幾千年來，隴東與關中同屬一個文化圈，平涼與陝西地緣相近，飲水同源，文化同根，語言同音，飲食同味，平涼人喜歡逛西安，早上從平涼出發，在西安吃個羊肉泡，下午回來還能趕上平涼的餄餎面。
尋味平涼
隴東美食中的田園味道
去平涼尋味美食，有著意想不到的收穫。
平涼飲食文化中有著濃厚的關中味。幾千年來，隴東與關中同屬一個文化圈，平涼與陝西地緣相近，飲水同源，文化同根，語言同音，飲食同味，平涼人喜歡逛西安，早上從平涼出發，在西安吃個羊肉泡，下午回來還能趕上平涼的餄餎面。
麵食是平涼美食中的一大特色。平涼地處黃土高原邊緣，黃土層厚，土質疏鬆，盛產冬小麥、玉米、高粱、大豆、糜谷等需紮根深的農作物，這為一頓好麵食提供豐富的食材。
雖說平冷盤受陝菜、川菜、隴菜等多重影響，但它保留了隴東高原鮮明的烙印，夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。平冷盤的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，口味講究鮮、嫩、爽、滑。此番赴平涼美麗鄉村遊，特意擷來幾道平涼美食。
莊浪暖鍋：味從煮中來，香自火中生
在莊浪，一個暖鍋子往飯桌上一放，那分量沉甸甸的，是當仁不讓的硬菜。
暖鍋歷史悠久，起初來源於農村民間各類大型聚會和宴席，從菜品紅亮的色澤，空氣中瀰漫的濃烈味道，你很容易分析出莊浪暖鍋主要有“麻、辣、暖、香”等四大特色。莊浪暖鍋主要以本地豬肉、豆腐、細粉條、土豆、蘿蔔、鮮蘑菇、黃花菜為原料，製作時先將精心烹製的湯料置入特製器具“暖鍋”中，然後根據顧客不同口味，把以上熟料或半熟料放入其中，用木炭點火煨燉，鍋開後即可食用，味美醇香。
平涼的暖鍋講究器型，如果是鄰近華亭市走俏了千百年“安口窯”燒製的鍋子，那主人絕對是倍有面兒。好鍋要好料，好料一定全是家常菜：以白蘿蔔片為主，配以豆芽、粉條、豆腐、胡蘿蔔等，蓋面子即暖鍋上面一層，是過了油的五花肉。暖鍋的裝法大致有三種：一是混裝。各種用料菜裝在一起，大鍋菜吃個痛快；二是隔檔裝。一種蔬菜裝一格，粉條豆腐各一格，可吃己所好；三是蓋面子。鍋內菜混裝，但鍋面上高檔菜蓋面子，也分為肉、豆腐、粉條等農家原來不常吃的省口待客菜。暖鍋好在中間有空心火筒燒煮一圈菜餚，味從煮中來，香自火中生。火是木炭燒的最好，最不濟是用電的銅暖鍋，當然沒有了煙火味，味道會遜色一點。
裝暖鍋的菜也有講究，蘿蔔片要提前煮成七八成熟，粉條都是已經泡好的，大片的五花肉都是過了油的，這樣吃起來不膩，味道純美。暖鍋湯需上好的佐料，一般雞湯最好，牛肉豬肉湯也行，放足調料，加足炭火，好火一熬，自然香味四溢。
懶麵筋：以色取勝的下酒菜
在蘭州吃釀皮，水洗的一定要搭配幾塊麵筋，我總是把麵筋留到最後，吸收了調料汁後，它變得咬勁十足，好吃得很。如今，看到一整盤“懶麵筋”，這分量不由得讓人睜大了眼睛。
夾起一塊品嚐，一開始在口舌間，瀰漫著一種凝滯、厚重的口感，像武威的麵皮，口感卻變了，吃起來極柔，既有酥肉的風範，又有釀皮不能抵達的麵食味，酸鹹辣味，解人口饞。
何謂“懶麵筋”？
廚師解釋說，是偷懶少了工序，直接燙麵蒸熟而不用水洗出的麵筋。麵筋要洗，洗法和洗釀皮大致一樣，釀皮是用洗出的湯汁蒸薄餅。而麵筋是洗好後，將白色的湯汁放起來沉澱，等待沉澱之後，清水浮在上面，倒掉，再澱，直到湯汁內的水分倒完，只剩下純粹的面汁，再將面汁倒入鍋中用微火燒煉，這功夫不是能做飯的人都有，火的分寸最難掌握，不能焦，不能生，不能粘，不能芽，要恰到好處。成塊狀後，趕緊取出，燙不可觸，但要用手撕成小片，攤開來涼，徹底涼了後，又揉，反覆揉成一塊一塊的麵糰。在揉的過程中，可放入黃紅綠等色素，成形的麵糰便是紅黃綠諸色，然後擀開入屜蒸熟，涼了，切成片狀，如肥肉片。裝盤的懶麵筋，下邊擺放粉絲胡蘿蔔絲等，上面擺放紅黃綠色的片片面筋，如各種帶色的肉片，一片一片擺成圖案，蓋嚴下面的冷盤。紅黃綠各一盤，成三色混擺，是極好的能以色取勝的下酒菜。
花花面：高粱面和白麵混搭風
小時候聽過一首“紅米飯那個南瓜湯”的民歌，對於高粱米飯充滿了嚮往，但後來發現單純的高粱米飯，口感不是很好，有點扎嗓子，但大米與高粱米混搭口味卻不錯。高粱面和白麵混搭，會是一種什麼風味？
涇川花花面，好吃看得見。因為擀成形的麵條橫截面兩面白中間紅，故有這個好聽的名字。
在後廚，鄉村廚師以調好的白麵夾裹用開水燙熟的高粱面，擀成細面。包上高粱面時，白麵是厚厚的，中間高粱面的部分看著有點突出膨脹，需要廚師不斷在邊沿用手掌用力壓實，兩層白麵和中間的高粱面完美黏合在一起，不可用擀長面的力氣，輕輕地悠悠地就擀勻了。
花花面吃到嘴裡很滑爽，感覺稍有點硬，但完全能接受，細細品味，麥香中似有什麼味道在撩撥。原來花花面的絕妙之處就在於藏起高粱面的澀，而讓它的甜絲絲縷縷發散出來。
花花面可以調酸湯，蔥花提香，一口湯一口面，幾口下去一大碗。也可以調上鹽醋辣子，擱上清炒的韭菜、豆芽一拌，再配一骨碌子新蒜，一碟鹹菜，咥起來簡直舒坦極了。
用簡樸的食材做成好吃的飯菜，這才是真正的美食之道。
洋芋揉揉：吃不盡的“懷舊感”
曾經見識過許多用洋芋製作的麵食，據說最早來源於艱苦歲月中，人們為了對付糧食的緊缺，創造出了許多“菜代飯”的食品，但隨著歲月的流轉，懷舊的情懷讓它們重新又回到了餐桌。在哈達鋪吃過“洋芋擦擦”，在定西吃過“洋芋焪焪”，在隴南吃過“洋芋攪團”，它們既是菜又是飯，熱氣騰騰，蓬鬆柔軟，飽含麵粉的麥香和土豆的清香，這在隴原的鄉村只要留意，似乎都能尋覓到，只是做法略有不同，而“洋芋揉揉”卻是第一次看到。
擦、焪、攪、揉，正是製作這些美食的關鍵性步驟。製作揉揉，先要將土豆去皮，洗淨後控幹水分，用擦板擦成泥，再拌以乾麵粉，打入雞蛋，放入調料攪成麵糊。平底鍋上火，入胡麻油燒至四成熱，放入土豆麵糊，並用勺將麵糊壓平，小火煎至兩面金黃色，取出切成3釐米長的菱形塊。鍋上火，入熟油燒熱，放入韭菜豆芽和土豆餅一起翻炒均勻即可。炒好的“揉揉”吃起來有點像炒煎餅，非常入味。（劉小雷 田蹊）
