*本文為「三聯美食」原創內容
『記憶深處的味道總會讓人魂牽夢繞，而現在
若再說尋味，就有點難了。
』
文 / 沈東海
現在每個地方都大同小異，文化、建築是如此，服飾與飲食也是如此。比如北京的烤鴨、天津的“狗不理”在寧波都能吃到，而寧波的湯圓與臭冬瓜，在北京、天津的街頭也能看到，
若再說尋味，就有點難了。
但兒時九龍湖的冬天，還是有許多東西值得人去回憶。
“白酒水”（寧波方言），其實就是糯米酒，是用純糯米與“甜白藥”釀造的。
那時家家戶戶種糯米，雖然糯米的產量不高，但為了喝一口自釀的“白酒水”，再精明的老農還是覺得值得。
畢竟那時的人，
都喜歡自給自足，比如炒菜的菜籽油是自己種出來的，吃的豬是自己養的，再說那時的人來錢不易，花錢他們捨不得，時間與力氣卻多得是。
而現在的人正好相反，口袋裡的錢多了，許多事卻懶得投入精力。
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關於酒，因兒時的父親年年釀造，所以我也略懂一點。我家到現在還保留著一口一米多高，直徑將近兩米的大水缸，那是兒時專為釀酒準備的。
秋冬季節，家裡打了穀子，曬乾了，就把大部分的糯谷拿到碾米廠碾了。
碾回來的米一部分做酒，大概有兩百斤；一部分留著做年糕和“冬粉”（糯米粉，可能因冬天碾的，故此得名）。
碾回來的米，先要在水缸裡泡一個晚上，然後拿到河裡淘洗乾淨，就可以倒到一個半米多高的甑裡（甑：釀酒用的蒸糯米飯的炊具，外形略像木桶，桶側有兩個抓手，口大底小，底下有竹編的呈錐形的甑底，甑底的面上會綁上些絲瓜絡，更好地防止漏米。甑身的頂部，有個甑蓋，像鍋蓋。我家那個甑，是從我太公手上傳下來的，距今已有一百年了），放在大鍋上蒸了。
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米蒸熟後，將木桶飯整個倒到一個大竹籮裡，竹籮架在兩條扁擔上，扁擔又架在一個大木盆上，反覆用冷水澆洗，邊澆邊用手不斷攪拌，直攪到溫度降得差不多了（功夫全在手上，溫度太低了酵母菌發不了酵，太高了酵母菌要死掉），再把整籮的米拌了“甜白藥”（酵母菌）倒到大缸裡。
直到米全部蒸熟，拌了藥，壓實，再在中間挖一個以後出酒釀的小孔，在缸口上蓋上木板，放上幾個破麻袋，
就算做好了。
過個一二天，缸的溫度越來越高，缸裡也有了些許動靜，
五六天後，整個廚房就開始飄蕩起甜酒釀的醇香。
這時候我和姐姐會自己偷偷搬了凳子，腰掛在缸口，半個身子探到缸裡，用鏟子偷偷挖“漿板”吃（乾的為漿板，
釀成酒後叫糟板。溼的叫酒釀，釀成酒後叫白酒水），
吃完了還不忘用周圍的“漿板”把坑填平了，以掩蓋“犯罪”證據。
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可眼尖的父母哪會不知道，可他們不惱，反而用調羹給我們舀了一碗，並告誡我們偷吃可以，可千萬不要把出酒釀的口子給挖塌了，不然這缸酒就廢了。
“漿板”雖然好吃，卻不敢多吃，吃多了像灌蜂蜜，喉嚨吃不消。
這樣的日子過不了幾天，父親看時間差不多，就要往缸裡摻水了，這也就是“白酒水”這個名字的由來吧？但仔細想想又不太對，糧食釀的酒哪個不這麼做的。
摻水的比例沒有硬性規定，看自己個人口味，摻得多了，酒就淡點；摻得少了，酒就濃點，只要不過了那個度，酒都不會壞。因為我父母都特愛酒，像個填不滿的漏子，所以水就摻得相對多點。再過一段日子，
廚房裡由甜香變成酒香，缸裡的泡冒得也越來越少，酒口泛著淡青色，酒就可以喝了。
用鋁壺打一壺酒，在灶上隔水燉熱，看著酒緩緩注入杯內，還冒著騰騰熱氣的酒泛著淡淡的湖青色，幾粒酒糟上下翻滾，一杯“火熱噠噠滾”的“白酒水”就可以喝了。
時值初冬季節，天氣微寒，輕吸一口，酒氣先一步吃到肺裡，這樣的一口酒下肚，整個人都熱了。
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細品、再品、再細品，一口一口的酒像在舌尖舞蹈，綿軟而醇香，回味而悠長，
可這些詞哪概括得全啊，只有喝酒的人最懂得，在不知不覺間，一杯酒就沒了。這樣的酒容易醉，也容易多喝。難怪喝了一輩子酒的爺爺說：“喝過這麼多的酒，還是覺得自己釀的白酒水好喝。”
兒時的秋冬季節，我家多少會買點大核桃，做芝麻核桃糊吃，補補身子。黑芝麻是自家種的，曬乾炒出香氣。
核桃拿到後門的石板上用榔頭敲碎了，把肉與殼分離，小火炒香。把黑芝麻和核桃倒到石搗臼裡，搗碎了，加水煮開，便可以吃了。
自己做的芝麻核桃糊是真的香：放在面前是鼻香；吃在嘴裡是口香；半碗下肚不等吃完先再盛滿，眼睛還直勾勾地盯著鍋裡，多看一眼也好啊，更想再來一碗，這叫眼香。等我讀初中以後，我家早已不做那東西了。
圖 / 視覺中國
一次親戚送了袋芝麻核桃糊，我一沖泡，聞著不香，一吃全是粉味，落差太大，都開始懷疑以前吃的是不是同一種東西。直到多年以後，我一時心血來潮，自己照著記憶裡的方法，重做了一次，還沒等試吃，嗅覺上的記憶，已經讓我找到了答案。
那時的年糕，家家戶戶都是自己做的，
把粳米與糯米按一定比例（100:4）浸泡在大水缸裡，兩三日後再拿到河裡淘洗，便可以拿到年糕廠做年糕了。
這也就是寧波年糕軟糯不粘牙的秘密。年糕的其他做法我不細說，唯獨煨年糕讓我念念不忘。將一根普通的年糕橫地對半切開，再豎著切成三小片，洗淨晾乾（溼烤容易粘灰）。
紀錄片《中國特產》
把火鉗兩頭墊高，叉子分開放在灶膛，把年糕片放在叉子上。
膛內燒飯後餘下的還通紅的炭火，像個大烤箱，火力正好，不一會兒，年糕片就像懷了孕，肚子開始鼓起，
顏色也逐漸開始由白轉黃，只聽一聲很輕微的破響，年糕片鼓起的肚子炸開了，白白的水汽順著破開的縫隙，騰騰地冒著，這時等到年糕片有點焦黃，就可以拿出來沾著醬油吃了。
這樣煨的年糕片乾淨，外焦裡嫩，香。當然更多的人嫌這麻煩，直接將整根的年糕扔在膛內，烤得焦黃，還微微泛著黑，在地上猛砸幾下就可以吃，粗獷。
煨年糕是孩子的最愛，而母親大人不稀罕。她從年糕做回來的那天，一有空，就開始切年糕片。切完了，拿到陽臺上晾曬。
曬乾了，鍋裡放一把鹽，一炒，就是現在市面上賣的炒年糕片。因是自家的好米做的好年糕，味道就很不一樣，淡淡的鹹，“咯嘣”脆，香，只是需要一口好牙。
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秋冬季節收的番薯，除了大部分拿去做“山粉”（番薯粉），其他的留著自家當零食吃。那時候母親偶有空閒，就又閒不住了，把番薯削皮切塊蒸熟，把黑芝麻小火炒香，把蒸熟的番薯拌了芝麻攪成番薯泥，拿一塊紗布鋪在“火油箱”（鐵皮箱子）的蓋子上，
用番薯泥將這蓋子填滿，把紗布拉起來，將呈薄片形的番薯泥倒在團箕上，一塊“番薯胖”就做好了。
將曬得半乾的“番薯胖”用剪刀剪成一小塊一小塊的，再曬乾點就可以拿到鐵鍋裡炒了。
兒時沒啥零食吃的我們，對於這種“咯嘣”脆，又酥又香的農家零食，那絕對是真愛。
等母親做完“番薯胖”，剩下的小番薯，都歸我們了。這種小不點番薯，正好煨番薯，每次煮飯過後，往膛內扔一兩個，用炭火蓋住，等吃完飯，番薯也可以吃了。
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把煨好的番薯趁熱對半掰開，還冒著騰騰的熱氣，這樣的番薯，是水煮的沒法比的。
只是吃番薯也得看時間，番薯最好冬藏以後，裡面的澱粉轉換成糖後煨著吃，略微帶著絲絲的甜，那才叫真正的好吃。
每年的深秋季節，家裡收了豆子，母親總會舀幾碗煨在一個灰堆的甕（寧波人叫它bang）裡。那時的農村，許多人家還興燒“大灶”，柴灶旁免不得有一個儲灰的地方，寧波人叫它“火缸”，口小肚大的甕就埋在那裡。
煨豆子，其實再簡單不過，幾碗黃豆，外加幾塊大肥肉，加足水，蓋上蓋，甕旁加些木屑，覆上熱炭，再蓋上冷灰，餐餐如此反覆，煨上個幾天幾夜，就可以吃了。
那是一個初冬的夜晚，天氣已有點微寒，昏黃的廚房，開啟木頭做的甕蓋，一股悠悠的熱氣瀰漫開來，散發出陣陣的撲鼻的豆香夾雜著肥肉的葷香，用勺子輕輕地舀上一碗，倒入些醬油與鹽，便可以吃了。
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這時的豆子黃得泛白，而且膨得很大，軟得如粉，連沒牙的老人都能咬爛，不多的幾塊肥肉燉得快化成水，一碰就散，唯獨肥厚的豬皮還頑強地挺立著，而湯更是吸取了二者的精華，無比的鮮香。
這樣的一碗黃豆湯，對於那時的農村人而言，可以算是無比美味了。
而現在，若是想再尋味，就有點難了。扁而橢圓的小顆粒非轉基因黃豆難覓，連菜場裡賣的豬肉大多都帶有點騷味，就更別說大灶、“火缸”，埋在灰堆的甕裡煨了。
