「本文來源：都市快報」
童海東夫婦
記者 郭婧 攝影 江玥
每逢佳節胖三斤，在美食饕餮的連環攻擊下，味蕾和胃是不是已經有些不堪重負。
此時，很有必要亮出海鹽美食界的扛把子——大頭菜，這簡直是人間美味的開胃消食片。
海鹽一家新晉的網紅麵館，有一碗雪菜黃魚煨面，比在其他店你吃到的雪菜黃魚面可能都要鮮，奧妙就在大頭菜上。
麵館老闆“言老頭”，祖籍杭州，但在海鹽生活了大半輩子，他說，這碗麵裡的雪菜並不是通常吃的雪菜，而是海鹽本地產的大頭菜和團菜。又正是那一撮大頭菜獨有的酸味，是釣出這碗黃魚面鮮味的終極殺手。
海鹽朋友說，金菜銀菜比不上海鹽大頭菜。雖然與其他美食比起來，它畫風過於樸實，可是隻要有了百搭大頭菜，媽媽就再也不用擔心我不會搭配啦！
海鹽的大頭菜，香脆爽口，略帶酸味，卻是鮮不釋口，既可直接生吃，也可燒湯或炒菜，是言老頭日常要給杭州親朋好友送一點去的好食材。
去海鹽探訪美食之路，我們的嗨吃組由當地老饕錢師傅和吃遍海鹽的龍哥帶路，而當我們吃了一整天的海鹽傳統美食之後，餐桌上的一碗大頭菜湯，就真的是一口喝下去，胃瞬間妥帖了幾分，已經麻痺的味蕾又再度被開啟……
1。海鹽美食界的扛把子大頭菜
可以用它滷雞爪 曾在綜藝節目中征服了在場的美食家
在海鹽農副產品綜合批發市場的鹹菜店裡，第一次見到整顆的大頭菜，是有點驚豔的：一個黃亮色的“大頭”，上面頂著亮黑色菜葉繞成的丫髻形狀，宛若一個清爽的江南女子，又透著一點人參果的仙氣。
在出售之前，這一顆顆大頭菜被封存在瓦缸裡，不見天日。
我們拎著大頭菜上車，錢師傅連忙叮囑我們把大頭菜放到陰涼處，這大頭菜見了光，色澤就會慢慢地暗下去，也就沒有那麼生脆好吃了。
但即使藏於包中，大頭菜的香氣依然四溢，讓人忍不住掰扯下一塊生嚼起來，前味有點鹹，卻越嚼越鮮，齒間留香，還有一點回甘。
為何海鹽大頭菜如此生脆而濃烈，自產自銷大頭菜的小俞說，這主要是因為海鹽大頭菜在醃製時，與別的鹹菜不同，封入缸內後，缸是要倒置的，而缸口是用熟土封的，缸內的汁水會一點點滲出，最後留在缸內的是乾爽的大頭菜。
聽說我們打算回家切絲熱油炒一炒，配白粥吃，錢師傅推薦了一個他的私家做法：大頭菜切絲後裝盤，用礦泉水注水至沒過大頭菜，滴入幾滴色拉油，如換成菜籽油更好，然後放入電飯煲，做飯時一同蒸煮即可，只是待電飯煲完成煮飯的滴滴聲一響起，就一定要立馬取出，不可燜在鍋內，這樣出鍋的大頭菜，甘甜，帶一點點淡淡的酸味，甚是好吃。
而海鹽大頭菜實際是可以融入各色美食裡的。
上海著名滑稽戲演員沈榮海，曾在某綜藝節目用一道 “大頭菜滷汁雞爪”征服了在場的滬上美食家和嘉賓們，這個大頭菜就是“海鹽大頭菜”。
除了可以用大頭菜滷雞爪、滷門腔、滷雞肉外，據說，還有嘉興的饕餮食客在端午節的時候做大頭菜滷汁大肉粽！
2。糊司令小籠店
早上6點就開始排長隊
他說，這是因為他每次都等不及小籠包稍涼一點整個入口，所以才想出來的吃法。
但試著照他的吃法，吃了一次，竟有種用一隻淳樸的小籠包吃出了一頓法式大餐的儀式感，前菜——香噴噴的麵皮，主菜——鮮鹹飽滿的豬肉丸子，例湯——紫菜湯——隨著肉汁落入原本寡淡的紫菜湯，慢慢暈開一朵朵豬油花，給原本乾癟的紫菜染上光彩，也注入了小籠包的靈魂。
如果喜歡原汁原味的話，這樣就已經足矣。不過，店裡的玫瑰米醋和辣椒油，也值得搭配麵皮嘗一嘗，玫瑰米醋用的是嘉善的老牌子，製作技藝是嘉興市非物質文化遺產代表性專案，是浙江人尤為喜歡的酸甜味道，辣椒油是他們自己用辣椒、花椒和菜油炸出來的，辣的攻擊性不強，但香氣襲人。
輪換著蘸著吃，逐個開啟酸甜鹹辣的味蕾，不知不覺就4個小籠包下肚，對一個女生來說，已很頂飽。
如果說海鹽美食界的扛把子是大頭菜，那早餐界的扛把子應該就是糊司令小籠店。
這是一家只賣小籠包的早餐店，12元一籠8個的小籠包。除此之外，只提供免費的醋、辣椒醬和自助的紫菜湯——牆邊的桌子上疊放著一排排的藍邊碗，碗裡也就放了幾片紫菜和一點點鹽，桌子下面放著熱水壺，想喝的話，就自己動手衝一碗來喝。
但就是這樣一家小籠包店，工作日的早上6點就開始排長隊，休息日的話8點之後也照樣排長隊，想吃你還一定要趕早，因為這店到了中午12點就關門不賣了。
然而，糊司令小籠包的模樣兒實在有點胖乎乎得不太像在杭州吃到的小籠包，8個小籠包在籠屜裡顯得特別擁擠，彼此緊緊挨著，用筷子夾起來的時候，麵皮又很鬆軟，彼此並不粘連，一口下去，浸潤了肉汁的麵皮，比往日裡吃的薄皮小籠包需要多嚼上幾口，卻是越嚼越香，彈牙而不費力，是個軟萌的小籠包。
當地人吃了三十多年仍然沒有吃膩的原因，大多是因了這一口老面發的麵皮的味道。
老面是指發麵的面種子，就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。老面發的饅頭，雖然不如用酵母發的麵皮看起來光滑白潔，但口感上卻是更有嚼勁，更鬆軟可口。
但老面發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，這時候就需要用新面去調和，如何才能讓口感與酸度都剛剛好，這就是糊司令家傳的本領了。
最近，糊司令的兒子都在店裡包小籠包，手法已相當嫻熟了，吃了三十年的自家小籠包，現在他應該是打算正式把父親的手藝傳承下去了，不過比起包小籠包，他可能更是那個最會吃糊司令小籠包的人。
從小就每天吃一籠小籠包當早飯的他，有著自己的獨門吃法：滾燙的小籠包，還無法直接入口的時候，先把肉餡剝出，破皮而出的肉汁滴入紫菜湯碗內，然後先吃嚼勁十足的麵皮，再吃肉餡，最後喝一口飄著肉香的紫菜湯。
3。綺園大餅鋪子
老面做的蔥油大餅3元1個
就在景區門口，真是良心價
海鹽人真的是很喜愛“老面”啊，“老面”真的是如鹽一般淳樸得好吃啊，這是在傍晚的綺園景區南廣場的綺園大餅鋪子前感悟到的。
我們去的時候，傍晚天色突變，突然飄起了雨，卻沒有能阻擋人們絡繹不絕地來買一張大餅吃。
一個11歲的小男孩，冒著雨來買一個3元的蔥油大餅，很老到地給我們推薦：他每天都來買大餅吃，這裡的大餅，每一種他都吃過，最好吃的就是豬肉大餅和蔥油大餅，“餅皮特別香，豬油特別好吃。”
他說的餅皮，便又是老面做的，裹上料，揉成麵糰，蘸上黑芝麻，再按扁，擂成薄餅，放進爐子裡烤，出爐的時候，餅皮烤到深黃且略略發黑的顏色，不太好看，但老面、芝麻、蔥花還有豬油的香氣交融在一起，強烈地刺激著食慾，咬一口，比糊司令小籠包的麵皮要鬆脆很多，但同樣富有嚼勁。
這大約就是老面的魅力，綺園大餅的主人很自信地說，這餅就是80歲的老太太都能嚼得動。
而上個世紀生的人，大約對豬油應該是天然失去抵抗力的，畢竟曾經的一碗豬油拌飯就勝過現在的一切山珍美味。
綺園大餅往麵糰裡塞進去的可是滿滿一大勺豬油，烤過之後，仍然沒有完全化去，在麵皮之間肉眼可見的晶瑩剔透的油脂，卻絲毫不帶猶豫地吸進嘴裡，讓它嗞嗞嗞地與麵餅一起在嘴裡幸福地冒泡。
比起蔥油大餅，糖心大餅能帶給人更純粹的味蕾的喜悅，是愛甜的人的不二選擇。
滿滿兩勺白糖裹進老面裡，在爐子裡噗嗤噗嗤地融化開來，一定要守在爐子前，餅一出爐就立馬趁熱吃，一口咬破面皮，糖心汩汩而出，還有一點細細的白糖顆粒感，就是小時候偷偷手指去蘸點白糖當零嘴兒吃的甜。
因為這大餅是豎著烤的，所以自上往下吃，糖心會越來越厚，吃到最後，就好像以前吃上口愛的蛋筒冰淇淋，吃到蛋筒尾的那一口巧克力時，甜度與滿足度同時達到最高潮。
1994年，二十出頭的童海東輾轉來到海鹽的時候，剛開始是推著小車出來擺攤賣大餅的，最開始賣的就只有蔥油和糖心這兩種口味，也就是用這淳樸的兩種味道，在海鹽站住了腳跟，從最初的五毛錢一個，賣到現在的3元一個。
一開始大餅都沒有招牌，後來因為在綺園路上賣大餅，大家口口相傳有了“綺園大餅”這個名字，因為買大餅的隊伍有一陣子能排上一百米，多的時候一天能賣出五六百張大餅，海鹽還流傳著綺園大餅的老闆靠賣大餅買了四五套房的傳說。
童海東的老婆笑著說，靠賣大餅，兩人是買了房，在海鹽安了家，不過也只買了一套房，大餅雖然賣得多，但是賣得便宜，所以賺得並不多。
確實，一個鮮肉大餅賣5元，還是在景區門口，真的是良心價。
綺園大餅隔壁，3元一個的朱氏梅花糕，比綺園大餅歷史更悠久，已經傳承120多年了，從店內的一把裝米糊的紫銅壺，就能看出滿滿的年代感，味道也還是老底子的味道，色澤誘人，狀如梅花，甜而不膩，噴香松嫩。
4。言老頭面館
一鍋只煮一碗麵，一次只炒一澆頭 到了中午1點就閉店休息了
與糊司令小籠包、綺園大餅、梅花糕這些海鹽老底子的美食不同，言老頭面館是這兩年才新開起來的，但人氣飆升得很快。
而老闆還挺“任性”的，一鍋只煮一碗麵，一次只炒一澆頭，中午生意忙得不得了的時候，也寧可讓客人等也不會改變這一規矩，如果你等不及要走，老闆也絕不挽留，到了中午1點就閉店休息了。
這樣任性，總要有點絕活兒。
一碗鱔絲面征服了不少特地趕去嚐鮮的杭州、上海的饕餮食客。
言老頭做的鱔絲面，是幹拌的：野生黃鱔絲兒去骨，油裡爆炒一陣後，再放入一把洋蔥一起爆炒幾下，然後起鍋後，澆在用高湯煮好的中粗麵上。
面端上來時，言老頭特別交待，用筷子把澆頭與面拌勻後，等上幾秒再拌一下，才好開始吃。
鱔絲的澆頭很足，不知道是不是野生的緣故，肉質特別緊緻Q彈，油爆得有一點外焦，嚼起來有點帶勁，與洋蔥絲一起嚼，越發滿嘴香甜，然後夾起麵條刺溜地吸入嘴中，竟然與鱔絲一般入味，甚至更強烈一些，原來等待的那一點時間，中粗的麵條剛剛好將鱔汁盡收其中，越吃味道越濃烈，麵條比鱔絲更好吃。
不過，這鱔絲面是超甜口兒的，嗜甜的人不容錯過，不愛甜的人就慎入了。
若是喜歡嘗新鮮的人，言老頭自創的咖哩肉絲麵，可以一試，是鹹口的，不加椰漿不加奶油不加辣的咖哩味兒。
5。溜溜醬鴨博物館
每天限量80只，經常買不到 孩子也吃得很溜
海鹽地處滬杭之間，由於地理原因，飲食介於滬菜和杭幫菜之間，鹹鮮中帶著一絲的甜。
但海鹽的年輕人，在吃上保持淳樸味道的同時，也是在努力創新的。
望海街道元通美食街區有一家溜溜醬鴨博物館，只賣醬鴨，通常每天限量80只，如果不預訂，買不到是經常的事兒，有時老闆偷偷藏在冰箱裡的醬鴨，也被熟客翻出來買了去。
溜溜醬鴨如今掌櫃的是1987年生的海鹽青年袁佳，袁佳祖上幾代都是做醬鴨。這裡說的醬鴨，並不是杭州本地人每年冬天曬制的醬鴨，而是更接近杭州人通常所吃的滷鴨。
溜溜醬鴨博物館裡，有一鍋醬香十足、油光發亮的老滷，據說用得越久越香。袁佳說，上乘的老滷，就是六月不餿，臘月不凍的。
雖然這老滷是從他爺爺的爺爺手裡傳下來的秘方，不過，傳到他手裡又創新過了，往這老滷里加入了中藥材。
這其中，一味是補血的藏紅花，一味是開胃的山楂。這山楂，與海鹽大頭菜頗有異曲同工之妙，讓醬鴨更鮮甜了，也更勾住了孩子們的味蕾。
在海鹽一天，各路美食已經吃得飽飽的，袁佳也不急著讓我們趁熱吃他新鮮滷出來的醬鴨，而是放涼，切盤裝盒給我們打包帶走，回到家，一開啟來，孩子立馬被香氣所吸引，抓起一塊就哼哧哼哧吃起來，飯桌上原本的白切肉瞬間就不香了，肉質酥而不爛，有點甜，孩子吃到舔手指，一碗白米飯迅速落了肚。
溜溜醬鴨隔壁的尺糕店，也是代代傳下來的米糕手藝，如今媳婦兒從婆婆手上傳承下了手藝，也大膽地創新起來，往婆婆傳統手藝揉的米粉糰子裡，加入了各種果蔬汁兒，做起了五彩的花色糕點，對於美食來說，顏值即是真理。
醬鴨店隔壁的隔壁，還有傳統的海鹽飯館，可以找到一道叫海鹽本地人才知道的菜，名叫“天寶”，有勇氣的可以去吃吃看。
天寶是一個美稱，其實它是豬的睪丸、花腸，海鹽人俗稱“豬卵子”，洗淨、切片，爆炒，與爆炒腰花神似，口感更勝於雞胗。
來橙柿互動上留言
請20個橙友家庭
去海鹽南北湖
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