誰要以為葫蘆頭裡有葫蘆，那就大錯了。許多人聞其名到陝西西安吃 葫蘆頭，在碗裡攪了半天，也不見有葫蘆。名為“葫蘆頭”卻沒有葫蘆， 這就怪了。然而怪也不怪，追根溯源是有來歷的。陝西耀縣人氏孫思邀，是唐代著名的醫學家，活了101歲。他所著的（備 急千金要方》和《千金翼方）合稱為《千金方》（寓意人命重於千金）。其 內容宏富，蒐羅廣博，繼承發揮了《黃帝內經》之論，採扁鵲、華陀、張 仲景等諸家之言，集結了自己對醫學研究的成果，是中國現存最早的醫學 百科全書。

就是這麼一位大醫學家，待人親切和善，不求功利，熱衷於到 民間行醫，為老百姓治病，所以被人們尊稱為“藥王爺”。孫思邈外出行醫時，隨身帶許多藥材。為了便於分類放置和使用，他 腰間總要掛著許多空心葫蘆，每隻葫蘆裡裝著性味不同的藥材。如有人看病 他把脈診斷後，便從葫蘆裡倒出藥來醫治。這一天，孫思跑來到京城長安（今西安）一家專賣豬腸肚的小飲食店， 店主見藥王爺光臨，十分熱情地烹調了一碗豬雜碎供餐。

孫思邈邊吃邊品嚐， 只覺得此吃食腥味很重，油膩過大，味道不佳。吃完以後，孫思邈詢問店主的烹製過程，方知其製作方法不得要領 便對店主說：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功；肚屬土，居中 為補中益氣、養生之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣。”於是，他從 隨身帶的葫蘆裡，倒出既是藥材又是調味品香料的漢陰椒、西大香、上元 桂等，將自己多年研究所得的配方寫下來，連同一個大葫蘆一起交給店主。

店主依照孫思邈的傳授之法做出的豬雜碎，既能去汙、除腥、不膩，又鮮 香撲鼻，味美可口，還具有“滋陰補陽”的食療功效。由此，店主十分高興，同時也是為了招攬食客，特意將孫思邈贈送的 蘆高懸門首，上刻“藥王爺孫思”六個大字；因其調料是從孫思邈的葫 蘆裡倒出來的，且其所用的肥腸頭煮熟後收縮的形狀似葫蘆，故又將豬雜 碎易名為“葫蘆頭”。

從此，小店遂成了大店，不僅生意興隆，顧客盈門， 而且在長安城開了幾家分店，影響越來越大 後來，久經烹製葫蘆頭的廚師們在原有的豬雜碎基礎上對原料進行了 調整，加入了雞肉、豬肉、海參、魷魚等，從而發展成為今天的海味葫蘆頭。這是因為，一來加進的原料有海味，二來其名食已聲名遠播，傳到了海內外。據說1934年，張學良將軍率領的東北軍到西安時，因水土不服，將士們病 的較多。當吃了海味葫蘆頭後，有病的治好了病，沒病的更加添勁提神。

另外，葫蘆頭還可以用來泡饃吃，其食用方法先由進食者將饃掰成碎 塊放在碗內，再由廚師將葫蘆頭擺放在碎饃上，加適量的粉絲，用沸湯澆泡 使熱湯滲透入饃；然後再加一些諸如香菜、蒜苗、辣椒油、熟豬油等調味 品，最後澆適量沸湯而成。吃時，佐以泡菜、糖蒜、辣子醬等，則饃筋肉嫩， 味醇湯濃，鮮香好吃。

用烹製菜餚和給菜餚起個名字的機會，以發洩對壞人的憤根，或鼓動 官民揭發壞人的罪行，讓其繩之以法，這是中國庖廚的一大創造。陝西傳 統風味名菜氽雙脆，便是其中的代表。汆雙脆原名叫“攛雙丞”。傳說在唐朝武則天當政時期，她特別信任兩 名大臣：一個是尚書左丞周興，一個是御史中承來俊臣。這二人是歷史上有 名的專聽告密、嚴刑逼供、腰興大獄的酷吏，並以貪贓枉法、草管人命而臭名昭著。

當時，上至滿朝文武大臣，下至平民百姓，遭遇其陷害含致死的達數千人，舉國上下無不痛根切齒。由於周興肥頭大耳，胖得像頭大 母豬，被人們戲稱為“豬”；來俊臣刑訊時總愛呱呱亂叫如同鴨子，故稱之 為“鴨”；還將二人合稱為“豬鴨”。可是，作為一朝之主的女皇武則天卻蒙 在鼓裡。一天，京城長安（今陝西西安）西市張家樓仮店有一位姓劉的廚師 他的徒弟因為送錯了菜，被周興、來俊臣一夥酷吏抓去活活打死餵了狗。

劉廚師悲痛欲絕，義憤填膺，特將豬肚頭和鴨肫改刀投入滾水清汆後，再 輔以口片、核桃仁用雞湯烹製一道菜，取名為“攛雙丞”。因陝西人把告 狀寫的狀子叫“攛狀子”，烹製這道菜的目的，是暗示人們向朝廷投狀子告 發“豬鴨”二丞。沒料到，劉廚師在一氣之下做出的攛雙丞，竟成了脆嫩 鮮香的名菜。人們品其食，會其意，紛紛寫狀子告發周興和來俊臣的罪行。有道是：“民不告，官不究。”武則天見來自朝廷內外的狀子太多，而且證據確鑿，便下旨查處。

結果周興被放逐嶺南，死於途中；來俊臣被武氏請王和太平公主處 死，解了官民心頭之根。從此，“攛雙丞”這道菜成為聲張正義、鳴冤叫屈 的名菜而廣受人們的歡迎，後演變易名為“餘雙脆”，一直流傳到現在。此菜採用“餘”的方法成菜。即先將雞湯用大火燒開，投入整理好的 豬頭、鴨、口蘑等主輔食材、再用大火燒開，撤去浮沫，調好味， 熟以後帶湯食用。以西安飯莊製作的口蘑餘雙胞為最好，但見主料中的雪 白恥片、棗紅鴉，輔料中切成梅花形的口蘑，以及核桃仁、玉蘭片、香 菜等，猶如朵朵鮮花，竟相爭豔。食之肚敬，湯美味鮮，朵大快。葫蘆頭裡沒葫蘆，“攛雙丞”能伸張正義，這些菜名實在是有意思