導讀：食物名很少人知道，因為店的名字，才有人探究它的工藝。

對於北方人來說，平時所吃的羊肉串兒還有冬天比較受歡迎的羊雜湯一類的食物，當然是非常瞭解的，但其實還有一種和羊有關的小吃可能就沒有人知曉了。它的本名本來叫做白水羊頭，這也是根據他的做法和做出來的成品所起的，但其實這個名字已經非常少見了，很多人都會把擅長做白水羊肉的一個老店當作它的名字。因為在所有老字號的店中，在白水羊頭的廚藝上面非常有造詣的廚師都在爆肚宛這個店裡了。

這個名號的歷史也已經非常的長了，在北京的話應該有將近70年的歷史了，可見她經過了很多時代的發展，如今還能夠被人們所歡迎，說明他們的創始人的業務能力，還有廚師的手藝肯定是非常不錯的。不論對於什麼菜餚，他們都能夠以非常精細的工藝來處理，不像很多其他的所謂的老店，現在已經為了自己的商業性不顧工藝了。所以說他們能夠在70年當中，從來都沒有被人忘記，肯定是因為他們所做的白水羊頭的過程當中，下了很大的功夫。

首先一個比較重要的點，那就是在選料上了，血量上如果非常精細的話，那麼後續的工藝也會非常的順利，比如說我們在選用羊頭的時候，產地也是有著硬性的要求的，必須在內蒙古選用羊頭。而且對羊的種類也是有一定要求的，必須是山羊。上了年齡，最好是在2~3歲，不要非常的老，也不能非常的年輕。最後做出來的肉如果是非常嫩，而且有勁道的感覺，肯定是最好的。可見想要做一道好的菜餚，在選料方面肯定是不能馬虎的，如果選料都不精確的話，那麼後面的工藝就算再高超， 也不能夠做出非常美味的白水羊頭了。

在選用了非常合適的羊頭之後，還需要一道工藝，那就是對於羊頭的處理，剛開始的時候最好能夠在清水裡面，泡上幾個時辰。泡到 羊眼變得非常白的時候，才可以拿出來用水煮。剛開始的時候煮的不能時間太短，時間也不能太過久，只要7成熟 就可以了。這樣的話才能給後來的工藝做一定的基礎，因為這樣的話後面的工藝時間就比較短，而且還不會因為後續的烹飪將羊肉變老。所以一個好的噴油高手，他對於火候的掌握肯定是非常熟練的。

在刀工上也是要有一定的技巧的，普通的廚師大多都不能勝任。因為在切羊頭肉的時候，必須非常的輕快，動作上一定要敏捷。所切出來的羊頭肉必須像一張紙那樣薄才可以，可見這道菜雖然在烹飪上沒有非常大的要求，可是他在選材和刀工上要求當然是極高的。因為這道菜餚最追求的一個點就是它的口感。為了口感，在選材和做工上一定要下功夫。

有些人在這的時候比較喜歡直接吃，但要是受不了羊肉的羶味的話，最好能夠撒上一些椒鹽。有些人還非常喜歡把洋蔥卷在這種羊頭肉裡面吃，這樣的話就可以去腥，也可以非常的鮮。這種羊肉所含的脂肪是比較少的，所以就算有女孩子在減肥，也可以放心的吃它，尤其在冬天對女孩子的子宮的防寒和溫補都是非常有利的。而對於男生吃了來說，暖身效果也是比較好的。

作者：浮生故人