腰果麻辣牛肉

原料：

滷牛腱肉500克，腰果100克，幹辣椒節、花椒各少許。

調料：

鹽、白糖、味精、藤椒油、色拉油各適量。

製法：1。把滷牛腱肉切成片，腰果入油鍋炸酥了撈出，均待用。

2。炒鍋放油，下牛肉片拉油後，倒出來瀝油。

3。鍋留底油，放幹辣椒節和花椒煸炒出香味後，再投入牛肉片並加鹽、白糖和味精調味炒勻，起鍋前，撒入炸好的腰果並淋藤椒油，略炒幾下便可裝盤上桌。

手撕耗兒魚

原料：

耗兒魚500克自制醃料25克香椿苗50克小米椒末10克鹽、味精、香油、色拉油各適量

製法：

1。耗兒魚治淨了納盆，先加自制醃料醃25分鐘，待下入油鍋炸至表面色金黃時，倒出來瀝油。

2。將耗兒魚撕成條，納盆加香椿苗、小米椒末、鹽、味精和香油，拌勻即可裝盤。

說明：自制醃料，是取白糖1250克、鹽1000克、五香粉150克、沙姜粉半包、十三香半包，另外加適量的蒜香粉、味精和芝麻粉，調勻便得到。

燒椒扣肉

此菜的製作靈感，源自四川傳統菜當中的扣肉（即鹹燒白）和湖南的辣椒炒肉，把兩者加以結合——把蒸火巴的扣肉同燒椒一起回鍋，口感獨道，香味特別。

製法：

1。取豬五花肉改刀成塊，先入油鍋走紅並切成片，然後加炒香了的芽菜末等一起定碗，待入籠鍋蒸1小時再取出，即得扣肉。

2。淨鍋放油，先下大蒜炒香，放入燒青椒煸炒後，把蒸好的扣肉片入鍋，大火炒勻了便好。

菊花蜇佐泰式青檸汁

製法：

1。製作此菜的醬汁是根據西餐前菜的醬汁來改良，海蜇口感脆爽，口味清香。

2。選用優質去鹽菊花海蜇漂洗乾淨，用80℃的水燙兩秒鐘後再冰鎮待用。醬汁選用泰國雞醬、大蒜、幹蔥、小米椒末、香茅草、橄欖油、青檸檬和青檸汁混合打碎，再把菊花蜇和醬汁拌勻，最後加糖、鹽調味，裝盤並點綴即可。

懷石無骨沙姜雞

將三黃雞去骨，用鮮沙姜先醃後煎，突出了雞肉本味，客人食用後回口留香，讚不絕口。此菜打破傳統的吃雞方法，將雞肉斬塊煎制酥脆，肉皮酥香誘人，採用日本懷石料理的方法盛菜上桌，創新的烹飪方法與盛裝方式，都有助於提高菜品的毛利。

製作：

1。三黃雞半隻去骨，用碟擺好。

2。鮮沙姜50克去皮，剁碎炒香，與鹽焗雞粉半包、味精10克調拌均勻，製成醃製料。

3。用醃製料醃製雞肉1小時。

4。鍋入生油100克燒熱，下入雞肉，將雞肉帶皮的一面先用中火煎至定形，然後翻過來慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黃，倒出瀝油並吸乾油分。

5。改刀，鋪在已燒熱的懷石盛器上，上桌即可。

關鍵：1。雞肉煎制前，要在雞皮上面扎幾個小眼，以免煎制時雞皮收縮煎不均勻。2。火候要控制好，在達到雞皮酥脆效果的同時，雞肉又不能煎得太老。

蘿蔔乾炒鹽煎肉

此菜是把傳統川菜的鹽煎肉與農家的鹹菜蘿蔔乾結合起來，無論是口味還是主輔料的搭配上，都具有十分下飯的特點。

製作：

1。先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿蔔乾切成小節。

2。淨鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油後，加薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒。

3。炒至出香時，倒入蘿蔔乾並加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時，即可起鍋裝盤。

本味雪鹽三寶

原料：

牛舌500克、梅肉500克、淨土公雞半隻、姜、蔥、鹽、花椒、日本大葉各適量、蒜泥味碟、滷水味碟、鹹鮮味碟各1個

製法：

1、把牛舌和梅肉衝盡血水後，分別放開水鍋裡，開小火慢煮2～3小時至熟。撈出來晾涼後，改刀成片。另把淨土公雞加鹽、姜、蔥和花椒先醃12小時，待入籠蒸熟後取出來拆去骨，晾涼後再切成片。

2、把日本大葉放盤裡墊底，取牛舌片、梅肉片、土雞片依次裝盤，最後配味碟一起上桌。

特色：此菜口感脆嫩，同時還配有三種不同味型的味碟。

花椒澳洲牛舌

製作：

1、把牛舌治淨後，切成片納盆，加薑片、蔥節和料酒碼味，另把青筍切成片。

2、淨鍋放色拉油燒熱，下薑片、蔥片、泡椒末、芹菜節和小米椒節一起炒香，摻鮮湯燒開後改小火，熬至出香才撈去料渣。加入鹽和蠔油調好味，即得到鮮辣湯料。

3、岀菜時，把鮮辣湯料入鍋，下入青筍片和牛舌片煮入味後，起鍋盛入深盤內。把鍋洗淨了重新上火，放色拉油、花椒油和花椒熗香，淋在盤中牛舌片上面，即成。