江蘇菜，中國傳統八大菜系之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源於二千多年前，其中南京菜起源於先秦時期，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，一千多年前，鴨已為南京美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。

江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。

今天我就來個大家講講這些蘇菜。

水晶餚肉

水晶餚肉，又名水晶餚蹄、鎮江餚肉，是江蘇鎮江市一道傳統名菜，屬於蘇菜系。成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。後因硝、餚讀音相近，遂改稱“水晶餚肉”。又該菜選用豬蹄為原料，經硝、鹽醃製後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點，是鎮江、揚州地區傳統的風味名餚。

相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽醃製，但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽醃了豬蹄，直到三天後家人找硝時才發覺，連忙揭開醃罐一看，不但肉質未變，而醃得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水後撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰後，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來品嚐的顧客也越來越多，不久就聞名全市。

清燉蟹粉獅子頭

清燉蟹粉獅子頭，是一道江蘇揚州的傳統名菜， 屬於淮揚菜系。獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。

相傳，隋煬帝楊廣，一次，帶著嬪妃、大臣，乘著龍舟和千艘船隻，沿大運河南下來到揚州觀看瓊花，同時飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景，非常高興。回到行宮，喚來御廚，讓他們以揚州四景為題，做出四道菜來，以紀念這次揚州之遊。御廚們在揚州名廚的指導下，費盡心思，終於做出了松鼠鱖魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嚐後，龍顏大悅，特別對其中的葵花斬肉，非常讚賞，於是賜宴群臣，一時間淮揚佳餚，傾倒朝野。

金陵丸子

金陵丸子是南京的傳統名菜，屬金陵菜，是金陵菜的名菜之一。軟糯醇美，酥爛鮮香，湯汁濃稠，口味濃厚。富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養物質，具有滋肝陰、補腎液、和胃潤腸的功效。富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養物質，具有滋肝陰、補腎液、和胃潤腸的功效。

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