糖色是中餐用的比較多的天然調色劑，多用在醬滷、紅燒菜餚，在過去醬油品種少的年代，傳統多用此法調色，出品色澤紅亮。其原理就是糖在加熱後，發生了脫水和裂解反應，形成焦糖色素並釋放出香氣。隨著時間延長，色澤由透明至淺黃金黃棕紅，最後變成焦黑（俗稱雞血紅），這就是美拉德反應，炒糖色其表象是將糖炒至棕紅色，實則是由單一的蔗糖變成了混合物。
隨著工業化程序發展，醬油分支越來越細化，調色的、提鮮的、複合的，只需在湯汁中滴幾滴顏色味道就出來了，正是這種優勢逐漸取代了傳統的東西，也比較符合現在的“快餐”主流文化，但糖色出品優勢還是很明顯的：顏色穩定、出品紅亮、香味自然。傳統好的東西還是要保留，我們要做到傳承不守舊、創新不忘本。
糖色技法多樣，有水炒、油炒、水油混合炒，在這裡介紹一下油炒法，糖色油炒法是我個人常用的手法，鍋中洗淨燒熱，淋少許油潤鍋倒出，在留少許底油，放入適量冰糖（相對於白砂糖顏色更紅亮）
冰糖下鍋
調中小火用鍋鏟炒至融化，
冰糖融化
繼續加熱顏色會慢慢變深起大泡（小火）
冰糖融化顏色變深起大泡
等到大泡變小泡
由大泡變小泡
繼續加熱至呈雞血紅顏色
加入適量開水煮沸即可。
判斷一份糖色熬製成功的標準是顏色洪亮、放在口中嘗味道不甜也不苦，就是非常成功的糖色，大家按照這幾個步驟來基本沒有問題，我個人習慣性用油炒法，速度比較快，對於初學者建議用水油混合炒法，先將水與冰糖按1：1的比例放入鍋中將糖炒化在加適量的油，後面的流程一樣，相對更易操作。
一次可以多熬製一些放入密封的玻璃罐中，放入冰箱冷藏隨用隨取可放二十幾天，常溫狀態下可儲存一個星期。
成品
