地處粵贛交界的平遠縣八尺鎮，山明水秀，土地肥沃，是梅州糧食主產區。青山綠水出美酒，酒的釀造技藝在這裡已流傳數百年。

七尺男兒八尺酒。八尺酒蘊含著平遠客家人外出打拼的歷史。舊時為謀生，八尺人攜家眷背井離鄉，前往梅縣、閩西、贛南立起酒旗，開設釀酒作坊。

從分散經營到成立全省首個鎮級酒業協會，再到省酒業技術創新專業鎮，如今八尺酒不僅在梅州境內遍地開花，也在江西贛州、福建龍巖等地創下口碑。還逐漸演變出了小鍋米酒、禾米酒、黑糯米酒等品種，酒業企業也如雨後春筍般出現，八珍娘、禾米香、大客豐等酒品牌成為當地家喻戶曉的品牌。

百年經典，歷久彌新。為進一步做大做強八尺酒產業，近年來平遠透過舉行酒香文化節、成立協會等，不斷深化酒業改革與創新，引導八尺酒企業朝著規模化、標準化、品牌化發展，打造“八尺酒”品牌，助力鄉村振興。

八尺酒中，娘酒和小鍋米酒最為出名。 通訊員 朱維佳 供圖

百年傳承釀出醇厚味道

傍晚時分，漫步在八尺鎮，遠處的青山與稻田相映成趣，近處的酒旗、酒罐別具一格。街上行人熙熙攘攘，道路兩旁星羅棋佈的酒坊不時迎來顧客購買米酒，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”的酒鄉圖景浮現眼前。

八尺鎮何時與酒結下緣分？這要從明朝說起。

八尺原稱九鄉，始建於明代末期，是平遠、江西鄉鄰出入的咽喉駐足之地。

古時，梅州與贛州貿易來往密切，不少商人將梅州地區的布匹、鹽、水產等商品運到尋烏縣進行交易。作為休息驛站的八尺鎮便開了不少客棧供商人們歇腳、打尖，酒坊也伴隨著客棧創立應運而生。

“八尺自古以來就有釀造米酒、娘酒的傳統。”八尺鎮酒業協會會長劉遠傳說，“因為釀造裝置簡單、投入少、操作易，不少八尺人攜家眷或北上或南下開酒坊謀生，家庭式小作坊在梅州、贛州、龍巖等地開花。”

到了20世紀，八尺釀酒業進一步發展壯大。八尺鎮是粵贛邊區重要的糧食集散地，素有“梅州糧倉”的美譽。透過古驛道，八尺人將酒運至梅、贛兩地，成為熱銷產品。

八尺酒中，娘酒和小鍋米酒最為出名。

娘酒的歷史悠久，最早可以追溯至公元413年。西晉王朝滅亡後，遊牧民族、少數民族入侵中原。客家先民因戰亂向南，背井離鄉、翻山越嶺，尋找一處安居樂土。在艱辛的遷徙途中，相伴客家人左右的就是娘酒。

在客家地區，客家婦女分娩後都有喝娘酒的習俗。得知女兒或兒媳懷孕之後，客家婦女都會開始著手準備做娘酒，這也是母親表達對子女愛意的一種方式。一般在農村看到有人在炙酒煙霧繚繞的時候，十有八九都是那家人有喜事了。

小鍋米酒則出現於明朝。據《平遠縣誌》載，明代嘉靖年間，民間釀酒較為發達，並形成獨特風格的小曲酒品。“小曲酒品”指的便是小鍋米酒。

隨著釀酒業蓬勃發展，八尺酒逐漸形成規模，種類和品牌也進一步豐富。據統計，目前，該鎮大大小小的釀酒作坊約80間。除了娘酒和小鍋米酒，近年來還出現了禾米酒、谷酒、黑糯米酒等新產品，“禾米香”“八珍娘”“大客豐”“好八方”等品牌聲名遠揚。

在劉遠傳看來，八尺酒能夠聞名得益於對傳統的堅守。“品質是發展的關鍵，我們一直踐行著工匠精神，不斷提升酒的品質。”劉遠傳說，精益求精的發展理念，不僅是在傳承一門傳統工藝，更是在傳承客家人的堅忍精神。

堅守古法匠心打造金字招牌

走進梅州市八珍娘酒業有限公司莊園，濃郁的酒香味撲鼻而來。生產廠房內，幾名戴著口罩、穿著整潔的工人，對剛蒸好的米飯攤涼、拌曲。在儲藏室，裝酒的陶罐整齊排列，肚子內正醞釀著珍品。

經歷時代的錘鍊，客家娘酒形成選米、浸米、蒸飯、攤飯、發酵等10餘道工藝。儘管工藝繁多複雜，且不少步驟仍需人工上手操作，但韓垂財仍不捨得將工藝進一步精簡。作為八尺娘酒釀造技藝傳承人，他對釀酒保持著孜孜不倦的熱情，“古法就是八珍孃的競爭力和生命力。”

當陶罐中的糖化完全後，釀酒師開耙接水，封口進入液態發酵期。 通訊員 朱維佳 供圖

時下酒廠增加了數字化裝置，提高了生產的效率，但釀造工藝本質上並沒有變化，八珍娘酒的生產仍保持著最傳統的生產工藝。

“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅”，這是客家地區流傳久遠的諺語。意思是，即便從業幾十年的師傅，對於每一次做酒仍不得大意。因為稍不留神，酒就會變味、釀製失敗，酒的味道就可能發生變化，故而沒人敢“稱王稱帝”。

做好酒，就要從源頭上選用優質原料。在選材上，八尺酒採用的原材料都經過嚴格的篩選。“以娘酒為例，釀造娘酒的糯米大多來自本地所產的當季米。米越新鮮、水越純淨，釀出來的酒才能更香、更穩定。”韓垂財介紹。為了保障釀酒原材料的純天然、無汙染，韓垂財在江西菖蒲產業園打造了一個黑香粘種植基地。

水是酒之魂。在酒廠內，一條河流穿廠而過，韓垂財告訴筆者，釀造八珍孃的水便取自於此。“這條河流名為稔田，是從粵閩贛三省邊界的東江源引來，水質清冽純淨，米越新鮮、水越純淨，釀出來的酒才能更香、更穩定。”他說。

在傳統的工藝中，火炙是製作客家娘酒最為關鍵的一步。

“火炙能殺菌，使酒冷卻後在陶壇中形成真空的環境，有助於長時間存放，所以八珍娘一直保持著火炙環節。”韓垂財說。當酒液裝進酒罈後，蓋好蓋子，用稻穀的穀殼堆在酒罈的周圍，點火燒且不能產生明火。明火出現時要立即去撲滅，酒液在罈子裡恆溫地蘊養著，但不沸騰。顏色從乳白色轉變為琥珀色，酒味變得更加芳香濃郁。

八尺娘酒釀造技藝傳承人韓垂財在檢視娘酒儲藏情況。 通訊員 朱維佳 供圖

這是八尺酒堅守傳統工藝的一個縮影。

2013年，為形成整體發展合力，八尺鎮成立廣東省首家鎮級酒業協會——八尺鎮酒業協會，目前協會成員達60多家。無論是娘酒企業，或是禾米酒企業，協會成員相互約定：堅持傳統工藝釀造，同時結合現代化機械裝置，力求在將客家娘酒工藝不斷改進提升的過程中，提高生產效率，達到品質與產量雙收的結果。

對工藝的不懈追求，也讓八尺鎮獲評廣東省酒業技術創新專業鎮。八尺酒也依託自身良好的品質銷往珠三角，收穫了不少回頭客。2017年5月，八尺酒更是漂洋過海，出現在阿拉伯聯合大公國的迪拜中東經貿投資中心。

如今，八尺鎮黨委政府正在積極打造八尺酒品牌，透過舉辦酒香節，攜八尺酒參加旅遊推介會、農特產品推介會等方式，進一步豐富品牌內涵。“八尺酒已經成了八尺鎮的一塊金字招牌，擴大招牌效應需要政企合力。我們正與酒業協會一起，規範生產環節的各個流程，規範八尺品牌使用，讓更多消費者瞭解傳統工藝釀造的八尺酒。”八尺鎮宣傳委員陳煒說。

思變求新做大做強八尺酒業

在八珍娘公司實驗室內，顏色不一的娘酒擺放在檯面上。韓垂財從祖傳的娘酒手藝出發，對各類酒體進行新的改良、嘗試。“現在生活節奏快、壓力大，新產品透過加入黑芝麻、黑豆、桂圓等養生食材，可以更好地滋補身體、活絡氣血。”他說。

相同的場景，也在八尺酒業協會的辦公樓內上演。

在八尺鎮酒業協會辦公樓的二樓，筆者看到了一個正在建設的小型實驗室。劉遠傳告訴筆者，實驗室供酒業協會成員使用，主要功能包括酒類檢驗技術研究和分析以及技術研發。“目前，我們已經與嘉應學院、仲愷農業工程學院達成合作，藉助科學的力量把酒的品質進一步提升，酒的種類進一步豐富。”他說。

近年來，不少年輕的酒類企業展示出初生牛犢不怕虎的勁頭，他們敢闖敢試、獨闢蹊徑，瞅準了年輕人這一消費群體，不斷研發新產品，在洶湧澎湃的市場浪潮中分得一杯羹。例如江小白研發了水果味的白酒，水果的清香與高粱的醬香相互碰撞，獲得了年輕消費者的喜愛。

這些成功的案例啟發了劉遠傳，作為廣東禾米香酒業有限公司（下稱“禾米香酒業”）總經理，他正在與東鵬飲料集團接洽，計劃開發低度白酒，讓禾米酒“潮”起來。“企業要長青不衰，關鍵要與時俱進。老品牌也要有新的觀念，這樣才能讓品牌走得更長遠。”為此，禾米香酒業多次組織人員前往貴州茅臺股份有限公司、四川瀘州老窖酒業有限公司等地參觀、學習。

除了對品質的創新，八尺酒也開始對包裝進行創新。

在八尺酒業協會一樓產品展示廳，一款口服液包裝的娘酒吸引了筆者注意。粉色是盒子的主色調，表面還印製了毛筆繪出的線條，娘酒用玻璃瓶密封好，每支30ml。韓垂財說，這是八珍娘對外包裝的首次嘗試。

變則通，通則達。在酒杯碰撞之間，八尺酒不斷推陳出新，醞釀出香醇濃厚的味道，迸發新的活力。

韓垂財告訴筆者，在當地政府的支援下，八珍娘莊園設立了非遺文化傳承人才培訓基地，以交流、展示、傳習、培訓等方式，開展八尺娘酒釀造技藝的保護、傳承、普及和提升教育。他還計劃將以平遠推進全域旅遊的契機，結合旅遊、民宿、餐飲，設立客家娘酒釀造技藝的展示、體驗專案，將莊園打造成傳播平遠八尺娘酒釀造技藝非遺文化的視窗。

“客家娘酒的意義和價值早已超越了酒的本身，已經成為了蘊藏客家精神的符號基因。希望能透過這個平臺，讓八尺娘酒繼續傳承下去。”韓垂財說。

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八尺禾米酒是怎樣釀成的？

柴火蒸飯

釀酒師取乾淨的水將米沖洗乾淨，再將米放入清泉水中浸泡9-12個小時，浸泡時間可根據季節情況進行調整。在浸泡的過程中，釀酒師還需要同時注入活水進行降溫，以避免大米酸敗餿臭，保持米飯具有最好的浸泡狀態。

隨後，釀酒師將浸泡好的大米放入飯甑，用傳統土灶生柴火蒸煮。用到的工具名為飯甑，一個飯甑就可以蒸煮500斤米飯，現場可同時蒸煮1500斤米飯。蒸飯是個技術活，也是古法釀酒中至關重要的一環。與機械化釀酒方法相比，人工蒸飯可以更好地把握米飯最好的時機，這是機械化不能做到的。在蒸飯過程中，每隔半個小時需翻飯灑水，待米飯變成外表Q彈、內部鬆軟的時候就可以起甑，開始進行攤晾。

手工拌曲

伴隨著熱騰騰的禾米香氣，釀酒師將米飯攤開翻鬆，並灑些涼水輔助降溫防止飯粒粘結成塊。在一旁的風機也開始吹風加速降溫，讓米飯儘快達到最理想的溫度。

當米飯溫度降至25-28攝氏度，釀酒師開始撒入酒麴攪拌。酒麴分3次撒入，每次撒入後釀酒師進行人工攪拌，揉一揉、搓一搓、拌一拌。每個手法規律重複，保證酒麴和米飯攪拌均勻。

當米飯溫度降至25-28攝氏度，釀酒師分三次撒入酒麴進行攪拌。 通訊員 朱維佳 供圖

小罐發酵

攪拌均勻後，釀酒師將拌好曲的香禾米分裝入消好毒的50斤小陶罐中固態糖化和半固態發酵，這是傳統米香型釀製白酒一種特殊的發酵手法。每缸裝飯量為缸容量的五分之二，10-12斤。然後用草紙封口，移入專門的發酵室進行發酵。

當陶罐中的糖化完全後，釀酒師開耙接水，封口進入液態發酵期。與市面上一般進行8-12天的發酵期不同，為了使酒的品質更有保障，陶缸發酵期達到了30-50天。發酵時間越久，酒越加醇厚越香。同時，陶缸貯藏，搭配良好的微生物環境，讓酒更自由地呼吸，更快新酒老熟。

土灶蒸餾

蒸餾時，禾米的古法釀製工藝仍要求開闢專門的區域搭起大火灶。釀酒師就用最傳統的直火蒸餾法進行土灶柴火蒸餾，將發酵好的成熟醪液攪拌倒入傳統土灶蒸餾釜中，柴火加熱蒸餾，冷凝水控制在40攝氏度以下。去酒頭，取中段酒，酒尾併入下一鍋復蒸。這樣蒸出來的酒更有特別的溫度和味道，一次大概能夠蒸5000斤以上的酒。

陶缸窖藏

蒸餾出來後的酒在不經過人工的工序下，直接就可以透過管道流進酒窖進行儲存。酒窖長期保持著規定的溫度和溼度，儲存的期限最少在兩年以上。酒窖中採用的都是一噸以上的大陶缸進行儲存，酒量非常豐足。大陶缸也有助於讓酒中含有的各種元素物質進一步充分得融合發酵，從而提升禾米香酒的品質。

原標題：

工匠精神傳百年 八尺酒香飄四方

廣東省酒業技術創新專業鎮——平遠八尺鎮傳承創新打響“八尺酒”品牌

【來源】南方日報·梅州觀察

【南方日報記者】梁時禹

【通訊員】朱雙玲 朱維佳 袁志鵬

【作者】 梁時禹

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端