潮汕滷鵝的故事，源遠流長。

滷的這隻“鵝”，也不是普通的鵝，而是澄海“獅頭鵝”。著名澄海籍作家秦牧在文章《鵝陣》提到，看慣了家鄉的鵝，以後自己在外地生活，總覺得各省的鵝都很小，看來不夠味道。“巨型”，是其一大特點，一隻可重達30斤。

那到底這隻滷鵝有什麼歷史和故事？南方日報、南方+記者近日進行了採訪。

滷鵝血。

著名“滷鵝”至今已百年

潮汕有一句方言俗語，“無鵝肉勿滂沛”。意思就是沒有鵝肉，宴席就不能算得上豐盛。

秦牧先生在《鵝陣》一文也提到，“從前擺酒席時鵝肉總是第一道菜。”

的確，時年八節乃至重大慶典活動等場合，滷鵝必不可少，在傳統潮菜中佔有非常重要的地位。

汕頭技師學院烹飪系副主任陳文修，多年來醉心潮菜研究。他告訴記者，吃鵝之風在我國起源很早，也積累了不少“食鵝”經驗。

滷鵝。

《周禮天官冢宰》提出“鴈宜麥”，即“吃鵝肉時，宜配以麥食”。

唐宋時期人們對鵝的“性味”有了更多的認識，韋巨源官拜尚書令後，循例舉行“燒尾宴”宴請皇帝，其中有一道稱為“八仙盤”的菜，注云“剔鵝作八副”，即將鵝剔骨後切作八份裝盤。

“按照唐代飲食習慣，鵝大致可分為：頭、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝。”陳文修說，這也傳遞出一個重要的資訊，唐人制作鵝肉菜餚時，不再像以前那樣把鵝肉剁碎。

陳文修認為，如果是剔熟鵝作八副，其最恰當的烹調方法非滷莫屬，故“潮式滷水鵝八珍”，是由此啟發而成。

潮式滷水鵝八珍

清代《隨園食單》等古籍中都有關於食鵝的記載，其表述鵝的烹製方法各有不同。

“廣州喜歡燒製，閩南一帶喜歡清煮，而在潮汕地區，則突出傳統的滷製特色。”陳文修介紹道。

潮汕人食滷鵝歷史悠久，澄海蘇南的滷水鵝最為馳名。最負有盛名的是“（貢咕）滷鵝”，創始人為許松茂，最先製作在光緒年間，已有一百多年曆史。

“滷鵝吊湯時，湯往下流叫；鵝頭向下垂叫。”陳文修說，這個傳統一直保留至今。

“南姜滷煠”為特殊技藝

滷鵝是廣東潮汕地區的傳統美食。廣東省自2018年以來大力推進的“粵菜師傅”工程，在傳承粵菜文化的同時，鼓勵城鄉勞動者學一門手藝，靠一技之長實現高質量就業。

2019年起，廣東省統一開發“潮式滷味製作、潮式風味菜烹飪、客家風味菜烹飪、廣府風味菜烹飪、廣式點心製作、廣東燒味製作”等多個“粵菜師傅”專項職業能力考核，透過對應給予補貼。

這項政策，推動了“潮式滷味”滷鵝傳統制作技藝的走紅。但是，“滷鵝”也並非網上所傳那麼簡單，實際上製作極為考究。

汕頭樟林塘西村德茂內潮菜師傅鄭州強告訴記者，滷鵝，首選澄海獅頭鵝。在滷鵝之前，還得準備好各色配料：八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、南姜、芫荽頭、香茅、蔥等，再配以生抽、老抽、料酒等熬製成“滷水”。

鄭州強在製作滷鵝。

“滷鵝的精髓在於，滷水要充分滲透進鵝肉的肌理，肉內滲滷香。”鄭州強認為，掌握滷製的技巧，要靠多年經驗積累。

“香料在鍋中與滷水一起沸騰，用鐵鉤勾著鵝，讓鵝一上一下，在滷水中浸泡，提出湯麵吊湯，滴乾滷湯，再沉入鍋中浸煮，浸完再開火滾，滾完又浸。如此來回多次，對師傅的臂力和耐性，極為考驗。”鄭州強說。

“以藥調南姜打滷，以糖上色吊湯煠。”陳文修總結，滷鵝所呈現的，是與一般滷菜不同的“南姜滷煠”的技藝特色。

那一隻上等的“滷鵝”，又有什麼要求呢？

鄭州強認為，鵝肉必須口感上佳，嫩滑而不老。鵝翅則需要咬起來“有筋有肉”，也就是所謂“有嚼勁”。鵝腎必須嚐起來感覺脆爽，鵝肝又須綿密粉酥。

“一隻滷鵝，兼備不同的口感和味道，讓人食之，回味無窮。“鄭州強說。

【記者】沈叢升

【通訊員】鄭逸蕙

【作者】 沈叢升

南方探針

【來源：南方Plus】

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