咖啡，這個從字面上看就透著一股“洋氣”的詞，在中國正變得越來越平常。
這個原本和窗明几淨的高檔咖啡館、以及西裝筆挺的商務人士分不開的飲品，如今正逐漸走進普通人的生活。
有資料表明，上海咖啡店的總數已超過7000家，數量全球排名第一，比紐約甚至還多出三倍。
而和咖啡搭配在一起的，也從各類西式甜點，變成了極為接地氣的油餅、肉夾饃和包子。
2021年的中國咖啡市場，比上世紀80年代雀巢咖啡初到中國的時候豐富了太多，消費者的選擇也多了太多。
那麼與海外國家一兩百年的咖啡飲用史相比，中國短短三十多年的時間，是如何成長出今天百花齊放般的咖啡品牌和咖啡產品呢？
咖啡作為世界上最流行的飲料之一，早在17世紀就進入歐洲，但進入中國，則是在19世紀末20世紀初。
20世紀40年代的上海開出了不少各具特色的咖啡館，但咖啡並沒有就此從上層階級流傳開來，直到1989年雀巢用速溶咖啡進入中國市場，咖啡文化才重新在中國生根發芽。
無論是建國前的“上流社會”享用的飲料，還是建國後的高階知識分子瞭解的外國產品，咖啡都與普通人相隔甚遠。以至於很長一段時間裡，咖啡都被冠以“小資”的名號。
在茶文化歷史悠久的中國，咖啡帶給普通人的不僅是陌生還有好奇。在歐美影視劇中，咖啡作為經常出現的日常用品，慢慢成為了一個文化符號，吸引著新一代的年輕人去嘗試，並因嘗試進而喜歡上了咖啡不同於茶的獨特風味。
在飲用咖啡歷史更久的歐美國家，咖啡已經擁有成熟的供應鏈體系和產品分類。儘管中國的咖啡消費增長速度以每年15%的增長率快速增長（據倫敦國際咖啡組織統計，全球平均增速僅有2%），但我國的咖啡滲透率仍然很低。
2020年我國大陸人均咖啡消費量在9杯/年，而日本在280杯/年，美國329杯/年，韓國367杯/年，大陸人均消費量遠低於主要國家人均咖啡消費量平均值。
並且不同於海外咖啡市場種類繁多且以現磨咖啡為主要消費形式，國內咖啡市場速溶咖啡佔據了68%以上。
在國內咖啡市場，咖啡可以大致分為三個大的品類：速溶、現磨和即飲。
國產咖啡品牌湧現以前，雀巢作為首個進入中國市場的咖啡品牌，在速溶咖啡和即飲咖啡兩個大的品類上都獨領風騷，現磨咖啡則被1999年進入中國的星巴克所壟斷。
這樣的局面有很大原因來自消費習慣的不同和速溶咖啡更為低廉的價格。
從雀巢平均1元/條的“1+2”，和30元左右一杯的星巴克，國人慢慢接觸到了咖啡這一來自異國的飲品。這兩者也分別代表著平價快捷的速溶咖啡和定位高階的現磨咖啡，塑造出了中國市場最開始的兩個咖啡品類。
中國咖啡市場在這幾年一直處於快速增長的時期，2014年從兩百億市場規模，2021年增長到千億市場規模，同比增長率達到了30%。預計到2025年，中國咖啡消費市場將達到1萬億的規模。
咖啡市場的迅速擴張源自於已養成咖啡飲用習慣的消費者，和逐漸被人們所接受的咖啡文化。
目前，我國一二線城市中，已有相當一部分消費者形成了日常飲用咖啡的習慣，他們當中有歸國的留學生、工作忙碌的白領。這部分消費者不僅對咖啡文化的認可度高，消費能力也比較強。
雀巢和星巴克不足以完美承接所有人的咖啡消費需求，速溶咖啡和代表第三空間的現磨咖啡中間，需要有新的品類填充進來。
凍幹咖啡粉：速溶咖啡中的精品
速溶咖啡方便快捷、價格低廉，但就是有一點不好，味道不行。
這和咖啡的特性有關。現磨永遠是最能保持咖啡風味的方式，咖啡豆被放置越久，咖啡特有的香氣和成分失去的也就越多。
而速溶咖啡是經過高溫乾燥技術由咖啡萃取液中提取而成。一般情況下，速溶咖啡是先將咖啡豆泡在鍋中，透過不斷萃取得到濃縮咖啡液，然後用噴霧乾燥法蒸發掉咖啡液中的水分，最後得到的粉末再加上植脂末、香精和一些新增劑，就成了最常見的一小條“三合一”速溶咖啡。
在高溫下，咖啡豆中所含的芳香物質和營養成分已經大量揮發，口味和香氣已經不剩什麼了，味道自然好不到哪去。
凍幹咖啡粉本質上也屬於速溶咖啡的一種，但它的製作方法不是像普通速溶咖啡一樣的高溫乾燥技術，而是冷凍乾燥法。
這種方法是是利用冰晶昇華的原理，將濃縮的咖啡液速凍後，再打碎成粒狀在真空中凍幹，蒸發掉咖啡內的水分，當水蒸氣被抽掉後，顆粒狀的凍幹咖啡粉就形成了。
凍幹咖啡粉能夠更大限度的保留咖啡豆的香氣、減少各種芳香物質的損失，所以味道上比一般的速溶咖啡好很多。但相對的，成本也會更高。
成立於2014年的三頓半就是以其獨創的“冷萃提取、智慧凍幹”超級萃技術，製作出口感高出普通速溶咖啡一大截的凍幹咖啡粉。
三頓半將自己的產品定義為超即溶咖啡，因為這罐用標誌性的小罐子裝起來的咖啡粉，溶解性非常好，不僅可溶於傳統的熱水，還可以全溫溶解於冰水、牛奶、燕麥奶當中。
這就給消費者提供了一個更優質的咖啡消費選項，在滿足便攜性的要求下，也可以享受到風味保留不錯的凍幹咖啡粉。
掛耳咖啡：速溶咖啡的升級
掛耳咖啡實際上相當於現磨咖啡手衝滴濾式的簡化版。
每一杯掛耳咖啡就是一個獨立的掛耳包，掛耳包的包裝是濾紙，濾紙裡裝的是由新鮮咖啡豆預研磨成合適大小的咖啡粉。只是與速溶咖啡的咖啡粉末不同，掛耳咖啡的咖啡粉並非可以全部融入水，而是經過沖煮後掛耳包裡還會殘存濾後剩下的咖啡渣。
與現磨咖啡相比，掛耳咖啡更便於保鮮和攜帶；同時與速溶咖啡相比，掛耳咖啡的風味保留得更加豐富，味道更好，也更麻煩一些。
掛耳咖啡這種新品類起源於日本，在中國得到推廣則是透過隅田川咖啡。
隅田川咖啡創立於2015年，創始人曾赴日留學，回國後創立隅田川品牌，將在日本流行的“滴濾式袋裝咖啡”引入中國，並重新定義為“掛耳咖啡”，從而在中國正式提出、推廣了掛耳咖啡這個品類。
該品類擊中的痛點，就是現磨咖啡不夠方便，速溶咖啡口味又不夠好。面對那些已經咖啡“成癮”的消費者，日常喝咖啡對價格、便攜性、風味都有一定要求，掛耳咖啡就成了他們的好選擇。
隅田川的創始人就提出，希望自己品牌的掛耳咖啡能成為國內咖啡消費者的“口糧咖啡”。
隅田川之外，很多國內外品牌也都推出了掛耳咖啡，如辛鹿、星巴克、UCC。掛耳咖啡的形制也發展出飛碟式、側掛式等多種包裝形式。
精品現磨咖啡的下沉
在海外成熟的咖啡市場，咖啡已經以各種形式融入進當地人的日常中，成為了他們的一種生活習慣。但中國仍屬於咖啡市場發展的早期階段，咖啡消費形式還算不上多元。
以往很長一段時間，在中國想要享受一杯高品質的精品咖啡，除了星巴克，就只有一個個獨立的精品咖啡館。
中國線下咖啡店的連鎖化程度並不高，比起美國現磨咖啡門店中78%的門店都來自連鎖品牌，中國的咖啡連鎖店數量只有20%左右。
連鎖化程度不高，便難以形成完善的供應鏈，也無法憑藉規模效應在房租、原材料成本上獲得更多議價能力，產品價格就只能保持在一個較高的價位。
這事實上就形成了一個門檻，動輒三四十元的一杯精品咖啡，很難去吸引大量的新消費者，商務化、高階化的飲用場景是有限的，只有下沉才能真正讓咖啡獲得最廣泛的使用者。
在這一點上，成功拉低了精品現磨咖啡價格的瑞幸，可以說是以一己之力教育了整個中國咖啡市場。
國產網際網路咖啡品牌瑞幸，2017年成立，2018年1月才正式在北京和上海開出店鋪，2019年5月17日就成功在美國納斯達克敲鐘上市。雖然中間經歷了財務造假事件，但退市重整旗鼓後的瑞幸如今已經逐漸走出了低谷。
短短兩三年，瑞幸在國內已經擁有5259家門店，星巴克進入中國二十年，至今的門店數量也只是超過5000家。
如此激進的開店速度，可以說是瑞幸一年走完了其他品牌10年的擴張路。與此相伴的，是大規模的燒錢補貼用以拉新。僅2018年一年，瑞幸在補貼新使用者上就花了1306萬元。
在優惠券的折扣下，一杯瑞幸咖啡一般在15-25元不等，跟一杯奶茶價格差不多，比競爭對手星巴克更是便宜了一大截，差價差不多能有三分之一。
平價的咖啡加上時不時的活動顯然能吸引更多新使用者，更何況瑞幸的味道也很不錯。只要兩三個月，被吸引來的新使用者就可以養成咖啡的飲用習慣，轉化成中國咖啡市場的消費者。
這批消費者比星巴克原有的消費者範圍更廣，他們不那麼“商務”、也不追求“第三空間”，在咖啡消費上的社交需求小於功能需求。體現在店面上，就是自提和外賣佔據了主要的銷售渠道。
可以說，瑞幸的平價現磨咖啡，真正做到了讓咖啡進入消費者的生活，“讓瑞幸成為人們日常生活的一部分”。
上海咖啡品牌Manner也同樣秉承著“讓咖啡成為生活的一部分”的理念，所開店鋪以20平米以下的小店面為主，顧客下單之後即買即走。
小店面意味著成本減少，Manner用耕地的價位保持了精品咖啡的口感與質量，用15-20元一杯的平價贏得了上海人的喜愛。近兩年，Manner已經成為資本的寵兒，開店速度大大加快。
據統計，咖啡賽道近半年的融資專案就將近20筆，融資規模逼近20億元人民幣。資本對咖啡賽道的看好，很大程度上是在押寶咖啡市場的未來。
與成熟的海外市場相比，中國無論是咖啡滲透率、還是人均咖啡消費量，都還遠未達到美國、日本等國家的平均水平。這意味著咖啡市場還有相當廣闊的增長空間，經預測，2025年我國咖啡市場規模將達到萬億元人民幣。
如此龐大的市場自然也吸引了很多原本不屬於咖啡行業的玩家。
首先
是快餐店，如麥當勞、肯德基。
作為西式快餐品牌，麥當勞和肯德基在門店中提供咖啡的時間，其實比現在的很多新興咖啡品牌還要早。
中國內地第一家麥咖啡開業於2009年的上海，第一家K COFFEE開業於2014年。
麥咖啡和K COFFEE都基於品牌現有知名度，對自己品牌的咖啡進行了長時間且不遺餘力的推廣。只不過初期因為國內咖啡文化尚未普及，二者的聲量有限。
但隨著國內咖啡市場的進一步爆發，麥咖啡已經在中國大陸擁有了超過1600家門店，未來很可能會是市場上一個強勁的競爭對手。
其次
便利店也瞄準了咖啡生意。
全家、便利蜂、7-11、羅森……這些選單精簡、樸實無華的便利店咖啡不如咖啡新貴們那麼亮眼，但銷量增長卻相當漂亮。
便宜、方便，就是便利店咖啡最大的優勢，立等可取、幾元到十幾元一杯、味道說得過去，這使得它成為了普通上班族獲取咖啡因的一個重要渠道。
或許忙於普及咖啡知識和咖啡文化、力圖教育消費者的精品咖啡們沒有料到，便利店咖啡下沉後的搭檔，並不是輕食或三明治，而是傳統到沒有想象力的包子。這些能接受包子作為咖啡伴侶的消費者，可能才是代表了中國最廣大咖啡市場的普通使用者。
最後
除了快餐店和便利店，甚至茶飲店也加入了和咖啡品牌的競爭。
在茶文化歷史悠久的中國，新式茶飲無疑是更受歡迎的國民飲品。同時茶和咖啡在功能上極高的重合度，註定了茶飲和咖啡是可以互相替代的，它們註定要讓消費者面臨著“二選一”的抉擇。
新式茶飲格局初定，激烈的競爭中拼殺出一批涵蓋了低、中、高不同價位的連鎖品牌，為了維持品牌的競爭力，從喜茶、奈雪的茶，到Coco、一點點，再到蜜雪冰城，茶飲品牌紛紛將咖啡納入了自己的選單。
咖啡品牌也不甘示弱，在國人更能接受奶茶的現實情況下，它們把咖啡做得越來越像奶茶。
今年夏天，“生椰拿鐵”在瑞幸成為火速售罄的爆款之後，各個咖啡品牌都跟風出了類似產品。牛奶以外，茶、果汁、氣泡水都可以咖啡搭配，款式創新越來越驚豔，咖啡原本的風味也被迫淡化。
從中國咖啡市場的整體表現上來看，細分為更多品類的咖啡產品無疑是多元化的。不過眾多的新品牌尚未完成洗牌，格局還未形成，尚未關注到的領域下還隱藏著新的機會。
咖啡是世界三大飲料之一。與同為三大飲料之一的茶不同，咖啡在中國是一個不折不扣的舶來品。
當前國內一二線城市的消費者已經養成了咖啡飲用習慣。尤其在一線城市，根據德勤在2021年4月釋出的調研資料顯示，人均咖啡消費量已達326杯/年。
這個數字已經接近了海外成熟市場的水平，但在三四線城市以及縣城，咖啡的滲透率則遠遠達不到這個程度。
不過從可以看出來，今天的咖啡品牌和咖啡店正想方設法地讓咖啡接地氣，無論是更低的價格、更好的咖啡品質、還是更方便快捷的飲用場景，都在不斷推動著咖啡大眾化。
或許當某一天喝咖啡在中國人的心中跟喝豆漿沒有差別，咖啡的下沉之路才算走到了終點。（本文首發：小獵犬App
