豬肝是指豬的肝臟。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，是最理想的補血佳品之一，具有補肝明目、養血、營養保健等作用。但是提到豬肝很多人覺得腥而且口感硬，不知道怎麼做豬肝嫩滑好吃？重點就是還要快速做的好吃。

平時你炒一盤菜需要多久？人和人的炒菜速度有著很大的不同。炒菜快一些的估計幾分鐘就能炒熟一盤菜，而炒菜速度慢的可能需要十幾分鍾甚至更久。而對於大飯店的廚師而言他們炒菜速度必須要快，不然客人等的不耐煩下次就不會光顧了。一般來說大廚平均炒一盤菜只需要3分鐘左右，是不是覺得很快？

其實3分鐘只是平均速度，有些簡單的菜品甚至1分鐘不到就能炒好。比方說今天給大家介紹的這道快炒豬肝，大廚從下鍋炒開始算只用了18秒鐘就炒好了。

18秒連豬肝焯水除腥的時間都不夠，大廚又是如何除腥並把豬肝炒好吃的呢？原來大廚自制了一種醬汁倒入菜中翻炒能起到很好的除腥效果，炒出的豬肝也變得爽脆嫩滑，是不是覺得很神奇。接下來就讓我們和大廚一起學習烹飪這道速炒豬肝。

【18秒快炒豬肝準備食材】

主料：豬肝400克

準備調料：

小蔥120克、味精2克、雞精2克、白糖2、胡椒粉少許、紅薯粉10克、陳醋半勺、辣鮮露半勺、老抽半勺、香油半勺、花椒油少許、生粉一勺、豆豉10克、泡椒8克、蒜5克、大豆油適量

【18秒快炒豬肝製作步驟】

一 豬肝切片

好吃的炒豬肝，怎麼挑選新鮮的豬肝原材料非常重要。一般看豬肝的顏色，好的豬肝顏色為深褐色，如果顏色發紅甚至發紫，說明豬肝是不良豬製成的，甚至有可能是病死豬。豬肝邊緣發黑，說明放置時間較長了不宜購買。

還有一個就是好的豬肝，手指稍用力可以戳動豬肝，甚至能捅個小口。這樣的豬肝質量算是比較好的，如果很硬的豬肝，說明製作工藝較差口感肯定也好不了。

買回來的豬肝用刀切成片，注意厚度掌握在筷子那麼寬即可。太薄了炒的時候容易散、太厚了炒18秒也熟不了。

切好之後把豬肝放入一個盆中用自來水沖洗兩遍去掉上面的血水，然後用漏勺控一下水。把小蔥洗乾淨切成段備用。

因為要炒出脆的口感，表面有水分的豬肝炒出來會軟而不脆。我們要迅速去除豬肝表面的水分，大廚用的方法是用乾淨的毛巾放在菜板上。

然後把豬肝整齊擺放在毛巾上，再用毛巾把豬肝裹起來。這樣一來毛巾就能迅速吸去表面的水分，吸好水的豬肝在放入一個大碗中備用。

二 製作醬汁

大碗中加入味精1克、雞精1克、撒上少許的胡椒粉用手抓勻，可以根據個人口味進行微調。

然後另準備一個小碗撒入約10克的紅薯粉，倒入少量的水把紅薯粉調成糊狀。再把紅薯粉糊倒入剛才放豬肝的碗中用筷子攪拌均勻醃製一會。

醃製豬肝時我們用一個大碗來調配醬汁，這是這道菜除腥的關鍵。平時在炒豬腰子等腥味重的食材時也能調配這種醬汁。碗中加入1克白糖、1克味精、1克雞精、半勺陳醋、半勺辣鮮露、半勺老抽、半勺香油和少許的花椒油，根據個人口味進行微調。

拿筷子攪拌均勻後倒入約100克的水，儘量不要倒自來水裡面雜質太多，可以用桶裝水或者是瓶裝的農夫山泉。倒入水之後繼續用筷子攪拌，一邊攪拌一邊在碗裡撒入約一勺生粉再加入10克豆豉，這秘製的醬汁就做好了。

三 速炒盛盤

當豬肝醃製入味後我們洗一下泡椒切碎，順便把大蒜拍扁切碎。鍋裡倒入少量的大豆油開火燒熱，當油溫稍熱時下入切好的泡椒和蒜沫煸炒出香味。

緊接著把火調大下入剛才備好的豬肝，翻炒兩遍後下入切段的小蔥迅速翻炒。

然後倒入碗中的秘製醬汁用旺火炒制收汁就可以關火盛盤了，是不是非常簡單？大廚用的是商用灶臺火力自然大用了18秒就炒熟了。

不過家中一般不具備這麼大火力的灶臺，你可以多炒2分鐘斷生。雖說沒有達到大廚的18秒但比起平時炒菜速度要快不少，對這道美味豬肝感興趣的朋友不妨在家試一試吧。

【18秒快炒豬肝總結】

1.

豬肝切好後沖洗兩遍去除血水和腥臭味，然後要用乾淨的毛巾包裹吸水。這樣炒出來的豬肝才有脆的口感，少了這一步豬肝就會發面不好吃。

2.

醬汁可以根據個人口味進行微調

，

加水調配醬汁前要先攪拌均勻調料汁讓其相互入味，撒生粉的時候要一邊撒一邊攪拌不然會凝結成塊。

3.

飯店裡的灶臺是商用灶火力大炒菜時間比家用灶短，大家在家烹飪的時候可以適當延長炒菜時間以防炒不熟。