二龍戲珠

二龍戲珠，以桂魚為主料。選料考究，刀工精細，造型美觀，是魯菜中名菜之一。

桂魚學名“蛾魚”主要產於淡水湖中，惟每年春季陰曆三、四月最肥，俗有“桃花流水綴魚肥”的說法。桂魚肉細，色白，無細刺，味鮮美。因它外形好看，又適宣臺用，多用來烹製各種花色名菜。

用桂魚一條，洗淨去頭、鱗、內勝，將整魚順著劈開，去掉中間大刺，在兩片魚肉上刺花刀，然後用鹽、味精、料酒等多種調味品醃製入味；用魚肉剁成肉茸，捏成龍頭的形狀，連同已入味的魚一起上屜蒸熬；將蒸好的魚和龍頭擺成兩條龍形，使兩龍頭相對，在兩個龍頭之間放上一隻煮熟的蛋黃；將炒勺上火，用味精、料酒、鹽等調料加水澱粉勾成威鮮汁，澆在一條龍身上；用同樣的方法再兌一個甜酸的蕃茄汁，澆在另一條龍身上，即成。

其特點是一葉兩味，威鮮適口，甜酸得當。是宴席中一道大萊。

芙蓉燕菜

此菜是以原料的顏色取名。芙蓉即熟雞蛋清，因芙蓉花冠色白，熟蛋清呈白色，故而得名。

燕菜即燕窩，是金絲燕築成的巢穴。使用燕菜烹製的菜品很多，有芙蓉燕菜、冰糖燕菜等等，是宴席中珍貴的湯菜，被我國古代譽為“上八珍”之一。

先將雞蛋清放入大蓋碗內，加入冷雞湯、味精調勻，上屜用墳火蒸熟，呈白色芙蓉取出；將燕萊盛入大碗內，加入清水泡軟後，摘淨絨毛，用清水漂洗乾淨，再用溫水洗二至三遍，控盡水分；另用一隻碗放食用鹼1兩，用熱水衝開，將燕菜放入泡4-5分鐘，再撈入清水盆中，待燕菜漲發好後控盡水分，放入雞湯內待用；起開水鍋將燕萊放入漏勺內，下開水鍋餘費後撈出，瀝乾水分，放在蒸好的芙蓉上；最後把清湯燒滾倒入大蓋碗內，即好。

其色白如玉，湯清澈見底，燕萊鮮嫩、潤滑、清淡味美，為高階宴席上一道大葉。

乾煸罐魚

千煽是川某中具有特色的烹製方法之一，即將切鹹絲、片、條、段等形的原料用中小火將表面的水分煽幹，然後再配以其它輔料及調料烹製成菜。用此法烹製出的某餚具有幹香酥嫩，味濃味厚，不焦不軟，回味您長等特點，這是用其它烹製方法難以完成的。

幹煽鱔魚是川某中的傳統名萊，就是運用“煽”這種獨特的手法加工烹製，再加上芹菜、郫縣豆瓣、紹酒、川鹽、醋、香油、花椒麵、味精等多種增香壓異的原料輔助，從而達到了鰭魚細嫩酥香、不焦不軟、味厚而麻辣鮮香的特點。

合川肉片

此某為四川省合川縣的地方名菜，經煎烙後炒，以甜、酸、威調料配合為荔枝味，味道鮮香，外酥肉嫩。

合川肉片選用豬後臀尖的肥瘦連線十分緊密的腿尖肉，切成1分厚、8分寬、1。2寸長的均勻片，再投入放有各種調料及全蛋的澱粉糊裡，用中火煎烙至兩面金黃後出鍋；再起鍋放底油，將黑木耳、冬筍等煽炒，然後放入蔥、姜、蒜等，待出香味後淋糖醋汁，將煎烙好的肉片放入，即刻起鍋裝盤。

成菜後肉片酥香細嫩，由酣、酸、威所組成的荔枝果味，更是引人凝下，使人叫絕，是食肉卻又如同在吃水果，這就是此道地方名菜的絕妙之處。

菊花鮑魚

菊花鮑魚，顧名思義，就是那清澈見底的湯中有如菊花朵朵，栩栩如生，使食者食慾倍增，併為宴席增加了歡快的氣氛。菊花鮑魚是川菜中的風味名菜。

鮑魚是一種難得的名貴海味產品，鮑魚的食用價值很高，營養豐富，肉中除了含有大量的蛋白質外，還含有一種琥珀胺酸，肉味極為鮮美。鮑魚菜餚作為宴席頭菜其重要性和工藝要求來說，都是十分嚴格的，除用已加工好的鮮鮑外還需配製雞穆、火腿、蛋糕、冬筍、絲瓜和高階清湯。

將雞脯肉捶砸成雞簷，鮑魚、火腿、蛋糕、冬筍、絲瓜均切成長短相等的絲，將雞穆放入模內，將切好的各種絲插在邊沿處，上屜蒸熟，取出放在湯盤內；特製的清湯上火，放入味精、鹽等調好味，倒入湯盤中，便製成一份藝術、營養都十分高的菊花鮑魚。