不同的滷水，它們能夠成名，所依憑者各有不同，曾經的精滷水，它能夠在民國其實崛起，成為粵式美食的一面旗幟，很多朋友覺得它所依憑者無非就是傳統醬油的醬香，似乎那種經過時光沉澱的味道便是它的所有，其實並非如此，在老一輩師傅眼中，讓香料和醬香的融合，才是精滷水成功的關鍵。

民國時期，醬油的醬香主要源於其中發酵的黃豆，而當時的粵菜師傅們覺得，在常用的多種香料之中，似乎只有八角、小茴香和丁香可以讓這種香氣活色生香，從而使得這種香氣給人一種絕佳的初見感，這種看法和我們今天是有所不同的。在今天的滷水之中，所謂的初見感大致可以等同於我們的熟悉的前香，八角和小茴香常用於前香的定位和今天類似，而丁香在於今天，它常見定位在後香上，但是在民國時期，粵菜師傅們明顯是將它服務於前香，為何如此呢？

根據當時的一些說法，從現在的角度來理解，那便是因為使用傳統發酵製作的醬油，它本身有著濃郁的香氣，這種香氣雖然濃郁，但是較為厚重，味蕾對於它的感知也相對遲緩，正是這種相對遲緩的香氣特性，讓原本靠後的丁香香氣顯得靠前，如此一來便和八角、小茴香這種傳統的前香香氣有了一個融合，從而彌補了傳統醬油香氣感知前的那一段空白，這才在民國時期有了八角、小茴香和丁香可以相容帶出精滷水香氣是說法，雖然這種說法在今天已經不是主流，但是對於喜歡厚重香氣的朋友而言，丁香的用途似乎又有了一個新的選項。

有了絕佳的初見感固然重要，可是若沒有回味悠長，那便會顯得虎頭蛇尾，這一點民國時期的粵菜師傅和今天多數師傅的看法相同，只不過，對於如何讓精滷水中的醬香如何透過香料顯得又回味，那時候的師傅們給出的答案卻和今天大為不同。他們認為用花椒搭配陳皮，可以讓醬香中有麻甜，從而使得醬香可以有回味。這種做法在後來被證明，除了在大甜大咸的精滷水上，其中滷水中取得後香的效果並不明顯，但是卻有師傅將發現使用花椒搭配陳皮，可以讓香氣更為入裡，從而增加肉香。今日的精滷水和民國時期的精滷水已經不同，而對當初一些的那些看法，今天很多依舊有能借鑑的地方。