麵粉在全世界都是比較普遍應用來製作麵食、糕點的主要材料，除去現在一些帶有一點噱頭的“XX專用粉”。不過蛋白質含量是沒辦法用眼睛直視麵粉就看出來的，好在現在的麵粉包裝上很多都會註明是“高筋麵粉”之類的筋性字樣可以直接選擇。如果沒有寫的話，可以自己去檢視一下成分表，按照蛋白質含量選擇就好了。如果一個包裝好的麵粉沒有成分表的話，那麼最好就不要買了。

其次有個小方法可以比較直觀的區分高筋和低筋麵粉，相對的中筋麵粉就是一種半鬆散的狀態，這個就不太好判斷了，需要點經驗。它們各自適合做什麼美食，高筋麵粉：麵包、泡芙、油條這類的，相對比較有“咬頭兒”，成品比較需要結構支撐的美食。

低筋麵粉：蛋糕、鬆糕這類比較鬆軟的，後者是蛋撻皮這樣蓬鬆酥軟的，都可以用低筋麵粉來做。中筋麵粉：其實就是我們一般意義上的普通麵粉，也可以稱作“萬能粉”了，其實很多家常的包子、饅頭、燒餅之類的都可以做。

麵粉，在麵點中，作為重要的原材料也是主料，所以在做點心的時候都是比較注重的，不管是產地、品牌、還是麵粉的級別都是比較重要的，這直接關係到做出的作品的品質，在製作的過程中的操作手感，或者直接影響著作品的成功與失敗等等。

高筋粉，一般是用硬小麥製作的，磨製之後想對顆粒感要強一點，或者說如果我們用手抓一把去使勁的捏一下，這手上的麵粉一把都會散開，不會成坨。低筋粉，一般是採用軟小麥磨製而成的，相對比較細膩，或者說我們有手去抓一把捏的話，當手鬆開的時候一般麵粉在手上會有成塊的感覺，這種麵粉一般應用於儘量筋力降低的品種，比如所蛋糕類，或者是油酥麵糰中的油心的製作等。

中筋粉，一般結餘中間，我們中式點心中應用的比較多，包子饅頭和餃子都可以應用。當然以上都不是規定死的，只不過有些麵粉相對更適合一些做法而已，不是完全不能串換著用。比如舒芙蕾這種比較難搞的甜點，我也見過不管高筋還是低筋麵粉都能做的人，雖然稍有差別，但是都是那個甜點啊，所以也不用太糾結了。

簡單說，麵粉是由麵筋（就是蛋白質）和澱粉（就是小麥澱粉）組成的。比如我們自己用麵粉洗涼皮吃，最後洗出來有空洞卻又連成一體的就是麵筋，洗筋水裡沉澱的白白的東東就是澱粉。由此可見，如果你用的麵粉筋度含量越高，洗出來的麵筋團越大，水裡的澱粉就越少；反之亦然……筋度越高的麵糰成品，我們會覺得這面片吃著更有勁道更有嚼勁兒；筋度越小的麵糰成品，吃著覺得更鬆軟或軟爛一點。

低筋麵粉相對最沒有筋（勁）道，因為麵筋（蛋白質）含量相對較少，所以成品相對更加鬆軟。西式點心可做蛋糕餅乾泡芙等。中式點心可做起酥類點心的油酥層，非常鬆軟不用酵母發麵的棉花包等也可用低粉。

高筋麵粉當然是麵筋含量相對較高的一種了。如果你想饅頭包子麵條餃子皮更勁道一點，當然可以用高筋麵粉。可以做披薩餅皮。麵包一般用高筋麵粉，筋力大漲發力大。西方國家賣的bread flour或pizza flour就是高筋麵粉了。我們中式麵點操作，很多是中筋粉和低筋粉配合使用，比如酥餅類的水油皮和油酥。有些麵包也會高粉和低粉配合使用。麵點產品千變萬化，地區差異也大，主要看你自己喜歡怎樣的成品口感了，以上只是一些基本感受僅供參考。