11月12日，2022上海米其林指南榜單正式釋出，這次魔都共有129家餐廳入選，其中2家三星餐廳，8家二星餐廳，37家一星餐廳，20家必比登推介餐廳，頒獎現場可謂熱鬧。彰顯可持續美食實踐的米其林綠星也評級首次登陸上海。

開業5年的泰安門，今年由二星晉升為三星餐廳，成為上海第二家獲得米其林指南最高榮譽、“值得專程前往”的美食餐廳目的地。泰安門也獲得了上海首個米其林綠星獎。Ultraviolet by Paul Pairet繼續蟬聯三星。

掐指算來，米其林這次在滬釋出的是第6版上海米其林指南，而上海也是米其林指南進入中國內地市場之後的第一個目的地，可見上海對於米其林指南的重要性。

那麼，對於這份榜單，江浙滬的美食人士如何看呢？新聞晨報·周到《上海會客廳》第一時間邀請四位在餐飲行業工作多年的美食嘉賓分享他們的看法與見解。

四位美食嘉賓參與本期節目，左起：江禮暘、張桂生、蔣洪、江禮斌

01

請用舌尖和腳作為自己的指南

江禮暘：獨立食評家，從事飲食文化研究和美食評論40多年，著有《海派飲食》《吃遍上海》《食趣》《食神物語》《老饞遊記》。

這個名叫Michelin的“輪胎人”起初只是為客戶做一個遠途旅遊時吃飯參考的餐館小冊子。因為是派“神秘先生”暗訪，能比較公平地寫出評語，在客戶中好評如潮，故而名氣越來越響，以致成了氣候，主要為西方吃客所推崇。

但細細忖忖，西方人的舌尖如何深刻領會東方美食的深遽和奧妙？讓他們來為中菜打分，編撰指南，總有點匪夷所思。至少，我不會按照指南去吃飯，但也不妨礙在上海的西方人以此為指南。所以絕對可以聊備一格，放置案頭亦可隨意翻翻。

長期在上海生活的芸芸眾生，一定以自己的舌尖和腳來投票

坦然生活不累，既然不靠它指點，何必去糾結。長期在上海生活的芸芸眾生，一定以自己的舌尖和腳來投票，作為自己的指南，親友間也可互相交流經驗，及時使自己心中的指南日臻完美。

02

對老百姓來說，好吃才是硬道理

張桂生：上海食文化研究會副會長、中國註冊資深烹飪大師、國家中式烹調高階技師，國家中式烹飪裁判員，具有幾十年的餐飲行業經驗。

現在中國的餐廳評比有很多，米其林餐廳評比只是其中的一個外來標準。各種評比的標準大同小異，也不只是對菜餚進行評判，而是對餐廳的地理位置、裝修檔次、環境佈置、服務品質、酒水服務、消費價格及餐廳的個性特色等諸多因素進行綜合考慮。

餐廳是否有星級或星級高低，對餐廳的經營會有影響，有星級的自然會被客人選擇的多一些，星級也是對餐廳本身的管理起到一種促進作用。我認為大多數餐廳對評比不必太在意，只要你有舒適、乾淨和衛生的用餐環境，熱情周到的服務，有自己風味特色品質穩定的菜品，公道的價格，客人自然會不請自來。

老百姓自有一套美食評判標準

而老百姓自有一套美食評判標準，大多是以菜餚的品質和消費標準來判斷的，畢竟好吃才是硬道理，價廉物美是他們首要的選擇；有消費能力的食客才會對餐廳的環境與服務有較高的要求，去星級餐廳的選擇多一些。但食客也不全是按所謂的星級評定去選擇餐廳用餐的，因為“物無定味，適者為珍”，人們還是喜歡對自己胃口的餐廳去用餐，這也是那些有特色的小餐廳與無星級的會所餐廳生意較好的原因之一。

03

米其林指南公信力有待強化

蔣洪：吳越美食推進會創始會長，上海食文化研究會首席高階顧問，美食作家。

對於《米其林上海指南》，我個人的觀點如下：

其一，現在各種各樣的榜單層出不窮，且排行沒有明確的標準，實際上也不太可能有明確的標準。因此，真正關心榜單的可能是那些有條件進入榜單的餐館以及對榜單有幻想的食客。

其二，米其林指南進入上海已經多年，並沒有起到引領作用，有的餐館在入榜之後反而被詬病，說明其公信力有待強化。

其三，中國餐廳的廚師流動相對較大，如發生在入榜餐館，所造成的影響是菜餚品質的穩定性。

其四，所有榜單都有貴族化傾向，人均消費不低，這與當下的國情似乎契合不夠。

其五，榜單對大眾飲食文化知識的普及不夠，有些（入榜餐廳的）菜並沒有地域特徵，那麼上海米其林與北京米其林的區別又在哪裡？

04

美食指南想包羅永珍，不現實

江禮斌：中國烹飪大師、中式烹調考評員、中式烹調高階技師、國家高階健康管理師、東航食品餐飲管理公司副總經理。

1。意識植入，成功引入米星概念。中國五千年的飲食文化用不著那個美食機構可以定論的。國人對米其林的崇拜，最初來自各類美食的影視劇中米其林餐廳主廚角色的自我遐想。吃頓米其林大餐是成功人士最高階的炫耀。根據國人愛好營銷廣告在上榜餐廳工作過就標榜“米其林星級廚師”招搖過市，從此米其林餐廳變成米其林星級廚師，就此成為餐飲產品的最大賣點。

2。美食無國界，無需庸人自擾之。當米其林榜單真正來到之後，國人才發現，所謂的全球最高標準，原來只是傲慢與偏見（西餐評審標準來稽核中菜）和權力與秩序（評委委員會西方人士主導）。部分餐飲人士和廚師追求所謂最高階的廚界盛世，是不是也可以理解為盲從與跟風，自卑與妥協。

3。水土不服的米其林與百菜百味的中餐世界。國人常說唯愛與美食不可辜負，而這份愛往往與人生成長的經歷有關聯，“家鄉的味道”是永恆的定律。中華文明的歷史長河中不僅孕育出著名的“八大菜系”，形成地域特色鮮明的各地風味美食，更孕育了國人對美食的獨特見解。煎炒烹炸和燉燜煮燒都是人間煙火味道；家常便飯和珍饈美味都是灶臺人生。可以說，中菜好不好吃，根本不是問題。非要論個所以然、哪派哪系更好吃或更高階，一定會引起江湖紛爭，即便是米其林這個“外來的和尚”說了也不算。食物好不好吃，也只有自己的舌尖最明白，打幾星很大程度上是因人而異的。一個法餐體系下誕生的美食指南想包羅永珍，本身就不現實。

“家鄉的味道”是永恆的定律

我們期待有文化自信、懂中國烹飪藝術和美食文化的榜單出來，也希望米其林評選機構對所在地美食有深入的認知態度，有謙虛謹慎的態度，把帶有傲慢、無知和偏見的元素剔除，共享美食文化理念，包容烹調技法求同存異，推薦我們對美食靈魂共同熱愛的藝術家。

【來源：周到上海】