薑蓉蒸金鯧魚乾李曉春攝

中新網廣州10月20日電 題：廣東臺山入秋宜“鯧” 吃法多樣肉質鮮美

作者 李曉春 郭軍

進入秋季，廣東臺山金鯧魚上市量逐漸增多，市場上銷售的以鮮活、冰鮮、鹹鮮、魚乾等為主，其肉質細嫩、鮮美可口，營養價值高，而廣受消費者青睞。

據介紹，學名卵形鯧鰺的金鯧魚，在臺山被稱為金鯧、鯧魚、金、黃或魚，是當地海鮮餐廳深受食客喜愛的食材。

鮮活金鯧魚在臺山專營海鮮的餐廳魚池裡供食客選擇 李曉春 攝

“老闆，今日金鯧魚特價，這種海魚刺少肉嫩，可選擇豉汁蒸、清蒸、陳皮蒸、香煎、煎燜、鹽水浸、煲仔焗等煮法。”近日，台山汶村鎮一家餐廳的服務員為客人點菜時如此推薦說。

“上個星期，我在臺城一傢俬房菜館，吃到令人眼前一亮的香煎金鯧魚塊，剛吃進嘴裡的瞬間，就征服了我的舌尖。那出品外焦裡嫩、鹹香入味，上桌之前將魚塊拼回一條魚的形狀，看起來賞心悅目，令人食慾倍增。”台山美食愛好者陳先生表示，越是常見的海產食材，若想令食客品嚐後留下深刻印象，越要下足功夫、精心烹製。

台山菜市場上銷售的金鯧魚乾 李曉春 攝

“近年來，每年南海伏季休漁期結束後，咱們漁民出海的第一網，都能捕獲到不少金鯧魚，大多數的個頭超3公斤。”台山川島鎮的漁民方大叔透露，金鯧魚如今雖已發展有網箱規模養殖，但野生金鯧魚在當地更受歡迎，價格上頗具優勢。

“今天這些游水金鯧魚，賣60元一公斤，雖個頭偏小，但口感肯定比冰鮮的好。野生的大金鯧魚，市場上每公斤都要賣到70元以上。冰鮮的養殖金鯧魚，價格會便宜些。”近日，台山臺城街道富城市場一海鮮檔的負責人介紹。

香煎金鯧魚塊 李曉春 攝

秋風起，“曬秋”（一種傳統農俗）成了台山當下一道可賞可嘗的風景。在臺山沿海鄉鎮，不少村民忙於將新鮮海魚開膛去內臟、清洗後醃製、掛起或鋪網晾曬，曬場上晾曬中的金鯧魚即將完成二次風味提升。

“開邊曬制的金鯧，個頭要勻稱，不能過大，也不能太小，一刀下去將其從脊部剔開，去除鰓部和內臟即可，這樣開啟曬制的魚形才好看。切串的，更考究手上功夫，需採用正反兩側魚身滾切的刀法，塊頭勻稱且不能將每一塊連線的位置切斷，切完合起還是整條魚，吊掛起曬制時是一條魚成串。”台山赤溪鎮一漁民透露，趕上天氣好的日子，曬制一批金鯧魚乾僅需三天。

改花刀曬制的金鯧魚 李曉春 攝

除了可直接在曬場購買到金鯧魚乾之外，在廣海漁人碼頭、都斛海鮮街、臺城各大菜市場都能見到有金鯧魚乾銷售。台山部分商家更是透過線上接單、線下快遞發貨等方式，將金鯧魚乾銷往全國各地。

“老闆娘，幫我挑16條金鯧魚乾，一袋裝4條，真空包裝，準備寄快遞給北京的朋友，她上次吃過覺得味道和口感都不錯。”近日，台山市民梁女士在臺城街道富城市場海味檔選購時表示，鯧魚乾曬至輕按還有彈性時的口感最佳，魚肉裸露部分聞起來無異味、色澤自然勻稱不偏黃、拿起有少量魚油粘手的品質最好，購回放入冰箱保鮮，可確保短期內口感不變。

豉汁蒜蓉蒸金鯧魚 李曉春 攝

目前，台山部分茶樓飯館相續推出了薑蓉蒸金鯧魚乾、臘肉蒸金鯧魚乾等菜式，讓食客及時品嚐到“曬秋”的味道。魚肉緊緻、入口甘香的金鯧魚乾，與醬香混著酒香的廣式臘肉搭配，放上薑蓉或薑絲，加少許花生油蒸熟後鮮香四溢，能使久別家鄉的台山遊子從唇齒間熟悉的家常味，找到慰藉鄉愁的感覺。（完）