大廚教你如何把大蝦做的好看討喜又美味，用來宴客倍有面子！

龍眼鳳尾蝦

質量要求及特點：此菜在鳳尾蝦上鑲上“龍眼”，入籠蒸透澆汁扒釀而成。菜餚猶如大蝦翹尾戲“龍眼”，造型獨特色彩悅目，口味清鮮軟嫩，汁明芡亮、鮮美無比。

原料：鮮大蝦10個、熟鵪鶉蛋10個、雞料子餡150克、紅櫻桃5個、鹽2克、味精1克、紹酒10克、蔥椒汁10克、清湯150克、麵粉50克、溼澱粉25克、明油10克。

製法：

初加工：大蝦洗淨去頭、皮、留尾殼，從脊背片開（腹部相連），摘去蝦腸，從肉面上打十字花刀，用鹽、味精、紹酒稍醃。鵪鶉蛋去皮，用鹽、清湯煮入味取出，大頭切去，櫻桃一切兩半。

烹調：將大蝦鋪在案上，撒少許澱粉，蝦肉大頭抹上半圓形雞餡，中間插上鵪鶉蛋，上點櫻桃，逐個擺入盤內，入籠蒸熟取出，起勺加入清湯，鹽、味精、紹酒燒開，旺火勾芡，淋上明油，澆在龍眼鳳尾蝦上即成。

麒麟鳳尾蝦

質量要求及特點：此菜在鳳尾蝦上，用紅、黃、褐、綠四種不同色原料豐間相好，蒸扒而成。菜餚色彩鮮豔悅目，味道鮮鹹滑嫩，香醇不膩。

原料：鮮大蝦8個、雞料子餡100克、火腿、黃蛋糕、冬菇、黃瓜皮各30克、嫩茴香苗2枝、鹽4克，味精1克、紹酒10克、清湯150克、溼澱粉20克、明油10克。

製法：

初加工：將大蝦洗淨、去頭、去皮、留尾殼，從脊背中間用刀片開（蝦腹相連）；去掉沙線，從肉面上逐個打上十字花刀。用鹽、味精、紹酒稍醃。火腿、黃蛋糕、冬菇、黃瓜皮切成1釐米寬、2。5釐米長的象眼片，茴香苗洗淨沸水一燙撈出。

烹調：將醃入味的大蝦鋪在案上逐個抹上雞料子餡，茴香苗順擺在蝦肉中間，兩邊間隔排上火腿，黃蛋糕片、冬菇片、黃瓜片尾朝外放入盤內入籠蒸熟取出。

勺內加入清湯、鹽、味精、紹酒燒開，打去浮沫，旺火用溼澱粉勾芡，淋上明油，澆在大虹上即成。

麵包鳳尾蝦

質量要求及特點：此菜色澤金黃，松酥、成板狀，蝦尾紅亮翹起，造型美觀，蝦肉鮮嫩，香麻鮮鹹。

原料：鮮大蝦10個（約重600克）、雞蛋2個、麵粉100克、麵包渣150克、蔥薑末10克、鹽2克、味精1克、紹酒10克、花生油750克、花椒鹽20克。

製法：

初加工：將蝦洗淨去頭、去皮、留尾殼、用刀在脊背劃開，取出沙線，在肉面上打上十字花刀，再用刀尖扎幾下（斬斷筋使蝦肉平整），蝦肉用鹽、味精、蔥薑末、紹酒稍醃。雞蛋磕入碗內打勻。

烹調：將蝦肉拍上乾麵粉，拖入雞蛋液，沾勻面包渣（尾不沾），逐個下入5成熱的油勺內炸成金黃色撈出。尾朝外擺入盤內，外帶花椒鹽一小碟上桌即成。

蕃茄鳳尾蝦

原料：麵包鳳尾蝦10個（參照麵包鳳尾蝦，製法略）、蕃茄醬100克、白糖100克、醋30克、鹽1。5克、蔥薑蒜末20克、花生油60個、溼澱粉20克、香油10克。

製法：麵包鳳尾蝦尾朝外，擺入盤內。勺內加油60克燒熱，用蔥、姜、蒜末烹出香味，加入蕃茄醬煸炒，放入清湯、糖、醋、鹽燒開，打去浮沫，旺火用溼澱粉勾芡，淋上香油澆在鳳尾蝦上即成。

金魚兩吃蝦

質量要求及特點：此菜大蝦兩吃，雙味、雙色，造型美觀。大蝦切為兩段，頭段穌嫩，色澤紅潤光亮，味甜酸微鹹。尾段製成花色“金魚”扒釀後，芡汁潔白明亮，口味鮮嫩鮮鹹，為高階宴席熱雙拼大菜。

原料：鮮大蝦10個（約重750克）、鮮蝦餡150克、紅櫻桃10個、香菜葉30克、黃瓜圓圈10個、鋸齒形筍片10片、火腿末20克、蕃茄醬50克、白糖75克、醋25克、清湯300克、鹽5克、味精2克、紹酒10克、蔥薑末20克、溼澱粉30克、花生油70克、香油20克、明油10克。

製法：

初加工：大蝦洗淨，剪去蝦頭、蝦鬚、蝦腿去掉沙包，用刀從脊背取出沙線，從蝦中腰切為兩段。蝦頭段備用。蝦尾段剝殼、留尾，從脊背片開，腹部相連，在肉面上打上十字花刀，用鹽、味精、紹酒，蔥薑末稍醃。

香菜葉、黃瓜圓圈、鋸齒形筍片，均用沸水一，紅櫻桃順切為兩半備用。

烹調：勺內加油70克燒熱，將蝦頭段入油兩面略煎取出，用蔥薑末烹鍋，放入蕃茄醬煸炒，再加清湯、糖、醋、鹽（1。5克）蝦頭段旺火燒開，打去浮沫，小火煨至湯剩三分之一時，加入香油略一收汁擺入大平盤中間。

醃好的蝦尾段，平鋪在案上撒少許幹澱粉，用蝦餡抹在蝦肉上成金魚身子形，蝦肉前端兩側各按一半半圓形紅櫻桃作眼，中間按上黃瓜圓圈作嘴，中間按上鋸齒形筍片作魚背鰭，兩側各按一片香菜葉，身上點火腿末成“珍珠金魚”狀。擺入盤內，入籠蒸熟取出，尾朝外，圍蝦擺在大盤四周。勺內加入清湯、鹽、味精、紹酒燒開打去浮沫，旺火勾芡，淋上明油澆在金魚蝦上即成。