法式羊角可頌

在沒有體重壓力之前，法式羊角可頌是我去麵包房的首選，奶香十足的酥鬆口感讓人慾罷不能，完全忘記了分分鐘爆表的高熱量。

嘗試自己做了後才明白這款食材簡單的法國經典麵包後面是需要複雜的操作手法來支撐的。在屢戰屢敗、屢敗屢戰的實踐中，至今為止也沒有出現理想中的蜂窩孔，勉強達到外皮酥脆、內心柔軟、能拉出層層薄膜的次佳狀態。

總結前幾次失敗的原因，歸根結底還是太貪心，總想博眾家之長，比較了無數的方子。東拼西湊的配方和流程，忽略了最重要的因素——食材本身，用的王后硬紅粉使用的卻是法國粉的操作手法，麵粉的蛋白質含量不同、筋度的差異，在打面和擀制上所需要的調整不是我等水平的人可以自如掌握的。

適得其反的結果讓我痛定思痛，還是老老實實的按照一個配方依葫蘆畫瓢的進行到底，才是最佳選擇。

原料

高筋粉 350克

低筋粉 150克

牛奶 250克

白砂糖 70克

鹽 9克

黃油 25克

酵母 7。5克

波蘭種 150克

片狀黃油 125克

蛋液 \ 糖粉 \ 杏仁片 適量

波蘭種配方

高筋粉 37克

低筋粉 37克

水 75克

酵母 1克

以上材料攪拌均勻，室溫放置1小時，用保鮮膜密封放冷藏室，12~24小時之間使用。

波蘭種的特點：增強麵包柔軟度和膨脹率

調製

麵糰

1

將除了黃油以外的所有面團材料，倒入廚師機和麵，打到5成筋加黃油

2

能拉出較厚的薄膜，結束打面

開酥時的反覆擀壓會增加麵筋，如果打面時麵筋過強，會造成手工擀壓困難，並且麵筋容易擀斷，所以不需要完全出膜。

3

麵糰揉圓後，室溫靜置半小時，放冰箱冷凍1小時，讓酵母進入沉睡狀態

擀壓

1

片狀黃油擀成正方形，麵糰擀成黃油的2倍大小。注意黃油和麵團的軟硬度要一致，才能擀制均勻

2

將黃油完整的包入麵皮中，封口處用擀麵杖壓實

3

輕輕的擀成長方形，能看到黃油的一邊為短邊。注意擀麵杖均勻用力

4

黃油開口的兩端分別朝內折到1/4位置，注意封口處朝內

5

對摺，放冰箱冷藏半小時。以上4折法，黃油的介面不在摺疊處，避免下一次擀壓時黃油被擠壓出來

1

從冰箱取出來後，再擀成長方形，這次擀的方向和第一次相反，然後在1/4處摺疊

2

再一次對摺，放冰箱冷藏半小時

成型

1

從冰箱裡取出後，擀成45*20cm的薄片，裁去四邊，分割成等腰三角形

2

三角形底邊開一個小口，從底邊慢慢捲到頂

3

注意把頂角壓在麵糰的下面，防止烘烤時翹起來。

這張圖是上次失敗的時候拍攝，當時還不知道這個要點，事後得到了職業選手的指點。

4

刷上蛋液，23攝氏度，75%溼度下醒發2~3小時

烘烤

1

醒髮結束後，再刷一層蛋液，撒上杏仁片裝飾

2

烤箱上溫210攝氏度，下溫200攝氏度，烘烤20分鐘