導報君語

在潮汕的飲食文化中，

菜脯

是一項特別重要的食材。菜脯，即醃製蘿蔔乾，與鹹菜、魚露，並稱“潮汕三寶”。

數百年來，潮汕人

都有醃製菜脯的傳統和習慣，幾乎是年年醃製菜脯、家家貯藏菜脯、三餐不離菜脯，老少喜吃，貧富皆宜。

看起來極其像黑暗料理的老菜脯。

善於醃製食材的潮汕人還把菜脯延伸演繹出另一種食材——

老菜脯

。它看起來黑不溜秋，像極了黑暗料理，但吃過的人都說：“真香”！

老菜脯，當之無愧的黑色金子

放在甕中貯藏的老菜脯。

我們常吃的菜脯大部分是經過一兩個月的醃製期即可食用。潮汕老菜脯的特別之處在於它至少需

貯藏1年以上

，貯藏越久，味道就更香。

不會發黴嗎？

不怕變質嗎？

老菜脯的原料是白蘿蔔，經過多年貯藏，菜脯中的營養成分不僅不會流失，更不會產生有害健康的物質。蘿蔔中的纖維、油分反而會更深層次地得到純化和濃縮，慢慢發酵氧化了

蘿蔔纖維

，所以會越來越油亮，其味道則會越來越甘醇，口感越來越細密幼滑。

所以自古就有記載，老菜脯有

健胃、消食、消氣的食療作用

，民間還有“賽人參”“胃腸藥”之說，稱為“黑色的金子”絕不為過。

歷久彌香，菜脯逾老逾值錢

在潮汕，貯藏1年以上的菜脯才能稱為老菜脯，顏色呈黃褐色，味道非常甘香。但這在懂吃的潮汕人眼裡，還遠遠不夠。他們認為，真正的老菜脯需要

貯藏5年以上

。

貯藏5年的老菜脯。

經過貯藏5年的老菜脯，菜身已經變得起皺，泛深黃油亮；貯藏10年以上的，菜身開始泛黑。不過，只有

貯藏15年以上

的老菜脯才能稱之為老菜脯中的王者。

貯藏26年的老菜脯。

貯藏15年的老菜脯，菜身呈黑色帶微深黃，味道非常醇香；貯藏20年的老菜脯，菜身已經全部變成油黑色，無論香味、口味都更勝一籌；貯藏30年左右的老菜脯，菜身發出油亮的深黑色，聞起來醇厚無比。

時間就是金錢，貯藏得越久的老菜脯，它們的價格也就更貴。5年的老菜脯只需20多元/500g，30年以上的老菜脯有市無價，最低不少於1000元/500g。

老菜脯怎麼烹調最佳？

菜脯一直是潮汕地區家家戶戶必備的家常小菜。在烹調一些潮味菜式時，潮汕人也喜歡加入集鹹味和甜味於一身的菜脯來增添食物美味。

那麼，老菜脯怎麼烹調最佳？導報君這就送上最地道的老菜脯食譜來~

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老菜脯炒飯

首先下少量油，先放老菜脯炒，再放肉絲炒，下足量白飯，炒至黃金色，再放少許醬油、芹菜，大火炒至顏色均勻就可以。需要提醒的是，炒飯時老菜脯不能放多，不然飯會變酸。

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老菜脯糜

製作老菜脯糜時，先將老菜脯和幹魷魚絲過油炒香備用，珍珠米放入砂鍋加入上湯和豬油用大火煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入幹魷魚絲、豬肉碎、蒜頭粒、薑片等配料以及鹽等調味料，煮沸後用中火煮，最後放入老菜脯、芫荽及蔥花即可。

長期食用老菜脯糜對腸道有

保健作用

，可預防便秘，長期食用老菜脯粥有消食開胃、消脂減肥的功效。