（一）

金秋時節，蘇州的美食訊號彈冉冉升起，落地化作兩物：雞頭米、大閘蟹。

大閘蟹學名為中華絨螯蟹，有淡水的地方都能生長，據說，有一年法國大閘蟹氾濫，原來是中國貨輪壓艙水裡帶去的蟹苗。為啥蘇州產的大閘蟹特別有名？水土啊！所謂一方水土養一方人，育一方風物。就像碧螺春茶，其實哪裡都能做，但唯有蘇州洞庭東、西山的碧螺春茶才能列為中國十大名茶。為啥？水土啊！環境啊！太湖的水汽、太湖水的甘甜，東、西山的茶樹是間種在花果山上的，懂茶的人能喝出“淡淡的果香味”。同理，大閘蟹生長在蘇州的水裡，蘇州的水有點甜，蘇州的湖底有點硬，還生長著粽草，陽澄湖水深兩米，特別適合大閘蟹成長，導致蘇州的大閘蟹顏值特別高：青背、白肚、黃毛、金爪。大閘蟹味道特別鮮美、濃郁，蟹肉還有點甜。

（二）

從前是“西風起，蟹腳癢”，這一傳統理念早已被顛覆。湖區蟹農開動腦筋，拉長螃蟹上市的供應鏈，滿足天南地北遊客在非金秋時節到蘇州，也能品嚐蟹滋味的願望。

六月黃。還是在夏季，蘇州第一波食蟹潮就在“漁家樂”興起，有民謠為證：忙歸忙，勿忘六月黃。六月黃是正在長身體時期的青年蟹，有肉但不豐滿，有黃但不結實，吃的是味道，味道已完全是大閘蟹的滋味了！蘇州人通常做“面拖蟹”，即將螃蟹一斬兩，沾上乾麵粉，防止蟹黃汁流失，沾粉處在熱油裡煎一下。蟹到半熟，加入麵糊，再加一把毛豆籽。哇！那麵糊和毛豆籽的味道，實在是鮮美得過癮，螃蟹的滋味全在這麵糊裡了。

頂殼蟹。一隻螃蟹在生長過程中要多次換殼，有說幾十次，湖區蟹農告訴我，一般說是六次。螃蟹進入青壯年時期後，還會有兩次換殼機會。換殼過程，是貼肉的一層內衣漸漸變硬，硬到一定程度，會把外殼頂掉，取而代之。所以，頂殼蟹有兩層殼，內軟外硬。六月黃中較珍貴的就是頂殼蟹。

軟殼蟹。比頂殼蟹更名貴的便是軟殼蟹，顧名思義，外殼褪去，新殼初長。這一刻的螃蟹需要休養生息，一般伏在水草上睡覺。所以，軟殼蟹難得一見，需要半夜去逮。

頂殼蟹、軟殼蟹的烹飪方法，一般也是一斬兩，清蒸，也可加一把毛豆籽，以增色。美食者，色為首。

（三）

六月黃，在蘇州的四季美食汛中確也會熱鬧一陣，但只是大戲前的序曲、前奏，真正的食蟹大戲還得等“開捕”。“今年陽澄湖大閘蟹的開捕會在9月23日！”陽澄湖大閘蟹行業協會常務副會長、陽澄湖漁家樂協會會長錢東先生對我說。

大閘蟹上市，一般不再用油醬、面拖等烹飪方法，而是整隻蒸、食整蟹了。最好是一次食一對，一公一母，如此，既能食到公蟹之雄壯，又能品到母蟹之秀美。金秋時節，蘇州的菜館會剝出蟹肉，做出蟹粉系列菜，比如：蟹粉獅子頭、蟹粉豆腐、蟹粉菜心。點心店會推出蟹粉大包，近幾年還有蟹粉月餅。麵館則隆重上市蝦蟹面、蟹粉拌麵等，還有“禿黃油”。所謂禿黃油，就是隻取公蟹之膏、母蟹之黃，兩種極品，用葷油炒制，做面澆頭，或是過橋撈飯。實在有點奢侈。據說一碗禿黃油拌麵可以賣到二百元。

（四）

幾乎每年食蟹汛裡，我都會寫一篇文章，“一隻螃蟹六不吃”。蘇州人都會食蟹嗎？未必！而蘇州人在外地人面前食蟹出洋相，實在也有失風雅。所以我還得不厭其煩。

一隻螃蟹有六樣不能食。一是螃蟹肺，即呼吸系統，蟹坨內，左右兩排，灰白色，形如眉毛，剔除！二是螃蟹心，長在體內最正中，是一片白色軟體，有六個角，俗稱“六角肉”“六角長”，挑破薄膜，剔除！此物最寒。三是螃蟹胃，位於螃蟹殼的頂端，是個三角形的囊，如果開啟，裡面有個“法海”，因此不建議開啟，有點髒，直接剔除！四和五是腸子，一根位於蟹體正中。把一隻熟蟹揭了殼後，蟹坨一掰兩，中央有根細管子，便是，剔除！還有一根，位於母蟹圓臍之中央，也是一根細管，宜剔除！公蟹也有，但公蟹之尖臍，食客一般直接棄之。第六樣不能食的，是啥？請大家去猜，你一定不會去吃的。

吃過蟹，要喝一盅滾燙的薑糖湯，體現蘇州美食文化中的人文關懷。

葉正亭（作者系蘇州市民間文藝家協會名譽主席，著名作家、美食家）