文 | 楊穎立
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醬鴨，地地道道的江南美食。尤其在嘉興，與粽子、南湖菱一起被列為嘉興三大特產，享譽大江南北。
說起嘉興的醬鴨，是繞不開嘉興的陸稿薦醬鴨店的，這是一爿由蘇州陸稿薦肉食店移植過來的百年老店，所不同的是，蘇州陸稿薦以醬肉傳世，而嘉興陸稿薦以醬鴨聞名。
據1991年嘉興市商業局編的《嘉興市商業志》記載，陸稿薦醬鴨店創辦於1935年，位於北麗橋堍，是一家專營滷味熟食的著名老店，屬蘇式風味。
關於“陸稿薦”這一字號，還有一段頗為傳奇的故事。相傳很早以前，有家陸姓開的醬鴨店，由於醬鴨燒得不好，生意一直很清淡。有一年，年關將近，天正下著雨夾雪，這時走進來一個衣衫破爛的老人，腋下夾著一捆用高粱編成的稿薦（炕蓆），向陸姓店主求宿。
店主見老人可憐，就同意老人在正在燒醬鴨的灶間睡覺。在與老人的閒談中，店主將醬鴨燒不好的心事一五一十地告訴了老人。老人聽後，從隨身帶的稿薦上拆下一小片拋進醬鴨鍋內，一會兒，這醬鴨鍋就冒出了濃濃的香氣。
第二天清早，這家醬鴨店出鍋的醬鴨香氣撲鼻，吸引了遠近不少顧客。從此，這陸姓的醬鴨就出了名。為了感謝老人，店主將醬鴨店的招牌換成了“陸稿薦”。
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陸稿薦的醬鴨按烹飪的技法來看，應稱為“滷鴨”。
因為，無論從古至今烹飪界對醬、滷的區分是非常嚴格的。清代的《隨園食單》和《調鼎集》對“醬”這技法的表述是：“先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。”對“滷”的表述是：“塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。”
而現代的烹飪專家則認為，醬制的菜餚不留陳汁，應現用現調，而滷製菜餚卻是推崇“百年老湯”。而陸稿薦的醬鴨在烹製是講究“老湯”的。那麼為什麼在嘉興，把“滷鴨”稱為“醬鴨”呢？我想，這是因為在烹製醬鴨時，在滷汁里加了醬油，而出爐的醬鴨成醬紅色的原故。
滷，就是把原料放到調製好的滷汁裡，加熱入味，至熟或至爛。它是源於先秦時期的一種烹飪技法。宋代《夢梁錄》最先將“滷”字寫入烹飪技法。滷汁按配方分為南滷和北滷兩大類：北滷以鹽為調味料再加入各種辛香料；南滷則以醬油、糖為調味再加入各種辛香料。滷汁按顏色分為紅滷和白滷，一般說，北滷以白滷為主；南滷以紅滷為多。嘉興的醬鴨則是紅滷的產物。
在烹製醬鴨時，首先要制滷汁，第一次製作滷汁時，要嚴格按照配方製作，用後要妥善保管，以備連續使用。能連續使用的滷汁稱為“老滷”。老滷，越老越好，人去滷在，源遠流長。據說，有的老滷已有上百年的歷史。
其次，恰當運用火候，因為鴨子的體形較大，加熱時間長，鴨子放入滷鍋後，先用旺火燒沸，再改小火煨煮。為保證醬鴨的口感好、外形美觀，加入滷汁的辛香料要用紗布包起來，防止散入滷汁中和沾到鴨身上。再有，需留存的老滷，要撇淨浮在上面的油脂，用細布過濾，清除雜質，再燒滾、冷卻。如果滷汁過濾之後，加些火腿汁、醃肉汁，還可以增加老滷的風味。
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嘉興陸稿薦醬鴨店原屬五芳齋公司，前幾年由於舊城改造而停業。2008年，成明榮接過“陸稿薦”的大旗，重拾遺風，再現舊觀，在嘉興月河景區成立“嘉興禾城陸稿薦餐飲公司”，不但繼承了燒製醬鴨的老傳統，還擴大和延伸了產品鏈，成功進軍飯店業和糕點業，成了嘉興響噹噹的美食文化引領者。
在餐飲上，成明榮致力於挖掘與推廣發軔於清末民初的“南湖船菜”。為了發揚光大“南湖船菜”，他不惜重金，打造了一艘畫坊，在畫坊上開席設宴，讓客人不但品嚐到了“南湖船菜”的風韻，還領略了嘉興水鄉的嫵媚。
在糕點上，成明榮致力於挖掘與推廣起始於明代的“嘉湖細點”，讓全國各地來月河的遊客認識嘉興糕點的驚豔。
然而最令人難以忘懷的還是那色香味俱全的“陸稿薦醬鴨”，這隻醬鴨大小均勻、色澤紅潤、香氣撲鼻、入口鮮美，平時日銷三四千元，旺季日銷達一萬元左右，成為月河景區最有特色的旅遊產品。為了確保醬鴨的質量與特色，成明榮從源頭抓起，為了尋找鴨源，幾乎走遍了附近的養鴨場，挑選的要求幾近苛刻。
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“禾城陸稿薦”商標的註冊成功是成明榮事業成功的又一新高度。
由於原嘉興陸稿薦醬鴨店的負責人對商標意識不強，結果讓蘇州陸稿薦搶得先機，痛失陸稿薦商標的擁有權，使企業的生存和發展受阻。成明榮深知商標的重要性，可商標的排他性，使他幾乎沒有了註冊“陸稿薦”三個字的可能。
這時國家商標局的一個新規給成明榮希望。
鑑於中國地域廣闊，全國同類別、同字號的企業很多，而且大多是老字號，如果只能一家企業註冊與字號相同的商標，那麼另幾家同字號企業的生存空間就被擠壓，很不公平。為了解決這一歷史遺留下來的難題，支援老字號企業發展，規定：只要在字號前加縣級以下地名，允許同名註冊。但這類註冊是要政府機關出具證明。
機不可失時不再來，成明榮以“禾城陸稿薦”申報商標註冊。這裡不得不提嘉興政府有關機構對民營企業的關心，他們為“禾城陸稿薦”商標的註冊給予了全力支援，使商標註冊順利進行。
商標註冊的成功使“嘉興禾城陸稿薦餐飲公司”有了十足的底氣，現今坐落在月河街上的“陸稿薦”餐飲店高朋滿座，一片興旺，已然成了嘉興的餐飲名店，其銷售的“陸稿薦醬鴨”也成了嘉興獨樹一幟的特產。
我們欣慰的是，嘉興的“陸稿薦”雖經沉浮，但在掌門人成明榮的帶領下，終於衝出霧靄、走出泥濘，前行在陽光燦爛的大道上。
