燴 菜

準格爾旗的美食數不勝數，燴菜也是榜上有名。豬骨頭燴酸菜、醃豬肉燴小白菜、細雜燴菜、爛醃菜燴土豆、殺豬燴菜、燴豆角等等，各種燴菜諸般滋味、各具特色。

燴菜中最受大家追捧的數燴殺豬菜，每年冬季殺豬的日子，總有住在城區的人組團駕車奔赴百十公里外的鄉間親朋家中，只為吃一頓殺豬菜。

殺豬，是寒冬臘月裡最隆重的儀式。磨豆腐、壓粉條、切土豆塊、切酸白菜，所有的準備工作就緒，就等男人們把豬褪洗乾淨，割豬槽頭肉。男人把幾乎二三十斤重的豬槽頭肉提溜到案板上，女人們便繫著圍裙、圍著鍋灶開始忙活，切肉、剝蔥、搗蒜，熗鍋，鍋裡的肉哧溜哧溜冒著油，加入蔥薑蒜醬油熗炒時，頓時便冒出一股香氣。

這麼多的肉，加上酸白菜等輔料便是滿滿一大鐵鍋燴酸菜，

幫廚的便會問女主人：“是不是多了”？

女主人滿足感十足地回答：“不多不多，來不了的親戚給捎上。”

確實，有時本來受到邀請確因忙碌或其他原因來不了的親朋好友，主人家會提前舀滿盆盆缽缽，託人給捎上。

殺豬菜吃了一頓還想吃下頓，吃不膩。俗話說“十里不同風、百里不同俗”，

同是殺豬菜，準格爾旗南部與北部不同，南部吃的精細，要放新磨的豆腐、油炸的土豆塊兒，現壓的粉條，吃時盛盤，陳醋蒜末蔥絲各種配料大盤小碟擺一桌子。北部則吃的豪爽，一塊塊厚實襦軟、肥而不膩的大片兒槽頭肉，經柴火鐵鍋燉到火候、吸足肉湯油脂的酸白菜絲，大塊大塊沙襦鹹香的土豆，人人一碗在手，半碗飯之上汁菜相融地舀上一勺，精道的糜米燜飯也飽吸了湯汁。

沒等你吃完半碗，熱情的主婦會眼疾手快的再為你添上一勺，容不得你有半點推辭。而張家的味道又不同於李家的，各是各的味，各有各的特點。

細雜燴菜，也是別有一番風味。用鮮白菜，放入肉丸子、過油土豆塊、過油豆腐、細粉條。殺豬菜油而不膩，細雜燴菜則是葷素搭配、口感極好，絕對是下飯的好菜。

醃豬肉燴小白菜是炎炎夏日，農家人飯桌上一道好菜，配一鍋酸米湯撈飯，消暑、解饞。

從肉甕裡取兩塊醃五花肉、地裡拔幾顆白綠分明、水嫩水嫩的小白菜，炒肉、熗鍋、洗菜、開水焯菜，加土豆後熳火燉，不到一小時的功夫，一鍋醃豬肉燴小白菜就做好了

。菜色極佳，裝盤上桌、盛飯，如果正好院中有棵可以乘涼的大樹，一家人在樹下圍桌而坐，沐著樹下的習習涼風有說有笑，勞作的辛苦頓時被一頓醃豬肉燴小白菜驅散了。

北方人喜歡冬儲，冬儲三大件一樣不可少——肉甕、菜窖、菜缸子。

有肉有菜就少不了隔三差五吃一頓燴菜

，時間長不吃就覺得飯菜裡少了啥似的。

本地人常常掛在口頭的一句話有：再好的宴席也不如一頓燴菜吃得飽、吃得舒坦。燴菜之樸實、包融性強正與準格爾人的樸實厚道相吻合。正如準格爾旗的地域文化具有融合性和廣博性，燴菜融合諸多食材，人人適口，好吃、吃不膩，常吃不厭。

燉 羊 肉

燉羊肉是準格爾人餐桌上一道非常普及的美食，也是招待親戚、客人的招牌菜。

羊肉滋補、驅寒，尤其是在寒冷的冬季，圍著火爐子燉一鐵鍋羊肉，三五親朋好友飲茶溫酒就羊肉。屋外數九寒天，屋內聊天、說笑、吃肉熱火朝天。

準格爾羊肉好，好在水好，準格爾山坡梁峁多，其間又多山泉，泉水甘甜且富含礦物質。準格爾羊肉好，好在草好，溝溝壑壑長滿了檸條、地椒、苜蓿等野草，特別是地椒較多，故羊肉鮮而不羶。準格爾羊肉好，好在山好，一坡一窪，羊是山坡羊，故肉質細膩。

羊肉的吃法也是獨具一格，風乾羊肉、烤羊肉、大塊手把肉、清蒸羊肉、蔥爆羊肉、羊肉炒粉等等，其中，要數燉羊肉普遍及廣受喜愛，在諸多吃法中獨佔鰲頭。

現殺整隻羯羊，羊肉帶骨切成半拳大小的塊狀，大鐵鍋燉上一鍋

，據說，一次燉得多才香。基礎佐料一樣不可或缺：

一大把本地粗實味衝的紅蔥，花椒，鹽，乾薑或鮮姜。舀一鍋井水，冷水沒過肉塊，大火燒開後將鍋沿浮沫撇去，再放入各樣佐料慢火燉。

燉羊肉是功夫活兒，急不得，至少要2個小時左右。待肉香味四溢，湯至半乾，肉已軟硬適口，便可放入切成塊狀的土豆。燉羊肉不同於幹崩羊肉，

要留些許湯水燉土豆

，味道是極好的。待到土豆沙酥可食，

還要有部分湯汁，羊肉湯湯泡撈飯或蘸饅頭

，又是一種別樣風味。羊肉需趁熱吃，大快朵頤才能吃出羊肉的美味。

感覺準格爾人的好多隆重的節日，燉羊肉都是必有的主角，如果你住在鄉間，鄰近中午時在四里八鄰間走一圈，不用入戶，便會有肉香傳來。

話說“小雪宰羊，大雪殺豬”。小雪的節令一過，你且回村裡走一趟，指不定誰家院裡就溢位一股濃濃的羊肉香。

關於作者

賈舒琴，筆名寒島

準格爾旗人，自由職業者

喜歡親近大自然、崇尚自由，

追求簡單、平淡的生活

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編輯：楊陽、王淑琪

白倩

值班主任：王曾

值班副總編：郭紫欣