首先、為什麼上門釀酒多采用熟料液態工藝？
上門釀酒，顧名思義，就是釀酒師傅到顧客指定的地點進行釀酒的一種方式，屬於代加工，一般有以下的這些特點：
1、 異地釀酒，由客戶提供場地、原料，釀酒師傅按照加工量收取加工費，對釀酒師傅來說節約了場地，減少了糧食成本，對顧客來說能親眼看到甚至參與到釀酒中會更加放心，增強體驗感，同時喝酒的成本有所下降；
2、 明顯的淡旺季，氣候適宜、逢年過節之前是生意較好的時期，這也是農村釀酒行業的整體趨勢，在生意密集的時候通常需要短時間內為多家顧客進行服務，因此需要節省時間，提高效率，要以簡單的釀造工藝為主；
3、 釀酒原料比較雜，本地產的糧食為主，基本是用顧客指定的糧食來進行操作，也有顧客希望做糧食差異化，非本地或是小眾的糧食都可能出現，因此要求釀酒師傅能較好的把握各種釀酒糧食的特點，使用的酒麴也能適用於不同種類原料的生產；各地區主流酒糧還是很有特色：比如南方地區的大米、糯米等米類原料，西南地區的玉米，北方的高粱，有農家自己種植收穫的糧食，也有從市場批發採購的，糧食的來源多種多樣。
4、 釀酒環境的不可控因素較多，比如衛生、溫度等會對最終的出酒造成一定影響。同時出酒率、產量穩定性要求比較高，顧客對於口感也有一定的要求，需要釀酒師傅儘可能降低風險。但是受環境、操作條件的影響，這一點上門加工比在酒坊釀酒難度稍微大一些；
5、 每次投糧量不固定，在每個顧客的勞動量有大有小，加工量從每家三五百斤到上千斤不等，一年下來加工幾萬甚至十幾萬斤糧食的都有，具體要看釀酒師傅的影響範圍。
綜合以上特點，上門釀酒對釀酒師傅們提出了比較具體的要求。首先，要求機動靈活，能夠速戰速決，有較強的轉場能力。釀酒師傅走街串巷上門釀酒的標配是小貨車+釀酒三件套：鍋爐、蒸鍋、冷凝器，單鍋投糧量小就要求進行大量重複工作，勞動力不足就決定了難以進行復雜的操作。
其次，提倡高效，
從糧食處理到入缸發酵的時間一般希望控制在1-2天，最好能1天解決問題。
最後，出酒質量要穩定，
出酒率也不低，這除了對釀酒師的技術提出要求，穩定性好、出酒率高的酒麴也是應對不確定因素的有力保障，安琪的幾款產品如釀酒麴、白酒麴等在這方面都控制的比較好，通常100斤大米出50度酒能達到80斤以上，出酒率在滿足顧客要求之後還有富餘，同時啟動迅速的酒麴能減少雜菌滋生、保障成功率。
綜合以上的這些方面，許多釀酒師傅選擇了熟料液態發酵工藝，目的是縮短入缸前的時間，同時能掌控每一步操作，降低風險。熟料液態工藝對裝置、場地，工藝環節要求都不算高，做酒的師傅上門做完後當天就能收工，效率非常高。
二、熟料液態工藝基本流程，以大米為例進行講解：
冷水泡糧30-60分鐘，泡糧水要沒過糧面15-20釐米，這樣能保證糧食充分吸水。將浸泡後的大米上鍋蒸煮30-40分鐘直至熟透。發酵容器一般使用牛筋桶，便攜衛生，容易清洗，將蒸好的糧食冷卻後倒入發酵容器，加入酒麴，以安琪白酒麴為例，加入0。5%白酒麴，換算一下就是100斤大米加5兩左右的酒麴（這裡要注意不是米飯重量，後面都是按照大米重量來計算比例），按照糧水比1：1。2-1：1。5加水，充分攪拌。
發酵前2天，每天上午和下午各攪拌一次，將大的團塊攪散，讓顧客自己進行這個操作時要注意防止染菌。隨後用塑膠布扎口密封進行發酵。如果發酵過程中產生大量氣泡，氣體將塑膠布漲起，可以適當進行排氣。一般發酵旺盛期在24小時左右，72小時後慢慢平靜。
發酵糧食溫度28-33℃為宜，過高過低都會對產酒有影響，因此在發酵過程重需要注意保溫和散熱，有條件的可以在發酵過程中用溫度計監測發酵液中心溫度。整個發酵過程約7-15天，發酵結束時液麵平靜，糟液分離，液體呈淡茶色，酒味大，用手捏糧食，糧食會癟，當然也有顧客希望將發酵週期延長，注意防止染菌、酒分流失即可。
發酵結束後開始蒸餾，通常蒸餾時注意掐頭去尾，火力應兩頭大中間平，並控制出酒口溫度，出酒口的理想出酒溫度應為20-25℃左右。蒸餾過程中切忌大火，這樣容易導致酒分流失，出酒口感也會受到影響。同時要注意出酒口出酒狀態，如果出酒速度慢，這是冷凝器的冷凝速度跟不上，需要增加冷凝水流速或是適當減小火力。
三、收益核算
以安琪產品為例，為了保證出酒率和出酒香氣，100斤大米使用了5兩白酒麴和2兩香霸或金香霸，正常情況下發酵能出50度酒80-90斤，這個出酒率肯定能滿足顧客的要求。每百斤大米的酒麴成本在16元左右。收費按照處理多少斤糧食來計算，具體標準可根據當地實際來制定。
舉個實際案例：我拜訪過的一名使用者按照100斤糧食收250元加工費標準來收費，出酒多少根據客戶自己決定。除去交通費用、酒麴費用等，每百斤大米收益仍有200元以上。小型裝置每天能處理500斤以上的糧食，糧食處理和蒸酒共需要2天，單天收入500元以上，這個收入是沒有原料、場地和時間成本的。
四、特別提醒—注意事項
1、發酵前期敞開攪拌，可以增加溶氧，促進釀酒微生物快速繁殖，但同時也可能會進入部分有害的雜菌，因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生，進行殺菌消毒，防止發酵失敗。
2、不少師傅在做熟料液態工藝的時候認為前期攪拌時間越長越好，攪拌時間太長增加染菌、酒分揮發的風險。發酵前期是一個培菌階段，因此必須充分攪拌。而到了產氣豐富的階段，所需的微生物的量已經足夠，進入大量產酒的過程就不再需要氧氣參與，也就是在這時停止攪拌並密封發酵。
3、相對於半固態發酵工藝和固態發酵工藝，熟料液態工藝沒有充分糖化培菌，口感和香氣會稍有不足，如果在下酒麴的時候搭配一些產酸產酯除苦的功能菌產品如（加入0。2%的安琪香霸或金香霸），會對提升熟料液態發酵工藝出酒品質有所幫助。
4、掐頭去尾的問題，不少顧客希望在蒸酒的過程中不去頭酒，釀酒師傅出於簡化操作的想法也一般懶得接出。從出酒開始一直接到客戶指定的量停止接酒，這樣對酒的口感肯定是有影響的，本著對顧客的舌頭負責，對自己的口碑負責的態度，建議大家不妨將酒頭接出單獨接出，100斤原料接1斤左右頭酒即可，對於出酒的整體口感會有提升。
