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清甜味

酒中的甜物質，組成了溫和，豐腴，圓滑等感官特點的元素。酒中的清甜味物質關鍵包含糖和酒精二種。糖份有葡萄糖水，葡萄糖，阿拉伯糖，麥芽糖醇等。由此可見於紅提果實和風乾至甜葡萄酒，也是有小量存有於幹酒中；另一種則是在酒精發酵全過程中形成的一種或多種多樣醇油（-OH）物質，如酒精，凡士林，丁二醇，肌醇，山梨糖醇等。

葡萄酒很容易有甜味。在鑑酒以前，我們可以使用4%（或32g/L）和10%（或80g/L）酒精溶液來配製純中性化酒精。

若酒精濃度為4%，酒精（酒）含一點清甜，與水比較，其甜度非常明顯，而且不容易表現出酒的特殊味道。

雖然這類清甜味有別於糖的清甜味，但他們是同一種味道。乙醇濃度值為10%時有強烈的清甜味，並伴有熱感和很明顯的輕微，這類水溶液顯示出酒精味道和黏膜反應全是比較複雜的味道。

若在20g/L綿白糖水溶液中新增0。4%及10%酒精等不一樣濃度值的糖份，酒精能明顯提升糖分。這類味道，比此前的品味更有感染力。因為甜感的差異是很顯然的，在這個濃度值下，糖不可以緩解酒精的風乾。

酸味

當氫氧根離子刺激後，舌黏膜會出現酸味。那麼，任何可以在水溶液中完全風乾+的化學物質都會有異味，但是在酸味與抗壓強度之間卻沒有簡單的關聯。種酸都是有不一樣的酸感，在口腔內部造成的酸感與酸根種類，pH值，總酸以及快取工作能力相關。

酒的酸味是由一系列有機物導致的。在紅酒中，這種有機物以二種情況存有：絕大多數都以化合態存有，並因而組成紅酒的總酸（TotalAcidity），也就是這一部分酸具備酸味；另外一部分與紅酒中的鹼融合，以鹽態存有。酒中的礦物正離子全是硝酸鹽，對酸味沒有直接危害。

酒有六種基本的有機物。其中，酒石酸、蘋果酸（MalicAcid）和檸檬酸鈉（CitricAcid）有三種不同的紅提子。水果酸黃皮有一種十分“硬”的酸味（Hard），是一種尖刻；蘋果酸是一種有點苦澀味的酸，含有一絲稚嫩的味道。別的三種酸，是由酒精發酵和病菌主體活動產生的琥珀酸（AmberAcid），乳酸菌（LacticAcid）和甲酸（AceticAcid），其味道更繁雜。

酸味不過重，實際上僅僅一絲酸味，而且有一定的乳香；冰醋酸是冰醋酸，有顯著的熱血感；琥珀酸的味道更濃，既苦又鹹，還有一些酸味，還能造成唾沫代謝。琥珀酸是紅酒中最繁雜的味感物質，它促使各種各樣發醇飲品都有其特有的味道。酒質中，琥珀酸可以提升酒的味道，提升酒的感覺，但偶爾也會導致苦澀味。

酒中關鍵酸的酸值抗壓強度隨標準不一樣而改變。同一pH值標準下，酸味高低排序為蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>檸檬酸>乳酸菌>酸值>酸值>酸值>酸值>酒石酸。因而，無論味道怎樣歸類，蘋果酸是紅酒中最酸的酸。

苦澀味

針對紅酒而言，酯類化合物和多酚類物質會造成苦澀味，而其苦澀味通常隨著收斂（收斂），有時候難以區別二者。在低酸液態中，苦澀味更非常容易被發覺。這類化合物在紅酒中飾演了關鍵人物角色，這是由於他們讓紅酒擁有色調，而大部分味道也和他們的存有相關。因為這種物質的更改，紅酒在儲存全過程中也會產生變化，並慢慢完善。紅葡萄酒與乾白葡萄酒在口味上的區別是由這種酚類物質導致的。此外，他們能與蛋白產生斜板沉澱的功效，進而參加紅酒中的膠原纖維迴應。除此之外，一些酚類物質因具備維生素P特點（抗毛細血管功效）和抑菌特點而提升了紅葡萄酒的食用使用價值。

可是，並不是所有的酚都是有苦澀味。新紅葡萄酒中原花青素為鮮紅色黑色素，成分為200~500mg/L。它沒有什麼特別的味道，最少是在一種隨意的場合。

苯酚類物質中，造成苦澀味的物質是一些酚酸，尤其是縮合反應型單寧酸（也稱之為原花色素）。縮合反應型單寧酸是由紅提果實種籽和外果皮中的黃烷醇類化合物構成。除此之外，還有充足的黃烷醇類化合物。紅葡萄酒中單寧的成分為1~3g/L，而乾白葡萄酒每升級成幾十mg。苦味，收斂，並不是與融合有關。一般來說，縮合反應型單寧酸玻璃化溫度越低，苦澀味越重，澀感越硬；而在縮合反應型單寧酸玻璃化溫度越高，苦澀味就會越重；

而玻璃化溫度高就會干擾其澀感主要表現。另一種丹寧酸的來源是人工合成的（丹寧酸），也是從橡木桶中浸出來的。這種丹寧酸具有明顯的苦味和收斂性。若將一勺藥用價值單寧酸溶解一杯胃酸水，則具體表現為收斂性；而水裡帶有非常量的藥品單寧酸，則會出現苦澀味。此外，紅葡萄酒還含有許多其他中性風味物質。成分做到200mg/L時，對紅酒口味的危害不可忽視。反應中含有氮、糖、阿拉伯膠、蟲膠等。

要特別注意的是，磷酸有一種新鮮的味道，它是中性的，帶有鹹味。但就此來說，含糖量一點也不會提升紅酒的柔韌度，假如它的成分太高，也會讓紅酒有黏性。一般來說，紅葡萄酒中的膠原纖維物質不會有任何味道反應。

鹹香味(礦物味)

酒中含有2~4 g/L的鹽味物質，主要是碳酸鹽和少量有機鹽，還有少量的營養元素，包括氟、矽、硼、溴、鋅、錳、銅、鉛、鋰等。鹹物質參加了紅酒的味感成分，並使其有一種清爽的覺得。例如，酒石酸氫鉀就會有酸成分的味道。但假如將鹽份加上到紅酒中，例如新增鈦酸異丙酯鹽或硫氰酸鉀，只能減少紅酒的鮮美性。除此之外，碳酸鉀也有一些苦澀味。一般狀況下，酒的鹽味並不顯著，大家也常常稱它為礦物味，它的適度存有能提升酒的縝密口味，與此同時還能提高別人的味蕾。可是，可以清楚區別的礦物味道並不是全部紅酒都是有的，它的發生往往是一些種植區，一些葡萄酒品種獨有的特點。太多的鹽味或礦物的味道，自然不利於紅酒的產品味道。