教你做肉嫩多汁超好吃的雞腿，金黃酥脆好滋味，吃多少都不夠！
松花雞腿
菜品賞析：本菜是名噪一時的冷菜，它因其成型完整，色澤清爽美觀，口感軟嫩韌脆，香味、口味奇特而深受大眾的喜愛。本菜跟先前風行的蛋黃鴨卷做法基本一致，都是因為原料的配備巧妙，口感、滋味奇特而成名。此菜是用松花蛋和去骨雞腿經醃漬、卷制、蒸制、改刀等程式精製而成，對加工者的刀工和加工手法要求較高。
原料配方：
主料：雞腿2只（約400克）。
配料：松花蛋2個。
調料：整蔥4只，薑片15克，大料5克，精鹽約6克，味精、胡椒粉各少量，料酒15克，蒜泥味碟或姜醋汁味碟1份。
製作過程：
首先將雞腿洗淨去汙後，用刮剔法除去雞骨，並調整腿肉的厚薄，即用取厚補薄法使雞腿肉各處厚薄大體一致，而後將雞腿整形成較規則的方形；將硬心皮蛋改成小瓣。
接著將處理好的腿肉放入一容器內，加入料酒、整蔥、薑片、鹽、味精、白胡椒等，抓捏拌醃後靜置15分鐘。
取一塊乾淨的方形白布，其面積是雞腿展開面積的1。5倍以上，用清水浸溼，擠去多餘水，鋪於潔淨的砧板上，布角朝向製作者，將醃料撿去的雞腿放於方布上，皮蛋瓣放在靠近操作者這邊的雞腿肉上，用滾卷法，使雞腿包緊，並用繩索綁緊打結即成生胚。
把捆好的雞捲入籠，上火蒸15分鐘取出。
將雞卷晾涼後，鬆綁揭去白方布，並頂刀切成0。5釐米厚的片，整齊擺入盤中，伴上味碟即可。
特別提示：
①選用肉雞腿較好，因其個大肉多，質嫩，適合本菜。皮蛋需用硬心才能製作，質量差、韌勁差、溏心蛋都不適宜卷制。
②雞腿去骨，主骨除淨後，節骨、雜骨、筋絡需一一除淨，否則，影響改刀、成形，也影響食用。雞腿肉要厚薄一致，方能保證皮蛋瓣位於雞腿卷正中，成型漂亮，成熟一致。
③醃漬時，調味宜淡不宜鹹，突現雞腿肉的鮮香嫩爽滑潤。此過程中，切忌放醬油，否則成菜色澤晦暗。
④卷制時，一定要將雞腿肉卷緊，否則，切片易鬆散，導致整個菜製作失敗。可採用節節（即一段段）捆綁打結法，這樣捆得較緊，切時邊解結除繩，邊頂刀切，有助“雞腿圈”成形。
⑤蒸制時間需15分鐘左右，以保證雞肉成熟，雞腿腥味少、改刀形整、刀面光潤。若時間不夠，雞腿有腥味，改刀時因腿肉內水分較多，易變形，造成出品厚薄不勻及破損現象發生。
風味特點：色澤美觀，口感軟嫩、韌爽可口。
新奇士雞腿
菜品賞析：此菜是調味較有特點的創新菜，先採用較簡單的烹調方法——生炸法，使醃漬後的雞腿炸上色成熟，後復炸起酥，伴味碟上桌。
隨著菜餚創新程度的不斷深化，各種配料間的配備更加豐富、精巧、奇妙，形成一系列的新派醬料，每種醬料一般對應相應的原料、加工方法、成品（或半成品）的品質，每種醬料連帶著一系列的相近菜品，掌握醬料是掌握菜餚板塊的捷徑佳法。新派醬料的不斷湧現加速了菜餚口味的不斷更新，從而推進菜餚創新深入。
原料配方：
主料：肉雞腿4只約450克。
調料：蔥段10克，薑片8克，料酒10克，精鹽8克，味精5克，鮮榨橙汁50克，老抽5克，精煉油適量，新奇士醬汁1碟。
製作過程：
將雞腿的殘毛去淨，清水漂後洗淨濾幹，裝入一盆中，依次加入蔥段、薑片、料酒、精鹽、味精、鮮榨橙汁後捏拌均勻，醃漬約25分鐘後，擦乾表面水分，抹上老抽，晾乾待用。
在鍋內放精煉油燒油溫開至160℃左右，下入漬味上色的雞腿，浸炸至七八成熟且呈黃紅色撈出，待油溫升至約185℃左右時，加入雞腿復炸至熟透且顏色呈大紅時撈出，濾油，套上餐巾紙花，裝盤伴碟即可上席。
特別提示：
①抹上老抽時，上色要均勻，如雞腿大，老抽可加點水兌稀，以防炸制時間長，雞腿顏色過深。
新奇土醬汁的比例：100克什錦果醬、25克優質蕃茄沙司、10克廣東白醋、5克濃縮橙汁、25克煉乳、5克白醋、10克鮮榨橙汁、3克精鹽和少許橙黃色素調和均勻。
風味特點：雞腿紅亮油潤，皮酥味美，肉嫩味鮮有西菜風味，醬汁酸甜爽口，果香濃郁，色澤純正豔麗。
椰奶五味雞
菜品賞析：本菜以雞為主料，用多種輔料及調料進行組合烹製，呈現中西合璧、新穎獨特的複合味，細品此菜，可感知甜、酸、鹹鮮及奶鮮、椰子等味，而且菜香濃郁怡人。
原料配方：
主料：雞腿8只約750克。
配料：土豆泥50克，洋蔥50克。
調料：蕃茄沙司20克，油咖哩6克，淡奶3克，椰絲5克，辣醬油7克，雞湯250克，蔥、姜、生抽、細鹽、白糖、味精、生粉各適量。
製作過程：
將雞腿洗淨後，用整蔥、薑片、細鹽、味精、醃漬30分鐘。將雞腿入籠大火蒸40分鐘取出。
燒熱鍋，放入少許生油燒至約150℃，把切末洋蔥加入煸炒上色溢香後，再放入蕃茄沙司、油咖哩同炒，炒散炒亮後加入雞湯燒沸後，加入精鹽、白糖、味精、土豆泥略燒後，把蒸熟的雞腿下鍋，離火浸5分鐘，後下入椰絲，上大火收濃湯汁，取出雞腿裝盤，留汁入鍋。
向鍋內湯汁中，加入淡奶、水、辣醬油上旺火用水生粉勾流芡，淋上明油推亮後澆在雞腿上，用花草點綴盤面即好。
特別提示：
①雞腿洗淨後，再用刀跟順骨斬幾刀，方便醃漬入味，也方便燒製入味。
②洋蔥炒香，香味濃，香型好，熱油炒蕃茄沙司、咖哩油，有助兩種調料炒香，油潤、色澤純正，質感細膩。土豆泥加入前，可先用油水調開，再在炒勺推汁的基礎上加入，避免土豆泥化開不充分、結團、粘鍋。
③此菜用流芡，每隻雞腿以僅表面粘汁為佳，保證盤面潔淨，更能襯托雞腿的色澤、形態。
風味特點：雞腿酥爛，味汁酸、甜、鹹、辣、鮮五味調和，輕重適宜，香味濃郁。
