前兩天我看到網路上有一個討論：“說什麼話會被開除XX戶籍？”四川的網友說：“我們點鴛鴦鍋吧！”蘭州的網友說：“給我來碗蘭州拉麵。”當地的其他網友們都哈哈大笑。

而一個上海網友的回答觸動了我：“炒一盤上海青。”在上海，“上海青”這個叫法最常得到的回答就是：“青菜麼就是青菜，還什麼上海青。”

那“上海青”的“上海”兩字到底是怎麼來的呢？其實，這背後藏著一份國貨崛起的歷史。

青菜其實很嬌嫩，不耐熱，也不是很耐凍，最主要的是，病蟲害太多。夏天的青菜根本長不大，只能長成細細小小的“雞毛菜”（

很多上海人恐怕也不知道雞毛菜和青菜其實是一種菜）

。

上海人最愛吃的青菜，是一種長得矮矮的品種，叫做矮腳青。這種品種極易受病蟲害侵襲，菜農們逐漸就不願意種了。

1983年3月5日的《新民晚報》上甚至這樣寫到：“矮箕青菜，一直以其品質上好稱譽國內，由於易受病毒病危害，產量逐年下減，到七十年代，上海市場已瀕臨絕跡。”

但市民的菜籃子，只許菜越來越多，哪兒能越來越少。於是，上海農科院園藝所的研究員姚文嶽帶著科研團隊出動，歷經整整八年時間，培育出了產能高、發病率低的“矮抗青”。

從此以後，上海農科院的姚文嶽、朱玉英，還有上海長征種子公司的歸福江等人，陸續研發了各種耐熱、耐寒、葉大的、葉碧綠的等等不同型別的青菜，可以說把青菜的方方面面都給安排了。

其中，耐熱的夏冬青，選育自寶山發現的7605號青菜，也就是76年編號5號的品種。後來日本人研發的耐熱青菜“華王”，也是取材於7605號。

而隨著粵廚將中國菜帶向世界，上海青的名字也隨之擴散向了全世界。在國外，上海青被直譯為“Shanghai Qing”、“Shanghai Green”或“Shanghai Baby”，不管怎樣，都離不了“上海”二字。

所以有趣的是，就像蘭州人不願意叫牛大為蘭州拉麵，上海人也不喜歡叫青菜為上海青，但上海青的名號，卻早已經傳遍了世界。

很多國家的青菜種子，都是來自上海農科院和上海長征種子公司的科研成果。光國內，上海一年銷出的青菜種子就高達一百萬斤。是名副其實的國貨之光。

青菜是一種很平和的蔬菜，沒什麼味道，但上海人離不了。我已經從家裡每一個老人都口中都聽到過這樣一句話：“我三天不吃點青的就不舒服。”這個“青”，十有八九就是青菜。青菜含有豐富的維生素C和膳食纖維，有降脂潤腸、解毒消腫的功效。

上海人吃青菜倒也沒有吃出什麼花，最家常的就是清炒

。尤其是每年初霜一過，青菜中的澱粉在酶的作用下轉化為葡萄糖，就有了糯而甜的口感。因此初霜過後，市民們爭相購買“霜打青菜”。

飯店裡青菜常會作為墊菜，單獨作為一道菜的話，比較多見的是香菇菜心，濃油赤醬的香菇配上清爽的青菜，口味上形成互補。

菜心在上海有個可愛的外號叫“菜妹妹”，因為最為鮮嫩，霜打青菜的菜妹妹做的香菇菜心，真是菜桌上最佳的素菜。

青菜搭配冬天應季的冬筍，也是很棒的，用菜籽油或者豬油炒，只要放一點鹽，別的什麼都不需要。冬筍和霜打青菜都有一種“凝聚的鮮”，炒在一起鮮上加鮮。

到了夏天，雖然也可以吃青菜，不過上海人更多的還是吃點雞毛菜。雞毛菜除了清炒，最妙的做法是“燙”。

不管是雞湯還是排骨湯，第一天沒吃完，第二天再熱的時候，水開後扔一把雞毛菜下去，嘶~湯也更鮮，雞毛菜也吸了肉湯的味，太美了。

青菜還會經常出現的一個場景，就是菜飯。我個人超愛菜飯，平時家裡吃飯我只吃半碗或一碗，每到吃菜飯，我就兩碗打底，最多一次吃過四碗。

米飯和喜歡的其它食材一起放進電飯鍋，煮熟後，先炒的青菜再倒進去，拌勻後燜一刻鐘。這樣出鍋的菜飯裡青菜葉子仍是碧綠，再拌上一勺豬油，菜香肉香混在一起，我光是寫下這些文字口水就流下來了。

上海青就是這樣一個不太起眼，上海人又離不開的蔬菜。以前我也很抗拒別人叫它上海青，但現在每次聽到這個名字，我反而感到自豪。

這是上海送給全國乃至全世界的一份簡單又樸素的美味，叫它“上海青”名副其實。

參考資料：

1。袁希漢。《耐熱小白菜的研究現狀和發展趨勢》

2。徐家炳。《我國小白菜品種市場需求的變化趨勢》

3。上海市民生活指南。《一棵名叫“上海”的青菜，原來也是個傳奇》

4。博物。《小油菜小青菜上海青瓢兒白。。。在你的家鄉，它叫什麼？》

5。我們退休啦。《上海青的來歷》