如果你是吃貨（比如我），那麼美食的定義非常簡單： 你吃過之後有幸福感，跟戀愛一樣的幸福感，覺得生活真美好。

這個食物可能是你存了好久的錢才吃得起的一塊米其林牛排，也可能是家人為你在最餓的時候端上的面，也可能是旅遊中不經意間被路邊的攤點挑起的味蕾留下的無窮回味，這都是幸福的

由於熟知各個原料的本性，因此往往只要嘗一口菜，就可以做出以下類似評論：這個煮的過頭了，你是不是油放少了？ 或者是不是哪個步驟操作錯誤這個甜味不夠，對於這樣的食材你應該加一點糖來提鮮你這個味道太重了，蓋過了食材本身的味道。你這個擺盤太難看了，主次不分

下面著重論證“光用看的就大致知道一盤食物靠不靠譜”。

第一：好食材；

基本條件安全、健康、無害；遵循時令季節性，有一個相對固定最佳採摘和食用週期；

地道出產，可能這一村，這一田出產與旁邊一村一田，味道就有差別；

地域特色明顯，別處無它；或是同名同物，不同味。選用有悠久歷史傳承的食材，可信賴的品牌，如火腿。

烹調手法是不是能體現出原料的特點，併為原料加分。

中式烹調手法煎煮炒炸，本質上都是為了做熟食物的同時給人帶來味覺上的享受。

所以什麼原料要用什麼烹調手法。

你試試一塊豆腐用牛排的做法，刷上橄欖油撒上海鹽進200度預熱烤箱烤5分鐘？

這種做法的豆腐不會有帶紅燒湯汁的豆腐好吃的。

不是習慣問題，也不是口味問題，完全是客觀的：豆腐這種本身沒什麼強烈味道的食材，是需要與汁水配合的，在高溫的作用下，兩相融合，再誘發豆腐本身美好的黃豆香氣……

反正這兩盆豆腐放在我面前，用看的，我不會選烤豆腐的。

至於說烹調手法能不能為原料加分，也有前提：原料是好的。不新鮮的原料，怎麼重味去掩蓋都不會加分的。

所謂加分，是讓食材的滋味層次更豐富，更復雜。比如如果我用料酒，我一定會加一點糖的，因為料酒的單一味道容易發酸，加上糖可以使整個味覺更飽合。但並沒有多到你可以嚐出很明顯的甜味。

再舉例，紅樓夢裡的茄鯗。很多人認為過分烹調了，失去了茄子這種食材的本意。確實，我看做法，味道主要來自那幾只雞，但用茄子，應該是取其質感。梁實秋說，北方的茄子和南方不同，水分少，糖分高，沒那麼綿軟爛，脆，有嚼勁。南方的茄子這麼炒啊煨的肯定全爛了。

雞油雞脯肉丁松仁這些油膩又鮮美無比的東西，用什麼基材來承載，會比用茄子更好，同時又別緻有新意呢？

當然，我還有很多判斷標準，比如是不是這個菜系代表性的烹調方法，是不是很難做好但做得好還是非常讚的手法，等等。這些實在太細了，只能一事一議地來說了。

烹調過程的條理性

這是一個很進階的判斷標準，非專業人士不得知。我也只是聽一位我愛的廚子說起過一嘴，沒細問。

他是廚師資格證的考官之一。

如果能看到做菜的過程，同樣，看一看，有經驗的人也能知道做得好不好。

比如剁椒魚頭，從頭看一遍這廚子做剁椒的流程，就知道好不好吃。比如，有一種操作手法是剁椒料並不是全部一下混合在一起的，而是一部分原料，一層鹽，揉合充分後再一部分原料，一層鹽，如是三次，最後上辣油。

剁椒料的關鍵是不能出水，蒜、姜、剁椒等全部一下子和大量鹽混合，必然出水，加上辣油全毀。

魚頭是怎麼擦洗的？用鹽醃魚頭是醃在什麼位置？這道菜適不適合少鹽？為什麼廚子拿出來的菜裡，如果用到大量薑片，薑片經常是切成菱形塊的？

都有它的道理和講究。

做一道菜，手勢清爽，步驟分明，代表你是理解食材的特性，理解這種烹調手法為什麼能發揮出食材特長的。你理解的越深入，做出的菜美味的可能性也越高。

所以，你看，人家考官主要也是靠看的。最後才嘗那麼一筷子，驗證一下自己的想法而已。

主觀分數真的一點沒有嗎？

那是不可能的。

但我認為這個主觀分來自於品嚐者對食物的感情。這種感情往往是和他的記憶和經歷有關係的。

比如豆腐花是甜的還是鹹的？

我喜歡吃鹹的。一定要放蝦皮紫菜和豬油的。甜的我吃不慣。

但我會清醒意識到我是吃不慣，不是不好吃。

人不是機器，這部分主觀分一定會有，但不會影響全域性，而且通常都是比較極端的情況。

有經驗的食物愛好者會自省這一點，並自動修正這部分分數在自己對食物評定中的加權。

色香味俱全，色就是用看的，不僅指顏色，“色相”、“秀色”是指外表的整體，而不是僅指顏色。很多時候，菜好不好吃，看看就八九不離十。香是用聞的，可以聞出揮發性氣體的複雜性——這和烹調方式和手法有莫大關係。味很重要，但排最後。

固步自封、地域美食的狹隘主義，並不能使我們成為一個真正有品的，會吃的人。

過度迷戀大廚菜、媽媽菜、酒樓菜也不可能使我們在品味上成為一個有寬度的人。

所以走出去，接納、學習、也許吃著，吃著，你就成為一個會吃的人，懂吃的人，有品的人。