑可達兩米），還帶著細小的刺和褶皺，一面面漂浮在水面上。

雞頭米肉很嫩，但雞頭殼很堅韌，用手剝取，常剝得指甲出血，必須帶著特製的鐵指甲才能剝。如果沒有工具，往往就有用牙齒咬破再剝。

剝掉那一層一層的外衣，去掉外殼後的芡實白生生的，晶瑩，粉嫩，呈半透明狀，軟糯而有彈性，中有沁人清香。

雞頭米的吃法很多，可甜可鹽。

甜：

可以做甜湯，比如雞頭米桂花甜湯。

桂花的清香與雞頭米的軟糯交織在一起，滿口都是溫潤的初秋風味。

做法簡單，只需開水裡煮好雞頭米，倒入熬好的糖水，再撒上一把桂花即可。但煮雞頭米卻十分考究功力：時間要剛剛好。如果煮的時間過長，雞頭米就老了，口感盡失。

桂花，最好是選用幹桂花，香氣更足，色澤更金黃。如此一來，輕盈的桂花浮在水面，隨波盪漾，黃亮扎眼，透著詩情畫意。

雞頭米清甜軟糯，幹桂花豐富了味覺層次，甜蜜的糖水更是一掃憂愁，只想迷醉在這碗香甜中……

除了做成雞頭米桂花甜湯，還有——

雞頭米綠豆湯：

這是一碗別具特色的蘇式綠豆湯，雞頭米和綠豆的清香交織在一起，是一種別樣的清涼；

雞頭米紅豆泥

：煮熟後軟糯的雞頭米，加上紅豆泥，一大口送到嘴裡，整個人都被治癒了；

雞頭米水果撈

：雞頭米搭配上水果則是消暑良品，有種妙不可言的美味。

鹽：

蘇幫菜席面上，有一道前菜喚作“水八仙”。以雞頭米為主打，配上鮮百合、蓮藕片、茭白、水芹、茨菰、荸薺、蓴菜、菱，再加胡蘿蔔、黑木耳、荷蘭豆點綴，猛火快炒，一盤五色繽紛的全素小炒是夏日裡最好的開胃前菜，鮮脆爽口，食多不膩，更不必擔心長胖。更主要的是，有了雞頭米打底，就有了時令和地域特色，整盤菜立馬“身價飆漲”。

雞頭米與鮮蝦仁搭配，更是“強強聯手”，先將鮮蝦剝殼開背去蝦線，加入少許料酒，拌勻醃製片刻，雞頭米用沸水汆燙一分鐘撈起，起油鍋，煸香薑絲，將蝦仁、百合、雞頭米一起下鍋，翻炒至蝦仁變色，調味即可起鍋。這道菜食材從簡，在視覺上亦呈現一番看似平淡無奇卻不失清雅風骨的蘇式格調，吃起來Q糯鮮甜，是夏末秋初，蘇州人必嘗的一道時令美饌。

最簡單的清炒雞頭米，除了上面兩道之外，雞頭米炒甜豆或者炒蘆筍都是不錯的選擇。

雞頭米可做甜湯，可炒菜，甚至還有雞頭米美式。將雞頭米和咖啡結合在一起，這一杯中西合璧的雞頭米美式絕對能突破你對於雞頭米的想象。

伴隨著美式咖啡的清爽，咀嚼著一顆顆微甜的雞頭米，有著美式的粗獷純粹，又偏裹挾著一絲吳儂軟語的水靈。

一碗雞頭米，好個江南秋！