= 前言 =
距離上一篇牛排科普文章已經過去一年了。而這一年牛排越買越多，一直不斷踩坑，不斷換坑，一直不斷尋找新的牛排商家，也讓我知道了越來越多的牛排行業的天坑。
今天就圍繞大家經常提到的這些問題，以及這一年所瞭解的更深入的資訊，做一次集中的解答，其中的很多內容都涉及到行業內幕。
文章2W多字，所以在這裡先把目錄給大家列下，如果你對部分問題不感興趣可以直接跳到感興趣的章節。
Q1澳洲M9牛排一片只要十幾塊錢？
Q2真正的牛排部位有哪些？
Q3國內牛肉可以做牛排嗎？
Q4不同牛種的區別？
Q5牛排品牌這麼多，怎麼選？
Q6為什麼有的牛排化凍血水特別多？
Q7走私肉能不能買？
Q8不同國家的肉，價格為什麼差那麼多？
Q9牛排有一股酸味正常嗎？
Q10為什麼沒有乾式熟成牛肉？
Q11牛肉分級怎麼看？A級S級牛肉又是什麼分級？
Q12等級、谷飼天數，有沒有貓膩？
Q13特價促銷牛肉從哪來的？
Q14終極問題——如何避免買牛排踩坑？
另外，以上提到的這些內容，都只針對原切無調理牛排，不考慮合成、調理、注脂等牛排。具體原因之前寫過了，看過之前文章的應該都知道後面這幾種不是真正意義上的原切牛排。沒看過的可以從前文裡再回顧一下，回覆“牛排”獲取往期文章，這裡不再贅述。
來一張Jack‘s Creek 黃標和牛M9西冷鎮樓。
Q1 澳洲M9牛排一片只要十幾塊錢？
我們經常看到有些品牌推出所謂的“M9牛排”，特價時一片只要十幾塊錢！聽起來簡直是神價！但仔細一看，納尼？臀腰肉牛排？
這是我最近最想吐槽的事情，有些品牌這一年不斷“創新”，推出的很多莫名其妙、亂七八糟的部位，諸如牛腩排，雪花排，日式小牛排，輕食牛排……等級特別高，動不動就M5/M7/M9的，牛種至少是安格斯起步，甚至可能是和牛，花紋特別好看，價格還特別便宜。
但問題是，這些真的算是牛排嗎？在我看來，並不是所有牛肉部位切成一片一片的，就可以稱為牛排的。
牛排部位最經典的是菲力、眼肉和西冷，第二梯隊部位是上腦、板腱等。以M7為例，不含運費成本情況下，第一梯度三大部位一公斤是接近900，第二梯隊大概300-500間。這些部位都有一個共同的特點，那就是肌肉纖維相對其他部位來說較為細嫩，筋膜較少，即使是西冷，也比臀腰、牛腩等部位細膩得多，這一點並不體現在花紋上，例如頸肉花紋比菲力好太多，但菲力細嫩的口感卻可以甩頸肉十條街。
而其他部位，例如M7和牛前胸、牛頸等部位，售價大概100-200之間一公斤，價格是真正牛排部位的1/4。
切成一片片花紋也很好看，M7和牛的花紋絕對名副其實。
但，真的不適合做牛排。
這些部位往往筋膜比較多，或者肌肉纖維比較粗糙，所以口感並不好。甚至像jack’s creek這樣的大品牌，他們的頸肉、前胸、保樂肩等部位，M7紅標和牛與M9黃標和牛是混在一起，差不多價格賣的，因為這些正規大品牌肯定知道，非牛排部位，M7還是M9，其實對口感的提升微乎其微，因為它的粗糙是源於肌肉纖維粗糙或者筋膜過多，而不是脂肪的缺失。
但至於流轉到國內，換了個國內品牌怎麼賣，就各家自己的包裝和操作了。
而如果是普通谷飼非牛排部位，那就更便宜了。所以當你買一塊所謂的M3“牛排”時，一片只要十幾塊錢，看似特別划算，但實際上這才是真正的暴利，把一塊不能稱之為牛排的部位以略低於牛排部位的價格賣給你，可能遠比正兒八經賣你一塊牛排賺的多，畢竟正兒八經的部位太容易比價，但一個自己命名的部位，獨此一家，根本不知道怎麼比，使用者一看等級：哎喲！真便宜！
而我覺得，商家理應對各個食材的部位有更深刻的理解，自然也應該引導客戶正確食用，例如牛腩可能更適合滷燉，甚至切片涮都可以，但不是拿來做牛排。臀腰這麼粗糙的部位，切細條炒肉絲還可以，但做牛排真的是咬不動，M9都是咬不動的。但堂而皇之把各種不是牛排的部位切成牛排的樣子來賣，取各種奇奇怪怪自定義的部位名稱，賺取一時利益，長期來看其實是砸自己品牌。
還有另外一種，就是部位不奇怪，都是眼肉、西冷，可是價格也很便宜，這又是怎麼回事？這裡有幾種可能，要麼是走私，要麼就是庫存尾貨，另外一種，則是非標準的經典部位。
走私和庫存尾貨我們留待後面說，那非標準經典部位是指什麼？以眼肉為例，我們一般眼肉指的是五肋或七肋眼肉，七肋指的就是第6-12肋骨之間這段，這是標準的7肋眼肉的定義，取出來的長度大概如下圖。
但其實，13肋到腰之間的肉，也能切成類似眼肉一片片的，所以一整條取出來，要比正常7肋長得多！！
而有的品牌，就專門取後面這段，當做“眼肉”來賣，吃起來與眼肉的口感差的不是一點點。
而西冷也一樣，我們先看看正常西冷的樣子，一般大家都是認背上這條白色的肉筋。
但牛的臀腰，也有一段長得也跟西冷很像，類似圖中這塊臀腰，說西冷誰能辨認得出？
所以有的廠商就直接把臀肉當“西冷”賣了，但吃起來特別特別老。而且大家可能不知道，這種臀腰的價格，其實只有西冷1/3而已。
所以下次看到級別特別高，價格又異常便宜的，請先別急著搶著下單，先好好看看，到底是什麼部位。
如果非牛排部位，一定要記住，即使M9級別，切成牛排也是非常不好吃的！不如花同樣價格買一塊M2-3的眼肉！
而如果寫明瞭“眼肉”、“西冷”，也最好評論區看看別人發的圖，有沒有非標準部位混著賣的情況。
Q2 真正的牛排部位有哪些？
那麼承接上一個問題，哪些部位是真正的牛排部位？我們先來個整體認識。
三大部位——菲力、眼肉、西冷，這是最最經典的部位，也是均價最高的三個部位，其中眼肉還會衍生出眼肉蓋、眼肉芯以及戰斧這三種，西冷和菲力會衍生出T骨這個部位。
接下來，是上腦、板腱、牛小排，這幾個部位，肉質不算差，都很細嫩，像牛小排甚至花紋逆天，M3的牛小排看起來跟M7-9的眼肉一樣……但為什麼說它們不及三大部位呢？因為這幾個部位都有一個共同的特點，就是含有比較難處理的筋或者筋膜，會略微影響口感，所以個人認為只能算牛排裡的第二梯隊，在有些人眼裡甚至認為這些不能算牛排。其中牛小排跟牛仔骨其實部位相同，區別在於去骨。
再往下，臀腰、腹心、前胸、頸肉、米龍、保樂肩、牛霖、後胸、內裙、薄裙、厚裙、三角肩……即使它們也可以切成牛排一片片的樣子，但都不能算真正意義上的牛排部位，原因在於它們都是平時運動量相對大一點的部位，厚切時候，會明顯感覺到肉質比較糙，所以這些部位可以薄切涮，可以薄切烤，但不太適合當做牛排厚切煎。我們經常看到各種店裡或者超市裡賣的花紋特別漂亮，但價格卻不是很貴的切成一塊塊“牛排”形狀，很大機率都是以上部位。
那我們把三大部位和勉強能做牛排的部位，都展開介紹下。
一、肋眼（及戰斧、眼肉芯、眼肉蓋）
肋眼（Rib Eye），也有稱為眼肉牛排，算是最常見也最經典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。
這個部位其實是一個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經典部位，肉質的嫩度很不錯，油花分佈均勻細密，同時又帶有點筋花，所以比菲力更具脂香。這也是我最經常買的一個部位了。
優質的和牛肋眼，雪花很漂亮。
而如果你關注牛排，應該還聽過一款叫“戰斧”牛排的。恩，其實就是帶骨肋眼牛排，一個部位，帶個把而已。
而眼肉蓋，眼肉芯則是眼肉切割的時候，把眼肉上下兩個部分分別取出而來的。
其中眼肉蓋還會經常兩條並在一起，包起來再切片，這樣橫截面就會比較大，比較像一塊完整的牛排，但煎完之後還是會自然分開（畢竟是沒用膠水的），這是正常現象，並不算拼接牛排。
一般養殖期短，育肥期短的牛眼肉部位並不大，所以不會單獨取眼肉蓋。會把眼肉蓋單獨取出來賣的，級別也不會太低，因此眼肉蓋普遍花紋還不錯，眼肉蓋還被稱為老饕，可見它還是非常好吃的。當然，主流來說還是眼肉芯要值錢得多，肉質也更細嫩。
二、西冷
西冷（Sirloin），牛外脊，明顯的標誌就是帶一條白色肉筋。
這個部位是三大部位中韌度最大的一個，所以吃起來比較有嚼勁，但肉筋經過煎烤之後有非常濃郁的牛脂香味，這是這個部位的特色。
也正是因為比較有嚼勁，所以在價格上，低等級的西冷要比眼肉便宜，中等級的西冷與眼肉價格差不多，而高等級的西冷有時候要比眼肉還貴一點點，因為太高等級的眼肉就有點肥膩了，反倒是西冷會嫩中帶有嚼勁與香氣，口感恰到好處。
低等級的西冷，烹飪難度略大一些，如果一不小心把草飼西冷煎到全熟，很可能肉就咬不動了。如果有條件，稍微有點厚度的建議用sousvide（低溫慢煮）的烹飪方式來做。常規厚度或者薄切的，也儘量要控制在7成熟以下，。
另外西冷由於比較有嚼勁，牙口不太好又不太會把握熟度的話，就儘量不要選擇草飼的西冷了。牙口好又喜歡牛脂香味的，或者健身愛好者倒是可以考慮，有牛脂香氣但不會太肥。
三、菲力
菲力（Tenderloin），牛裡脊，算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運動，所以非常細嫩，牛排中算是最頂級的部位吧。
菲力其實非常瘦，所以即使是谷飼百天以上，也看不到什麼油花，但這不影響菲力細嫩的口感，因為菲力的嫩是在於肌肉纖維的細膩，而不是依靠油脂，所以花紋不用太過於在意。當然，品質好的菲力，油花也非常細密漂亮。
菲力還有個特點，因為比較瘦，所以菲力解凍後血水相對多一些，而且因為肉質細膩，肌肉束間也不會很緊緻，解凍後菲力看起來會有點散散的樣子，這是正常的，不鬆散才奇怪，例如各種拼接、調理、合成的“菲力”，就絕對錶面光滑。
另一方面，菲力因為偏瘦，所以有牛肉味，但脂香味會稍欠，如果你很喜歡牛油的奶香味，又喜歡菲力細嫩的口感，那就得往和牛菲力去選了，一般谷飼安格斯的菲力油花也不多的。
四、T骨
為什麼說T骨是三大部位之外的延伸，因為T骨牛排其實就是牛脊骨兩邊的內外脊肉各取一塊，一邊是西冷（大的那邊，外脊），一邊是菲力（小的那邊，裡脊）。如果你又想吃西冷的勁道，有想要裡脊的幼嫩，可以考慮這個部位。
但遺憾的是好的牛肉一般都不會這麼切割，所以T骨牛排在網上能找到的，整體質量都在中下水平，而且如果切的時候有可能某段菲力會特別小，感覺就是買了塊帶骨的西冷，所以也不會覺得划算。
沒找到很好看的圖，就不配了，這個大家自己搜吧，我也從來沒買過，也不怎麼建議購買。
五、上腦
接下來開始講第二梯隊的部位。
上腦（Chuck），是位於牛頸部至上腦前端的部位，花紋其實非常漂亮，所以很多餐廳會把它叫做“雪花牛排”。
同等級的上腦往往花紋比西冷、菲力還漂亮，價格卻挺便宜的，同個級別往往只需要西冷、眼肉價格的一半甚至不到。
但一分錢一分貨，是市場定價永恆不變的真理。上腦花紋漂亮，肉質也不錯，但可惜的是這個部位活動量不小，筋膜也比較多，所以直接煎的話，筋膜會難嚼，比較影響口感。不過對於有低溫慢煮機的人來說，這個部位相對好處理一些，畢竟一個多小時的低溫慢煮後，筋會轉化成明膠，從而使得原本難嚼的筋變得容易入口，不過膜組織就沒太多改善。
另外上腦的前段與後段口感也略有不同，靠近脖子的部位，也就是前半段，活動量偏大，所以肉也偏比較有嚼勁，類似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是後半段，則肉質相對也比較細嫩，接近眼肉。
上腦的花紋也是很隨機，因為上腦橫截面很大，所以一片切下來還會再切成3-4塊，才是大家拿到手的樣子，所以前段還是後段，切出來拿的具體是哪塊，花紋都有區別，比較不好辨認。
還有一點，上腦和菲力一樣，就是解凍後看起來會有點鬆散，這也是正常現象。
六、板腱
板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蠣肉，位於牛的肩胛位置。
本來是塊還不錯的材料，肉質非常細膩，而且相比上腦而言，板腱沒有難嚼的膜組織，可惜中間長了條筋，所以直接煎的話，肉雖然還不錯，但筋一般嚼不爛。
所以如果買這個部位，需要在烤或煎完之後，先進行靜置，然後把牛排中間的筋與周圍的肉分別切出來，筋重新回鍋高溫煎至全熟，否則這條橫筋一般人是咬不動的。
而正是因為這個部位處理起來會有點麻煩，所以即使肉質特別好，但板腱的價格比眼肉、西冷便宜很多。
不過，跟上腦一樣，有了低溫慢煮後，這條筋就一點都不麻煩了，直接在慢煮過程嫩化成了明膠，雖然談不上入口即化（畢竟溫度低），但輕鬆入口，做到嚼起來不費勁還是沒問題的。
而且板腱只有筋沒有膜，肉質也很嫩，所以低溫慢煮後口感比上腦還要好很多，加上價格適中，所以對於有低溫慢煮機的人來說，價效比非常高。
如果沒有低溫慢煮，喜歡吃牛肉粒的，這個部位改刀成粒再煎，或者煎之後再改刀成粒再加點黃油回鍋，都非常好吃，把筋去除後的肉質部分，比眼肉有過之無不及。
七、牛小排
這個部位其實就是肩胛至牛肋部位的肉，帶骨的稱為牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然後再兩塊加壓接在一起，所以經常一煎就裂成兩塊了，但不用擔心，不是合成肉，屬於原切範疇。
這個部位，這幾年火到不行，因為它的油脂花紋實在太漂亮，但我一直不太愛，因為油脂多，吃起來太膩。煎過頭的話，筋膜也是不少，所以吃起來有點嚼不動。牛小排最合適的就是韓式烤或者明火燒烤，迅速逼走油脂，又不至於太老。在家用鍋煎，確實不太容易做得出彩。
這幾年牛小排價格一直猛漲，這估計是因為正兒八經的牛排，要有如此漂亮細密的脂肪紋路，價格實在不夠親民，而這個牛小排這個部位，即使M2左右的牛，也可以有非常細密漂亮、接近和牛一樣雪花紋理，所以很多人都會去買。個人建議，同等價位下，不如選擇板腱或者看看有沒便宜一些的眼肉蓋，當然如果你打算燒烤，那這個部位確實可以。
我從來不買這個部位，所以，也沒圖……
Q3 國內牛肉可以做牛排嗎？
一般牛排用的都是國外進口的牛肉，肯定很多人會問，那能不能用國內菜市場的牛肉呢？畢竟新鮮又便宜啊！
但為什麼沒人這麼做呢？這裡涉及到牛種、育肥成本、工藝與衛生三個問題。
一、牛種
國內的牛種多是黃牛，古代用於農耕為主，所以肌肉纖維較為粗糙，在用刀切成薄片時，肌肉纖維被切斷所以我們不會感受到它有多麼耐嚼，甚至在一定育肥情況會覺得很嫩，這就是潮汕牛肉火鍋的做法。但如果是厚切牛排，那麼肌肉纖維是大量保留下來的，這時候吃起來就會覺得有點費牙口了。
那有的人可能就提出了，直接引進國外的安格斯或者和牛品種不就可以了？是可以，也有這麼做的，但問題是如果引進牛種國內飼養，成本比國外還高，很少有人願意為此買單。為什麼會成本更高？這就涉及第二個問題了，育肥成本。
二、育肥成本
我們都知道，牛排分草飼和谷飼兩大類，草料的飼料轉化率低，所以草飼牛肉偏瘦，穀物轉化率高，所以谷飼牛肉育肥後花紋比較漂亮肉也比較嫩。
但谷飼吃的是什麼？吃的是玉米，而我國恰恰是糧食進口大國，尤其是玉米，每年進口量都特別大，所以在國內進行谷飼育肥，成本是比在國外進行谷飼育肥高的，這就導致了不管是用國內黃牛品種還是國外引進的安格斯或和牛品種，最後出廠牛肉的價格與國外直接進口的價格對比，不僅沒有優勢，甚至會更貴，只有像潮汕牛肉火鍋這種必須吃新鮮屠宰牛肉的，才有在國內育肥的必要。
牛排大部分是排酸後冷凍冷鮮，國內引入牛種飼養育肥並屠宰的商業模式，目前看來似乎很難成立。
三、工藝與衛生
後面我們會講到，牛排是要經過排酸的，有的甚至還會經過溼式熟成，國內菜市場的肉有沒有排酸都不一定，更別說經過溼式熟成了。工藝的不同，會導致牛肉的風味和嫩度有比較大的區別。
其次，牛排我們經常吃的5-7成熟，這種情況下，牛排最好是經過冷凍的，因為一般牛的主要寄生蟲是牛帶絛蟲，危害來自成蟲與蟲卵，但它們在零下18°C的環境下冷凍一段時間後，是無法存活的。之前的一份研究就提到牛肉經過冷凍10 天，牛肉中的囊尾蚴就可以確保滅活。而我們一般吃的進口牛排一般都冷凍處理過，時間遠遠不止10天，一般澳洲過來在船上就得冷凍幾個月。所以說，國外進口的冷凍牛排，寄生蟲也不是太大的問題。但國內菜市場的牛肉一般是不冷凍的，這種拿來吃5-7成熟，是有一定風險的。
你可能會說，那國外也有吃新鮮或冷鮮牛肉的，這種也沒經過冷凍，外國人不是也一樣吃？話是這麼說，但國外這種牛肉一般是經過監測的，不會拿感染的牛肉來做冷鮮牛排。當然也有不監測的，例如中東、東歐、南美有些就沒有，但各位可以查下，這些地方都是牛帶絛蟲高發地區，這也是我一直不喜歡買南美牛肉的原因。
那說回國內，國內菜市場牛肉有檢測牛帶絛蟲感染嗎？一般是沒有的，你敢隨便拿去做牛排吃？
Q4 不同牛種的區別？
牛種這個其實之前寫過，這裡再擴充後一起說下。
我們國內常常吃到的用於牛排的牛種，多是國外的牛種，其中以和牛、安格斯最為出名，M5級別以上基本是和牛的天下，M2-M5之間基本是安格斯，而草飼則用的牛種就比較雜了，有的是西門塔爾，有的是墨瑞灰牛，還有的是各種牛種的混血後代，例如澳洲有墨瑞灰牛與安格斯雜交的草飼牛。
那它們的特點分別是什麼？我們一個個來介紹。
一、和牛
鼎鼎有名的和牛不得不說了，因其肉質極佳，脂肪細密如霜降而聞名，基本上就是“極品牛肉”的代名詞了。由於該品種源於日本，所以一般前面會帶“日本”二字。
日本和牛也細分好幾個品種，黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛以及短角和牛，產地集中在松阪、近江以及神戶，其中神戶牛肉最為有名，傳說的什麼牛聽音樂、喝啤酒還做按摩的，就是說的神戶牛肉。
神戶牛肉有著嚴格的標準，必須是兵庫縣的純種但馬牛才可以稱為神戶牛肉，有著雪花霜降般的花紋。
但！如果你在國內能買到號稱日本和牛，花紋超細密的牛排，那麼恭喜你，你買到走私牛肉了，因為目前我國內陸是不允許進口日本牛肉的。
那我們經常買的和牛牛排，又是哪裡來的？其實是澳洲和牛。澳洲透過和牛與安格斯牛雜交，已成功引進並培育飼養出純度極高的和牛品種，應該是目前國內正規渠道能買到的最好和牛牛肉了。
但是澳洲和牛也是可以細分的，第一代的安格斯母牛跟和牛（日本空運到澳洲的和牛精子）雜交，稱為F1和牛。F1和牛再和日本和牛雜交，培育出的稱為F2和牛。以此類推，目前雜交代數最高的澳洲和牛是F4和牛，很多賣家稱F4代和牛為純血和牛，實際上也只是接近純血而已。而且在澳洲其實也沒很強調雜交代數，最終還是看等級的，像傑克溪，F2-F4是混著賣的，都統一為黃標傑克溪，寫明瞭代數是F2+，而且品質都在M9和M9+。
目前用日本走私和牛冒充澳洲M12和牛的店鋪，網上一搜一大把，具體怎麼分辨？一般花紋如下：
這樣花紋的，不敢說絕對，但基本可以確定是來自日本的走私牛肉。澳洲官方定級一般最高就是到9+，不會直接寫M12，而且M9+的澳洲和牛，花紋應該是長這樣的：
如果你仔細比較你就會發現，日本和牛的脂肪花紋是細而密的，如同霜雪，所以也稱為霜降牛肉。而澳洲和牛的脂肪明顯大塊得多，和牛與安格斯雜交代數越高，脂肪塊是越來越大坨，而不是越來越細密。
二、安格斯
安格斯，源於英國的古老牛肉品種，肌肉大理石紋路明顯，也是非常優良的牛肉品種之一，目前很多國家都有飼養。
但安格斯，其實還分是不是純血，例如有些安格斯可能只有75%以下的安格斯血統，是安格斯與其他牛種混血的。還有一種花紋更漂亮的，是黑安格斯。
但我不太建議消費者去摳這些細節，因為你根本無法分辨商家口中所說的純血黑安格斯，會不會其實只是混血安格斯而已，難不成大家還準備去做個DNA鑑定？
一般怎麼看呢？混血安格斯，一般是草飼或者短時間谷飼，按M1-3為目標進行飼養，因為品種原因，谷飼太多天，花紋也會有一定天花板，所以沒必要這麼養。而如果是純血安格斯或者黑安格斯，則一般會以M3-5作為飼養目標，不然拿去草飼最後養出來花紋很差，對不起這個牛種的價格。但話說回來，一般谷飼一百多天的安格斯級別可以到M3左右，再往上300天谷飼，也是很勉強才能到M5，如果有人給你看一個M5+的安格斯，級別大機率是店家自己虛標的。
三、其他
其他國內基本看不到的海福特、利木贊等，我們這裡就不說了，我們說說兩個還能看到的，西門塔爾以及墨瑞灰牛。
西門塔爾是非常能長肉的一個牛種，但可惜的是，長得基本是瘦肉，我們看到那些非常便宜的草飼牛排，一點花紋沒有，一片只要十幾塊錢的，大機率是西門塔爾，而且越便宜，越有可能是打了激素的西門塔爾，長肉特別快，所以飼養成本低。
另外一種，就是澳洲草飼常用的墨瑞灰牛，或者是墨瑞灰牛與安格斯混血。墨瑞灰牛是澳洲的特有牛種，雖然沒有安格斯優質，但口感還要比西門塔爾好不少的，但因為長肉沒有西門塔爾那麼猛，所以價格要比西門塔爾貴不少。
其他的牛種，因為國內見不著，就不介紹了。
Q5 牛排品牌這麼多，怎麼選？
排除調理合成牛排不說，原切牛排一般是進口的，但我們看到國內的牛排品牌成千上萬，根本分不清好壞。
其實，這些品牌無非就是拿國外品牌進行重新分割包裝後上市而已。根據國家進口農產品標籤管理辦法，一般是需要在商品上貼上原進口廠商資訊的，當然也包括了外國廠商的註冊編號，例如JBS在澳洲算是最好的一個廠，在國內的編號是517廠。
如果是經營這個廠的牛排的，不管是叫A品牌還是叫B品牌，其實貨源都是同一個，在不考慮保質期差異的情況下，以及品牌或等級虛標的情況，如果真的來自同一個廠同一款肉，不管品牌包裝得多好，說得多麼高大上，其實本質上差別不大的，價格也不應該差太多。
而國內很多自己做品牌的，為了打出差異化，基本上也不會直接告訴你肉是來自哪個廠，這種只能從評論區裡好好找找了，看有沒有貼背標並且寫明國外廠編號的。
而很多人也可能經歷過，長期買某個品牌，貌似剛開始一段時間肉質不錯，突然某個時間開始肉質直線下降，這就很可能是換了國外廠商了，品牌不變，款式也不變，但供貨換更便宜了，這樣可以壓低成本，提高利潤，但客戶卻不一定都能感受出來。如果你覺得肉質變化了，好好看看對應背標廠商有沒換就知道了。
當然，我也不瞭解所有的品牌廠商，我只知道有幾個品牌和廠商還是很不錯的。目前我自己買都是從固定貨源拿了，草飼主要是JBS的195/688/235廠，谷飼便宜的會選加拿大的93廠，圖質量會買JBS澳洲的517廠溼式熟成，偶爾想吃和牛，則一般買傑克溪的239廠。
Q6 為什麼有的牛排化凍血水特別多？
首先，化凍有“血水”（其實不是血）滲出是正常的，不可能一點血水沒有。但如果血水太多，那就是不正常的。一般一塊250g的牛排，緩慢化凍後血水應該也就10g左右。
例如我這塊半斤重的板腱，化凍後血水這個量是正常的。
化凍後247g，倒掉血水240。5g，所以化凍後血水大概就只有6。5g。
當然，根據不同部位會略有差別，例如菲力、草飼牛肉等瘦肉多的牛排，同等重量化凍血水更多一些，像上面舉例的這種脂肪含量高的和牛，血水會少一些。
但如果遠超這個範圍，那麼一般是經過復凍的肉。反覆冷凍會有什麼問題？我們都知道，冷凍過程其實就是細胞內及細胞外的水形成冰晶的過程。而如果冷凍效率低，冰凍緩慢的時候，細胞外的水分子會先開始結冰，但細胞內的水還沒有結冰，這就會造成細胞外部水的溶質濃度不斷上升，於是細胞內的水不斷滲透到細胞外，造成細胞內“失水”，但細胞外水又太多了，細胞外的水多了，細胞間隙就被冰晶“撐大”了。而等你解凍的時候，這樣的肉品細胞外的水就會流得到處都是，肉就變得非常乾柴。
一般正規進口的牛肉，是經過速凍的，對肉質的損傷是很小的，而且全程冷鏈，到了國內冷庫，雖然一般冷庫只有零下20°C，但因為沒化凍直接冷庫存放，所以肉質沒有改變。但如果是走私的牛肉，中間反覆化凍又沒有裝置可以速凍，那麼肉質就會變得非常差，血水也會特別多。
以下這個是我見過的最誇張的走私牛排（粉絲買了後發圖給我看的），看著的時候花紋漂亮。
化凍血水量大到驚人。
最後化凍後就是一塊爛肉了。
當然，不是每一塊走私肉血水都會這麼多的，但一般半斤一塊的肉也就十幾克的血水撐死了。如果你買了肉，化凍後血水特別多，超過了剛才說的血水的量，那麼你就要懷疑是不是買到走私肉了。
Q7 走私肉能不能買？
順著上面的這個問題，我們就來聊聊，走私肉到底能不能買。
我們先要知道，正規清關的牛肉是如何進入國內的。前面我們講到了，國外很多牛肉品牌廠商，分割廠在國內是有註冊編號的，這是我們國家經過認證並准許進入中國市場的廠商編號。
這些廠商生產的牛排，分割、排酸甚至熟成後，就會經過速凍，然後進口到我們國內，這個過程船運及辦理報關手續的過程短則幾周，但一般是得經過1-2個月，雖然時間很長，但是是全程冷鏈的，並不影響肉質。
報關進口的時候，會進行檢驗檢疫，如果激素、抗生素、病菌等原因超過我們國家准入標準，是沒辦法辦理進口報關的，這是消費者最值得信賴的一道保障了。
如果符合標準，則繳納關稅後，就會進入一級貿易商的冷庫，有的是直接出售，有的是先流轉到各個分銷商再出售，最後到了消費者手中。
因為是光明正大報關進口的，所以每一道流轉環節都不需要遮遮掩掩，都是用的大貨冷鏈物流進行流轉。
也就是說，正關牛排從源頭認證，冷鏈船運，檢驗檢疫，入庫及流轉，都是嚴格控制的。
那麼走私貨呢？
首先是肉源問題，我們前面講到了，正規牛肉是要經過檢驗檢疫的，而走私牛肉是偷偷摸摸進來的，根本不經過檢驗檢疫，那麼死牛、病牛都有可能透過走私渠道流入國內市場。另外，我們國家對於進口肉類的檢驗檢疫是比較嚴格的，對於一些喜歡用激素、抗生素的地區（如南美、北美等）的牛肉，如果到岸時殘留的激素水平過高是拒絕入境的，所以這種牛肉也會想方設法透過走私進來。阿根廷、巴西、烏拉圭、美國都是比較常用激素的國家，加拿大也用，但據說略少一些，這些激素牛長得快，而且牛排版型標準又好看，飼養成本低，如果還走私逃避關稅，價格即使很低依然有非常可觀的利潤空間，不明就裡的消費者是很樂意接受這種牛肉的。
再者是物流問題，很多走私牛肉，就是從東南亞那邊下貨，再透過夾帶在水果等貨車裡陸運進到國內市場的，水果貨運汽車都是0度以上的保鮮環境，走幾天時間牛排會不化凍嗎？
這樣走私進來的牛排，到冷庫裡凍起來，切割後再寄出時，又難以避免地再次化凍，到家後一般不會一次性吃完，又再次凍起來，下次吃的時候一解凍，血水就特別多了。
而且經過這麼路途奔波，好幾天都夾雜在各種水果貨物裡，也非常容易細菌滋長。而反覆凍融也會大幅影響口感，就前面說的走私牛肉化凍血水多的問題，就會使得牛排變得非常乾柴，大家看似很划算的價格買了一塊M7甚至M9的牛肉，實際上反反覆覆化凍最後品質可能口感還不如一塊M3牛排，如果是像上面那樣肉都跟爛了一樣那就根本不敢吃了。
退一萬步，即使看起來並無異樣，但肉源可能有問題（死牛、病牛），路上可能細菌滋長，各位真的還敢吃五成熟或七成熟嗎？
所以買“價效比很高”的走私肉，並不是一筆劃算的買賣。
走私牛肉肉源可能來自死牛、病牛，或者大量用激素的牛，這種來源的肉本身就便宜，加上還逃避了關稅，所以對比正關牛肉，走私牛肉的價格可以說是非常便宜，同等級別可以做到正規清關肉一半的價格，混著賣消費者也未必能吃得出來，甚至有的消費者還特別喜歡買走私牛肉，尤其是那種花紋特別好看的日本和牛。
而雖然很多人知道不應該買走私肉，但有時候遇到無良商家走私肉和正關肉混著賣怎麼辦？只能自己分辨了，例如買回來發現血水特別多，或者看到店家有賣走私肉，那麼這家店直接拉黑即可。
Q8 不同國家牛排，為什麼差價那麼大？
關於不同國家的肉的價格差異，其實之前的文章也略微提過了，這裡再擴充套件講一下。
我們國家，可以正規進口的牛肉主要來源於三個地區：澳洲、北美、南美。從價格來說，澳洲＞北美＞南美。為什麼會這樣？
大家可以看看《食品公司》這部紀錄片，可能會對這個問題有更深刻的理解。現代的飼養業，已經不再是過去那種牛仔拉著一群牛在山間放養的狀態了，更多是工業化地投餵飼料，固定狹小的空間內圈養，且為了不讓牲畜得病，會使用抗生素。為了讓牛出欄率更高，長得更快，會使用激素，打了激素的牛肉平均每天長肉比不打激素的牛多出10-20%的重量。因為長得快不得病，所以使用激素和抗生素的牛，平均飼養成本更低，版型更好（你可以理解為打了藥，身材更標準），牛排切出來既好看又便宜，而且因為激素刺激長肉，所以牛排切出來橫截面會更大。
那豈不是好事？當然不是，無論是激素還是抗生素，最終都會在屠宰後殘留一部分在肉內的，人如果長期食用這些殘留抗生素的牛肉，也會逐漸產生耐藥性，也正是因為這個原因，我們國家是嚴禁大量殘留抗生素和激素的牛肉進口的。
那麼說回各個國家牛肉的價格差異。
澳洲絕大部分的牛肉是不含抗生素和激素的，有些州甚至是禁止使用激素，但飼養成本則相對高，且版型相對不統一，我們經常看到澳洲的西冷牛排長得七歪八歪的，也是這個原因。
北美是允許使用抗生素和激素的，而且不強調的話，大機率是都有的，我們經常看到北美牛肉有一個特點，就是特別大，版型特別好，同樣花紋級別的眼肉，北美的眼肉要足足比澳洲的大上一大圈，切出來樣子也非常統一漂亮，比澳洲東歪西歪的好看很多，這就是激素牛的特徵之一。
下面就是加拿大眼肉與澳洲眼肉的對比，雖然級別不一樣，但同級別差距也很大的，同樣厚切3cm，一般加拿大AAA眼肉得有500-600g，而澳洲M3眼肉只有350g左右。
之前我查資料以為加拿大不可以使用，發現並不是，只是部分奶牛不使用，肉牛也是用激素的。用激素方面，美國似乎用的比加拿大多。而且尷尬的是，美國自己是出口牛肉的大國，同時又是進口牛肉的大國，美國自己也進口澳洲牛肉，以供應國內對無激素牛肉的需求。價格方面，一般美國PR級別相當於澳洲M4-5，但價格跟M3差不多。加拿大AAA跟澳洲M2-3差不多，但價格只有後者的3/4左右。
南美比北美更便宜，因為飼養人工成本低，抗生素激素用得也多，大部分是集中在低端牛種和飼養方式上，加上南美還是牛帶絛蟲感染高發地區，所以一直價格偏低，是目前市場上低價牛排牛肉的主力軍。
但話說回來，北美和南美是不是就不能買？不盡然。進口的時候，檢驗檢疫是會對激素等殘留做檢測的，殘留量太高則不允許進口，跟一些做牛排貿易的聊過，經營北美牛肉很大的一個貿易風險，就是千辛萬苦運到國內時，結果被檢驗檢疫給攔下了。但如果檢驗檢疫能過，雖然也是激素牛，但至少是一個相對安全的水平，而且很多人也是不介意激素牛肉的。
至於激素水平太高進口不來的，自然有人會鋌而走險走私進來，再把這種沒有經過檢驗檢疫的牛肉混入正常報關的牛肉裡一起混著賣，把價格拉低，“促銷價”賣給消費者。
而前面我們已經說到了日本和牛也是走私的，而且日本和牛與澳洲和牛的區別就在於脂肪花紋的樣子。好了，你再去淘寶比較下兩者的價格，你會發現細細密密的所謂“M12”和牛，價格居然比M10還便宜？原因就是前者是走私進來的日本和牛，後者是正關進來的澳洲和牛。
以上就是各個國家牛肉的基本情況，我的原則是，能選擇不打抗生素和激素自然更好，但只要是正規進口的，其實都是可以接受。走私的，我是絕對不買的，原因上個問題講過了，不再贅述。
Q9 牛排有一股酸味正常嗎？
很多人剛開始接觸原切牛排時，經常會覺得某些品牌買到的牛肉，怎麼有股酸酸的味道。我經常調侃說世界上沒有兩塊一樣的牛排，一樣等級一樣品種一樣部位，A品牌和B品牌售價可能差挺多，原因就在於牛排的處理工藝上。
我們經常說的原切牛排，雖然是原切，但不代表就是簡單的從牛身上割下來就完事了，不同廠商的牛的屠宰工藝，排酸技術都是不一樣的，甚至有的廠還會在排酸後進行14天或21天的溼式熟成，不同工藝水平就造成了不同肉的口感有著巨大差異，一般經過溼式熟成的牛排，就嫩很多，也不會有酸味。
那酸味從哪來的呢？就是因為排酸工藝不佳造成的。牛在屠宰後2-3小時之後就會逐步進入了僵直期，此時由於無氧酵化產生大量乳酸，肉質PH值也會明顯改變，肉會變酸。等到無氧酵化反應結束後，酸度變低，PH值回升，僵直的肌肉恢復部分鬆弛，這個過程稱為排酸。
排酸的好壞，是由牛排廠商的工藝所決定的，因為屠宰操作流程的細微區別，包括電擊擊暈牛時的電壓大小，屠宰後的室溫等等，都會影響到排酸的效果。排酸不佳，就造成了牛肉中還殘存著乳酸，所以吃牛排的時候就會感覺到肉有一股明顯的酸味，而不是牛排該有的牛肉香氣。當然，牛肉本身的味道聞起來也會帶有一點點輕微酸味，但吃起來沒有什麼感覺，至於怎麼分辨正常牛肉香味以及非正常的酸味，可以多買幾個品牌的牛肉試試就知道了。
麻煩的是，排酸好不好是沒有直接從花紋或者肉色上體現的，所以消費者很難從直觀進行判斷，只能一個個踩坑，吃到帶酸的牛排，那麼這個品牌從此就從你的選購清單上劃掉即可。
另外，很多品牌其實拿的是同一個國外廠商的肉，同個廠商不同編號的廠工藝水平也不同，我們可以順便把廠編號也記住，這樣以後就可以避免重複踩坑了。
Q10 為什麼沒有乾式熟成牛肉？
首先我們要知道，什麼是熟成。
一般肉類，本身是含有肌肉酶的，在肉類屠宰後，由於細胞控制系統已經沒法繼續發生作用了，所以肌肉中的酶不受指揮，攻擊其他細胞，將蛋白質分解成附帶風味的氨基酸，肝糖轉化為附帶甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷轉化成美味的單磷酸基核苷，脂肪及類脂肪轉化成帶香味的脂肪酸。
這些風味互相交織作用，讓肉品的肉味更加濃郁，也附帶上了其他原本不具有的風味，例如堅果香、乾酪香等等。
除了附加香味以外，熟成還會讓肉品更加鬆軟。鈣蛋白酶可以減弱起蛋白質收縮作用的支援蛋白質，組織蛋白酶則進一步分解各類收縮蛋白絲和支援分子，弱化膠原蛋白類的結締組織內部作用，這些將使肉品在烹飪過程中更多的膠原蛋白溶解成膠質，使肉品更加多汁。同時減弱了結締組織之間的擠壓力，減少受熱時肌肉的收縮引起的水分流失。
換句話，也就是動物雖然死了，但肉裡的微觀世界還在繼續進行，併發生著微妙而神奇的改變，使得肉變得更富風味，同時也更軟嫩多汁。
但酶也是有生命的，所以溫度不能太高，例如鈣蛋白酶50°以上就開始失活。而如果酶已經死了，這些微觀活動也就無從談起了。這也是為什麼一般熟成都是放在冰箱裡緩慢進行的原因。
而對於牛排來說，具體分下來還有乾式熟成和溼式熟成兩種。
乾式熟成，一般是一整塊大塊的肉，放到一個嚴格控制且恆定溫度、溼度的環境中，放置時間一般是7天，14天，21天，28天甚至更久，有些可能會接近一年。
而熟成的時間越久，風乾的水分會越多，肉整體需要切割棄用的比例會越大，所以熟成越久的牛排自然越貴。
溼式熟成，則是透過真空壓縮袋，將肉置於袋中進行熟成，時間上比干式熟成要短，一般14或者21天的溼式熟成牛排已經有非常好的效果。而溼式熟成基本不丟失水份，也不需要丟棄部分肉，所以價效比更高，效率也更高，不需要漫長的等待。但大部分人還是認為乾式熟成所帶來的風味更濃郁。
經過熟成的牛排，吃過一次就會著迷，因為經過熟成的牛排酸味會大幅降低，相比於排酸做得比較差的品牌（這裡就不點名了），這種熟成牛排在入口的風味上，更能突出牛肉本身的肉香與脂香。
目前溼式熟成國內已經有現成的了，JBS澳洲517廠出品的谷飼牛排，基本都是經過了21天溼式熟成的，級別都是M2+，也就是M3-5之間，肥瘦剛好，這也是目前我找到的最合適的的口糧牛排。
價格雖然比普通谷飼貴，但質量對得起價格，排酸也做得很好，而且熟成後嫩度和風味也都比普通谷飼牛排好很多。
但乾式熟成呢？淘寶上所謂的乾式熟成，看起來更像是自家作坊做的，但乾式熟成是需要恆溫恆溼並且空氣流通，對裝置和技術要求非常高，小作坊做很容易發黴，也沒經過檢驗，萬一有致命菌也不得而知，所以我非常不建議去買這種小作坊的乾式熟成牛排。而自己家做也必須保證冰箱環境滅菌，這個之前有一篇文章講過操作方式了。
但不得不說，這與屠宰後直接進行乾式熟成是有明顯區別的，畢竟那樣的牛肉沒有經過冷凍，持水性更好。
但問題是去哪買呢？
只能抱歉的說，目前沒看到直接乾式熟成後進口的牛排。但這個問題並不會無解，這幾年國家已經逐漸放開活牛進口貿易，現在有些貿易公司是直接從國外進口活牛到國內進行屠宰了，只不過技術目前還沒跟上，沒有做熟成牛排。
有可靠訊息稱，今年JBS可能會在雲南建廠，對進口的活牛進行屠宰、排酸等工藝，之後是不是會如在澳洲的517廠那樣推出溼式熟成牛肉，甚至乾式熟成牛肉也未可知，如果有這樣的產品推出我應該會第一時間拿來試試，到時候也會寫文章廣而告之的。
Q11 牛肉分級怎麼看？A級S級牛肉又是什麼分級？
我們先回顧下各個國家的分級，我們只講正規進口的國家的分級，日本這些就不談了。
一、澳洲
澳洲正規分法有兩種，但國內買的時候，說的M幾M幾，指的都是AUS-MEATMarbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發管制），另外一種是MSA體系，一般是打分，從300到1100。
AUS-MEAT的評判的標準主要就是大理石花紋的分佈，同時也包括PH值、背膘厚度、生理熟化程度等等因素進行綜合評判，所以不是花紋好等級一定高，花紋漂亮但排酸不好、或者肥肉過多的牛肉是會被降級的。分級從M1-M9，超過M9的一般稱為M9+，也有些廠商自己劃分到了M12，數字越大越好。
二、加拿大
加拿大分為13個等級，從最次到最優，分別是E級，D級（D1-D4），B級（B1-B4），優級（A，AA，AAA以及Prime），國內很少見到PR級加拿大肉，基本都是AAA級為主。
三、美國
美國牛肉等級分級為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8級。而只有前三級極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）可以作為牛排選用，前兩級才能達到高階餐廳的選用標準。
四、A級、S級是神馬？
抱歉的告訴你，這不是我們常說的根據脂肪花紋的定級，這是澳洲肉協對牛肉年齡、公母、是否閹割等引數的一個歸類分級。
粗略分法，澳洲牛肉最基本的分級是：小牛肉、牛肉和公牛肉，分別是V、A與B級。
如果進一步細分，小牛肉和牛肉還可以按牛齡細分為11種分級。
而公牛也同樣，可以進一步劃分為三個等級。
以上資料來源於澳洲肉協官網。
看起來很亂？沒事，公牛細分等級我們先不管，我們先看看牛肉和小牛肉的分級：
“YS”/“Y”級：18個月齡以內的1歲牛
“YGS”/“YG”級：30個月齡以內的2 歲牛
“YPS”/“YP”級：36個月齡以內的青年牛
“PRS”/“PR”級：42個月齡以內的中年牛
“S”/“SS”級：牛齡不限的任何牛齡的牛
“C”級：任何牛齡的奶牛或母牛
就跟我們羊肉喜歡羔羊一樣，牛肉也是一個道理，越年輕的牛肉肉質越細嫩，但牛肉味會偏輕。對於吃嫩的牛肉來說，一般也是小牛肉要比中青年牛肉貴的。
我們經常看的MLA分級，也就是M1-M9這些，其實已經考慮了生理熟化程度，也就是已經考慮了牛的年齡了，所以一般如果有MLA評級，不會太強調這個年齡分級。
而如果MLA沒有給評級（可能是花紋不夠，也可能是工藝不好），則很多商家就會把這個級別貼出來，這就是大家經常看到A級、S級、C級牛肉的原因。但可惜的是，A級是粗分類裡的泛指的中青年牛肉，S級或SS級是細分類裡42月齡內的母牛或不限年齡的閹牛，C就已經是奶牛了……所以這個級別好像真的沒有啥值得強調的，倒是Y開頭的小牛肉，相對要貴不少，但一般國內很少很少見到這種小牛肉。
Q12 等級、谷飼天數，有沒有貓膩？
我可以斬釘截鐵地告訴你，有！
首先，各個國家的分級都不只是看脂肪分佈，像澳洲的MLA是綜合考慮了PH值（與排酸工藝做得好不好有關）、背膘厚度（看會不會肥肉過多）、生理熟化程度（牛年齡大小）等等進行綜合評判。
所以會有些花紋看上去好像M5的牛肉，但也許排酸做得不好，或者牛齡太老，結果評級掉到M3甚至更低。但這樣的牛排在國內當M5賣，消費者即使對著花紋看也是不會懷疑的，只是會覺得不太好吃而已。反倒是有些經過溼式熟成的肉由於排酸工藝優秀，評級也許會更高，但消費者如果只看花紋，就可能會覺得有點夠不上級別，吃的時候還會覺得奇怪，怎麼同樣脂肪花紋卻嫩很多香很多？
這就導致了，在資訊不透明的情況下，很多商家會把明明只有M2的牛排，挑出一些花紋還不錯的，當做M5來賣。因為賣出去的牛排都是要進行分割的，分割後包裝上的標籤，是各個商家自己貼上去的，M2貼M5，只要花紋還過得去，真的是神不知鬼不覺……
拋開其他評級因素，就單純育肥來說，澳洲真正的M5牛排也不是很多。和牛一般不會只養到M5，這樣賣不起價格不划算，所以會往M7以上養，其中有少數切割的時候發現確實偏瘦，那麼會定為M5，這種數量本身就不多。而安格斯牛則是很少可以養到M5的，即使谷飼個300天都不一定能達到，谷飼安格斯300天最後只得到個M3-4，飼養成本也hold不住。所以大量M5怎麼來的？當然是國內的很多廠商自己標出來的。
而谷飼天數就更不靠譜了，消費者只知道谷飼越多越肥，但對谷飼300天到底是什麼級別什麼花紋有概念嗎？其實並沒有。所以我們經常看到那些M2不到等級的谷飼70天的牛排，動不動就說自己谷飼300天。
像某寶上，商品名稱直接標傑克溪谷飼300天的安格斯牛，詳情裡也直接寫了是傑克溪的黑標安格斯系列。
但！人家澳洲傑克溪官網明確說了，他們家的安格斯，綠標是谷飼120天，黑標是150天的，和牛才谷飼400天和500天，卻偏偏沒有一檔是270或者300天的。所以不知道各路賣家，你們從哪拿到的傑克溪谷飼300天安格斯呢？欺負消費者不上外國官網？
像這種實際只有150天谷飼忽悠說是300天的，草飼忽悠說是100天谷飼的，真的比比皆是，消費者很難有概念或者有能力去甄別，這裡教大家一個簡單的防忽悠方法：
一般谷飼天數，和牛會谷飼400天甚至500天以上，400天基本就是M7+以上級別。而安格斯比較少谷飼超過150天的，一般150天已經達到M3左右級別了，再往下養級別提升不多，但成本卻快趕上養和牛了，所以並不划算。當然，不排除真的有谷飼300天的黑安格斯，但這種養法，花紋怎麼也得接近M5級別了。
而如果谷飼100天只有M1-2級，谷飼300天花紋只有M2-M3級，那谷飼天數就絕對是虛標的。
另外，如果是比較出名的牛排品牌，一般也有自己的官網，像傑克溪那樣直接寫了他們產品的各種特徵引數，可以上他們國家的官網看看。
以上兩種方式，一旦鑑別商家虛標等級或谷飼天數，直接拉入黑名單吧。
你可能會說，那我讓商家給我看原標籤，可是原標籤一定就是跟你拿到手的對應得上的嗎？其實消費者除了吃到嘴裡自己去評價這個等級之外，真的沒有什麼辦法去鑑別等級。吃得多了，肉好與不好自己還是有一杆稱的，一旦覺得貨不對板，這個商家或品牌就拉黑吧，會虛標一次，就會虛標第二次。走私貨混著賣也一樣，發現一次血水特別多，就可以拉黑了。
而這也是我為什麼過去一年幾乎把原來我買牛排的所有渠道都拉黑的原因，逼得我自己聯絡固定的大貿易渠道了。
Q13 特價促銷牛肉從哪來的？
如果你買過各種可定製厚度的牛排店，一定會經常遇到各種優惠力度特別大的牛排，我以前也經常買，價格真的特別特別划算，有時候折扣力度是可以到6~7折。這些做促銷的牛排跟平時正常價買的牛排是一種嗎？很可能不是。
首先，它很有可能是走私肉，因為走私肉真的很便宜很便宜，前面已經說了，成本可能只有正關牛肉的一半，所以走私牛肉有足夠的空間來做促銷，如果你拿到手化凍後血水特別多，那麼這批牛肉就很有可能是商家拿走私肉來做促銷。
而除了走私肉之外，就可能是凍了很久的庫存尾貨。自從我自己找了一個一級大貿易商的渠道之後，我才知道，原來我以前經常買的那家也是有部分肉從這個一級大貿易拿貨的，而且拿的是那種積壓在倉庫裡近2年還賣不出去的肉。一級大貿易商因為不直接對接消費者，所以積壓太久有時候就需要清理掉，不然佔庫存空間，還可能積壓到過期，於是就會低價賣給一些有自己零售渠道的店鋪，這些店鋪就會把這些肉拿來做促銷活動，只是價格看上去划算而已。
而其實優質國外廠商的牛排，如果是正規清關，又是一年內的新鮮貨，拿到網上售賣利潤率是非常低的，經常聽一級貿易商抱怨，說都已經做到年銷售一個多億了，居然最後算下來還是虧的，做了6年到去年才扭虧為盈。那麼可想而知，想買好一點的牛排，商家哪有什麼空間做大折扣優惠？優惠力度特別大，大部分就是自己的或者別人那收來的尾貨，可能就沒幾公斤，低價處理掉，還能造成幾分鐘一下子售罄的熱鬧景象，又不虧錢，何樂不為。
當然，並不是說冷凍2年就不能吃，只要是整條儲存，而且儲存得當是問題不大的，肉質肯定有損耗，但不會特別大。最怕是那種切好的還放了2年，那基本肉質很差了。
但無論如何，我覺得既然是處理尾貨的促銷，就還是得明確告知消費者，由消費者自己去權衡到底要不要低價買那些已經凍了2年的肉，而不是矇在鼓裡，還以為是商家在老客戶回饋呢，這就不合適了吧。如果我當初買的時候知道是尾貨，我應該不會買的。因為我覺得我應該有權利知道這個事實，所以從那以後，那家我持續買了一年多的牛排店，我就直接拉黑了，不會再買了。
我們常說，只有買錯沒有賣錯，牛排也是如此。如果你也不想買到走私貨和庫存尾貨，那麼就請遇到折扣力度很大的促銷活動時，多留個心眼吧。
Q14 終極問題——如何避免買牛排踩坑？
這是個終極問題，這裡可以給大家一套相對能執行的避坑方法，根據這套方法，大家還是可以規避大部分的坑的。
我們從購買前和購買後兩方面進行判斷。
一、購買前判斷
1。等級、部位和價格是否過低
下面給大家參考價格，是按集裝箱整噸整噸進貨的價格，這裡還要加上倉儲、物流、分割的成本，還有零售寄出時的快遞成本，按目前順豐空運，一單3~4斤肉的快遞，加上冰袋重量及保溫包裝的成本得差不多60塊錢。所以如果你發現零售包郵的價格，居然還低於到岸批發的價格，基本上是有貓膩的，不是走私，就是等級虛標。（以下均是kg的價格）
眼肉：澳洲草飼M1-M2級150元；澳洲谷飼M2-M4級280-320元（熟成過的或高級別的比較貴）；澳洲M5-M7和牛600-800元（不同品牌區別略大）；澳洲M9和牛1100以上；澳洲M9+和牛1500以上；加拿大AAA級大概200-250之間。
西冷：澳洲草飼M1-M2級110元；澳洲谷飼M2-M4級250-290元（熟成過的或高級別的比較貴）；澳洲M5-M7和牛600-800元（不同品牌區別略大）；澳洲M9和牛1100以上；澳洲M9+和牛1500以上；加拿大AAA級大概150-180之間。
菲力：約等於同等級眼肉的110%-130%
上腦：約等於同等級眼肉的40%
板腱：約等於同等級眼肉的50%-60%
如果經過熟成，則價格也會在以上區間偏上。
2。谷飼天數與等級是否能對上
草飼等級一般是M1-M2之間；谷飼120-150天的安格斯，級別在M3左右；谷飼270-300天的安格斯，級別在M5左右；谷飼400天的和牛，級別在M7左右；谷飼500天以上的和牛，級別在M9或以上（注意別買花紋特別細密的M12澳洲和牛，基本是走私日本和牛冒充的）
如果店鋪號稱谷飼300天，等級卻只有M2，呵呵，你懂的。
3。是否明確說明部位
如果某個店很喜歡賣各種奇奇怪怪的部位，對具體部位遮遮掩掩，起的名字像什麼兒童牛排、雪花牛排、日式牛排，我建議你好好看看這個部位到底是對應什麼位置。如果圖文裡連部位介紹都沒有，那麼建議不要買。如果有寫明具體部位，那麼就再好好搜一下這個部位的價格，例如什麼米龍、前胸，腹肉，其實只需要同級別眼肉的1/5價格，切成牛排形狀賣給你，是否值這個價大家自己掂量。
4。品牌與廠商註冊編號
各位可以養成習慣，買牛排先看品牌廠商編號，吃的時候記下來，慢慢的以後你大概就能對不同廠商的牛肉質量就會有一定印象，對於某些廠出品比較酸，工藝太差的，以後就儘量避免再買。而且認編號之後，以後即使換成不同國內牌子，你也一樣能認出來。
目前我自己買都是從固定貨源拿了，一般草飼是買JBS的195/688/235廠，谷飼圖便宜會買加拿大的93廠，圖口感會買JBS的517廠溼式熟成的，和牛一般買傑克溪的239廠。
5。是否同時賣走私牛肉
大平臺一般不會這麼做，畢竟入倉稽核是很嚴格的。但淘寶店的話，你最好同時找找店裡其他商品，看看有沒同時在賣走私牛排，例如花紋特別好的日本和牛、以及價格便宜到出奇的牛排。
如果有的話，說明這個店鋪不僅有正規清關的貨源，也有走私渠道的貨源，是否會混著賣呢？很難排除這種可能性。
6。是否經常拿走私、庫存尾貨作特價而未盡告
這種判斷方法也是適用於淘寶店或者微商群，因為確實會透過這種渠道來銷售走私牛肉或庫存尾貨，前者直接拉黑，後者我認為可以接受，但必須充分告知這是庫存牛肉，否則就太不地道了。
二、購買後的判斷
1。花紋是否與賣家秀有巨大差異
這種判斷方式最簡單，賣家秀看起是M5，買到手如何M3-M4之間的話是可以允許的誤差，因為畢竟考量因素很多，除了花紋之外還有排酸、牛齡等非直觀因素。但如果花紋連M2都不到，這麼大的差距就很難說是合理的了，很可能是賣家故意。
2。化凍後血水是否嚴重
如果你拿到手血水特別多，並且在你買到牛排時並沒有嚴重化凍再冷凍起來的經歷，那麼就要懷疑這塊牛肉是否走私來的了。如果買來的一批都是如此，那麼這家店以後也可以不再光顧了，除非你本身就願意買走私肉。
3。肉是否有不正常的酸味
很多肉廠工藝確實不咋地，一般我吃到肉有不正常酸味，這個品牌和廠編號我都記到小黑本本里了，以後都不會再買，畢竟酸起來真的很不好吃，價廉並不物美，對我來說也沒啥吸引力。
4。是否不正常老韌
如果你買的部位等級還行，也沒煎過頭，但卻有著這個等級這個部位這個熟度不應該有的韌度，那麼很可能是拿末端部位當主流部位賣，例如拿末端肋腰當眼肉，臀腰當西冷。如果是這種情況，各位也可以拉黑了，因為臀腰批發價格只有西冷1/3的價格，大量混入西冷中以西冷1/2價格賣給你，仍然暴利。
= 結語 =
一下子又是接近2萬字，把牛排行業種種大大小小的坑都跟大家說了一遍，最後得到的真理就是一句話——一分錢一分貨。
跟我經常打交道的牛排貿易商在感嘆整個牛排行業時，最喜歡說的一句話就是“只有買錯沒有賣錯”。因為正關優質牛排的利潤率實在是太小了，消費者向買到相對物美價廉的牛排是有的，但是想超低價買到超值牛排，則基本不存在，如果真的特別便宜，基本都是有坑等著消費者往裡跳。
可能看到這麼多坑，很多人就覺得那還不如去餐廳吃。
我只能說，供應鏈條越長，則每多一個環節就會衍生出新的坑，去餐廳吃牛排坑不一定更多，但也一定不會比自己買牛排更少。
以一線城市中心區餐飲業為例，如果餐廳做不到毛利率60%左右的話，是很難經營下去的，因為人員和鋪租太貴。而一個牛排套餐50元的話，，食材成本不會超過20，現在20塊錢能買到什麼牛排？還得一堆配菜和醬汁成本呢，大機率是合成調理，即使原切也很可能是走私的。
當然不是全部都不能吃，我覺得那些做口碑的高階牛排店，已經開了很多年的還是可以的，畢竟一客500塊錢的均價，賣得起這個價，還是得有對得起這個價格的品質，也付得起這個成本，所以大機率不會隨便拿走私貨。走私貨品質還是很不穩定的，根本不知道中間化凍過多少次了，高階餐廳也不敢隨便用的。
所以去外面吃不見得坑更少，該自己買還是得買。
之前寫類似文章我也會告訴大家去哪買，但現在被坑過怕了，剛寫的時候可能還不錯，後面各種虛標，各種走私混賣都慢慢出現，出現肉質問題，各位可能要反過來怪我寫得不靠譜了，所以這鍋不敢再背。所以現在只推自己的……
後面應該還會有一篇給大家介紹烹飪牛排的各種問題，敬請期待。
