本文來源：時代週報 作者：王晨婷
霜降將至，一抹橙紅佔據大街小巷。
水果店門口，色彩鮮亮的柿子憑藉高飽和度的“美貌”，承擔著招攬客人的重任；超市貨架前，裹滿糖霜的柿餅釋放甜蜜氣息；飲品店前，新鮮特調“好柿多多”吸引潮人打卡；甚至在燒烤店裡，小勺挖吃熱烘烘的炭火烤柿子，也有望成為新晉“網紅”菜品擔當。
“花活”碰撞出傳統水果的新鮮感。實際上，柿子是原產於中國的“土著水果”，產量佔世界九成以上，國人早在千年以前就與柿子足夠熟悉，甚至一度以柿餅作為糧食。
在耳熟能詳的俗語裡，也能覓得柿子的不少蹤跡——“柿子挑軟的捏”“山前有四十四棵死澀柿子樹”。各地不同的柿子品種和吃法，也足夠讓人目不暇接：雲南脆柿自帶糖心，東北凍柿晶瑩剔透，陝西火晶柿皮薄瑩潤······
這種稱得上“最中國”的水果，到底有什麼魅力？
柿子（圖源：圖蟲創意）
本土“鼻祖水果”
2003年，寧波餘姚東部姚江邊的一個小村落，史前遺蹟田螺山遺址揭開面紗。在飽水的文化層泥土中，考古人員找到了柿子核——這意味著，7000年前，先民就曾在這裡品嚐過柿子的甜澀。
相比蘋果、橘子等大眾水果，柿子是原產於中國的“土著”。兩千多年前成書的《禮記·內則》中，曾有“棗慄榛柿，瓜桃李梅”的記載。相傳漢武帝興建上林苑時，曾從各地蒐集奇花異樹，“枇杷橪柿，楟奈厚朴”，柿子憑藉端莊大氣的橙色成為皇家貴族的鐘愛。
故宮柿子（圖源：圖蟲創意）
雖有靚麗外觀，但當時的柿子並不好吃，主要原因，就是“澀”。
根據今天世界上對於柿果的分類，大致可分為完全甜柿（PCNA）、完全澀柿（PVNA）、不完全澀柿（PVA）和不完全甜柿（PCA）。而中國原產的品種，均為澀柿。柿子澀味來源即大量存在的單寧，這會使口舌黏膜收斂，澀到頭皮發麻。
因此，柿子從枝頭邁向餐桌，必不可少的一步，就是脫澀。古人經過不斷實踐，終於覓得脫澀良法。北魏時期《齊民要術》中記載：“柿熟時取之，以灰汁燥再三，令汁絕，著器中可食。”
脫澀後的柿子尤其香甜，南朝宋江夏王劉義恭在品嚐過後連連稱其“滋味殊絕”，迅速成為上果佳品。到唐宋年間，柿樹種植範圍擴大，加上其本身容易栽植、果實眾多等特性，柿子逐漸成為平民美食。
文人墨客也對明麗又美味的柿子充滿喜愛。古詩之中，村暗桑枝合，林紅柿子繁；柿葉翻紅霜景秋，碧天如水倚紅樓······這抹橙紅驚豔了幾千年的光陰。
村暗桑枝合，林紅柿子繁。（圖源：圖蟲創意）
柿果雖美，但一般都在霜降前後集中收穫，卻不耐儲存。古人發現，將柿子串在一起晾掛成柿餅後，可以儲存更長時間，柿餅隨之開始風靡。
柿餅的意義，除了美味，更有救命之效。明清年間，北方山區自然災害頻發，糧食短缺，當地人嘗試用糖分充足的柿餅充飢。由水果變為糧食，柿子被盛讚為“鐵桿莊稼”。光緒三年的“丁丑奇荒”中，河南和山西兩省一度發生大饑荒，但有記載稱“黎城縣民賴柿糠全活，無一餓斃者”。
晾掛柿子製成柿餅（圖源：圖蟲創意）
誰家山前有四十四棵柿子樹
如今盈車嘉穗，柿子不再需要承擔額外之責，各地更多在口味、吃法方面進行鑽研。
在我國大部分地區，柿子樹都能適應生長。從產量來看，廣西、河北、河南、陝西是四大主產區，佔全國柿子產量六成以上。其中，“水果第一大省”廣西當仁不讓，產量比河北、河南、陝西三省的總和還多。
廣西的柿子多為脆柿，口感清脆，比起蘋果又多了一分濃郁甜蜜。略微多放幾天後，內部片狀的軟籽率先變軟，一口咬下，脆嫩兼之，口感格外豐富。
脆柿（圖源：圖蟲創意）
超量超群的同時，廣西也有著漫長的柿餅製作史，恭城月柿是其中的代表作，因柿餅製成後，果糖滲於表面結晶成“柿霜”，銀白如月而得名。月柿彈嫩絲滑，滋味綿厚，含糖量可以達到驚人的55。8%。
陝西富平也是著名的柿子之鄉。富平尖柿果實個頭格外大，外表是流暢的心形。軟柿纖維少，汁液多，鮮食制餅皆宜。而若論嘬食，陝西臨潼的火晶柿子更有話語權，其個頭大概只是尖柿的四分之一，但色彩鮮紅豔麗，皮薄如紙，豐腴多汁。
電視劇《長安十二時辰》裡，主角用紙質吸管插入火晶柿子，將鮮嫩果肉吸溜而出，帶紅火晶柿子成為網紅爆款。
火晶柿子皮薄如紙（圖源：圖蟲創意）
與火晶柿子長相類似，寧波餘姚的柿子品種被稱為“吊紅”。其肉質格外肉嫩，含糖量也比普通柿子更高。
即便沒有火晶柿子或吊紅的小巧柔嫩，想要打造“吸管可嘬”的柿子，也並不是不可能——東北人會將軟柿置於室外，在低溫的條件下凍成冰。食用前以冷水微微化開，在頂端開個小口慢慢嘬食。盤腿坐在溫暖的大炕上，冰冰涼涼又鮮甜的汁水湧入口腔，還有片狀的軟籽可以細嚼，豈不美哉。
小眾水果的逆襲路
色美味豐，柿子備受消費者喜愛。但作為土著水果，柿子如今的市場地位其實不復往日。
“今年收成還算正常，賣得也還可以。每個地區都有不同適合種的品種，我們這兒種火晶柿子，主要因為這是老祖宗留下來的品種，經過這些年的培育，再把它宣傳起來，形成了我們當地的特色。”陝西西安市臨潼區鵬飛石榴柿子專業合作社的老闆蔣鵬飛說。
蔣鵬飛向時代週報記者介紹道，相比其他柿子品種來說，火晶柿子更耐儲運，“利潤就還行把，目前畝產收益大概在5000元左右，跟石榴差不多。”
“磨盤柿第一村”北京房山大峪溝村的一名種植戶告訴時代週報記者：“去年柿子被凍到了，收成非常差。今年不算太高產，但相比去年還是好多了。跟別的果樹比起來，柿子樹不用特別照看，但是種柿子利潤不太行。”
柿子不易儲運，尤其在電商時代，是一個大問題。傳統柿餅作為延長柿子儲存的主要加工手段，也逐漸因為高糖而離開不少消費者視野。
2019年，中國柿子產量達329萬噸，2020年略降至327。2萬噸。這個體量，對比蘋果、柑橘超4000萬噸的年產量，不及十分之一。即便是與秋季時令水果相比也並不起眼，如柚子2019年產量為493萬噸。
除了增加出口、加快物流，尋找小眾水果的更多吃法，也成為柿子重回大眾視野的關鍵一步。
今年，茶飲屆上新多款柿子茶，搭配著喜氣洋洋的名字如“喜柿多多”“好柿發生”，一經上市就席捲社交網路。柿子憑藉其高顏值、高融合度，成為茶飲屆冉冉升起的網紅水果。
甜點界也注意到這顆“遺珠”。奶油柿子提拉米蘇、流心柿子蛋糕、柿子巴斯克、柿子雪梅娘紛紛出圈，成為備受歡迎的時令甜點。若是未來更大範圍推廣柿子果醬，使柿子不再只是侷限在秋季的水果，或將進一步擴張柿子在市場上的“領地”。
柿子蛋糕席捲社交網路（圖源：網路截圖）
不止是“甜品圈”，燒烤店也推出新吃法，將鳳梨與柿子一齊烤：在烤架上先墊一層鳳梨，再放上整隻柿子。烤熱後，柿皮裂開，汁水爆出。不再冰冰涼涼，甜蜜卻更加濃烈。
柿子燒烤成為“最潮吃法”（圖源：網路截圖）
新鮮吃法與傳統蜜意交織，這是柿子的饋贈。
