潮汕鄉村做粿

文/周建苗

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“潮汕人，尚食粿”，這些說的，不僅僅是一種獨特的潮汕文化，更是一種舌尖上的美味。臨近過年，潮汕地區家家戶戶跟其他地區一樣，也在辦各種各樣的年貨，但是潮汕的年貨最少不了的，就是各種粿。潮汕鄉村老屋子的廚房，仍保留著燒柴火的的大灶。在過節時，這種大灶大鼎就真正的派上了用場，不停歇的燃著，灶火旺旺熱汽騰騰蒸煮著，雞鴨魚肉等，也有用於炊、炸各種各樣的粿的，年的味兒就這樣“炊”濃了。這個時刻，人間的煙火味濃濃的瀰漫著潮汕大地，到處飄著氤氳的香氣粿味，那是童年熟悉的味道。

每次過年，都是潮汕“姿娘”展現才藝的時刻，也表現著她們心靈手巧般的賢慧，那便是做粿、炊粿、拜老爺，以祭拜神明、祖宗，祈求一家子的平安幸福、吉祥如意。潮汕民間傳統做粿、炊粿、拜老爺及祖宗，也就成了潮汕“姿娘”，生活之中一件神聖的事兒。經常的，哪家有喜事或過大節時，鄉鄰幾家的老人、媳婦們，就會聚攏在潮汕民間“四點金”“下山虎”等的大廳，圍著擱有米粉的大圓“簸箕”（一種潮汕的篾製品，用來曬沾米粉的工具，潮汕人也叫其為“篾湖”），坐在紅矮板凳上做粿包粿，“簸箕”的中間放著散發著熱汽的粿團，旁邊放著一盆“粿餡”（粿料），手巧的潮汕女人們就這樣說著笑著包著粿，那場面很為溫馨迷人，有著濃濃的潮汕風情。做粿是潮汕女人的特長，和針工一樣為自小必修的手藝，所以可以這麼說，會不會做粿也成了衡量一個潮汕“姿娘”慧不慧惠的標準。

粿類

在潮汕的每一個潮汕“姿娘”，或多或少的要會“做粿”，繼承發揚著潮汕民間傳統。而潮汕“禾埔”（男人），則會圍著圩裡、村裡的池塘及小店，時不時不提回一些豬肉，買上一隻雞呀鴨的，還用捎回一條魚等的。然後，他們便開始了殺魚、殺雞鴨，於村裡清清河水的河岸邊給雞鴨拔毛、破膛，帶回家中的大灶蒸煮。他們還會在家中，把切好的豬肉末、荸薺末、蔥頭段、地瓜粉、雞蛋、蘿蔔絲等的放在盆子裡，加少許水，然後分類混合攪拌成糊粘狀，再放於擱在砧板上“護膜”（一種薄薄的呈黃色很韌的豆皮），包著捲成條狀，用切將“護膜”切斷，放於“囊椅”上，再放入大鼎中蒸熟，吃時或煎或炸，這便成是潮汕有名的“蝦卷”“粿肉”“卷張”，民間少不了的祭拜的美味佳餚。

記得小時過年過節，最喜歡的便是看著母親忙碌做美味的樣子，那是一種很美的場景。母親提前一天把米浸水，泡松泡軟，以備用為磨漿炊“粿仔”。她還於晚上，把白白的麵粉倒入敞口的灰“瓷缽”中，加紅糖、加白色粉末的發本酵粉，和水揉捻至成麵糰，才用布將缽口封住。小時很奇怪母親為什麼要這樣做，後來才知道只有放了一晚的麵糰，經充分的發酵，蒸出來才又軟又松又蓬。第二天，天很黑，還沒有亮，“吱呀”一聲，母親便開門提著浸了一晚的米出去石磨磨米漿去了。村中的石磨，上面有一個圓磨石，下面是一塊四周留著石溝的石墊，圓磨石一頭緊連著一木柄，米從圓磨石上面的留有的小洞放進去，人推轉著圓磨石邊加米加水，便有白白的如稀泥塊的米漿從四周流向石溝裡，順著前面留至缺口，注水於下面盛著鐵桶、塑膠桶裡面……經常母親為磨米漿，累得氣喘吁吁，滿頭大汗。後來，村中的輾米廠有了米漿機，磨米漿便方便了許多，但這樣的米漿炊出來的“粿仔”，有點僵硬，吃著像缺了什麼。

粿湯

天灰濛濛亮，母親又在大灶前忙開了。廚房的屋子裡，鋪開了長高凳子或“椅方”（一種高寬凳子，上面塗有紅色油漆，畫有花紋的潮汕傢俱），上面擱放著幾個“竹囊椅”、“銅盤”（炊粿仔的鐵盤子），炊粿仔了。母親把加了清水稀釋的米漿，倒入“銅盤”中，雙手拿著左右晃盪均衡的大鼎的沸水中，然後蓋上木鼎蓋，隔個一、二分鐘後，用一個鉤子將“銅盤”取出，又將另一個“銅盤”的粿漿放入鼎中。接著她便用一竹板子，將蒸熟成片狀的粿皮，從四周的角劃開，“銅盤”的粿劃成長方形的三條用手拉出，把又薄又軟、晶瑩剔透熱汽騰騰的粿仔，披於“竹囊椅”上。就這樣一出一入鼎一撒粿，迅速乾脆利落，且一刻也容不得歇息，片刻工夫便在“囊椅”裡面擱成了厚厚的一疊粿仔，再於上面炊上一面紅色的粿條，一疊疊拜神祭祖的粿仔就這樣大功告成了。然後，便是蒸發酵粿，蒸魚，蒸雞鴨、蝦卷、卷張、豬肉等的，忙得滿頭大汗，不亦樂乎！

筍粿

鄉村的大鼎，旺旺的灶火，便這樣成了過節的重要載體。經常的，母親忙於炊粿等時侯，因為一系列瑣碎的潮汕過節細節，她也無暇於做家人的早餐、午飯了。這樣在早餐的時刻，母親也會炊幾“銅盤”薄薄的粿仔卷，留給我們蘸醬油或滷水，或淋蒜片朥將就著吃，這對於我們來說，反倒是一種美味了。那如瓊漿、晶瑩剔透的粿卷，還散發著騰騰的熱汽，看著就十分誘人，再淋上一湯匙“高湯”，入嘴而食，細軟鹹香，唇舌溫潤，味蕾大開，愈想愈想吃。午餐，母親便把拜了“老爺”粿仔，切成了條，用於炒韭菜，那韭菜炒粿的味道，很香也很回味。抑或，母親用煮了雞鴨的湯水煮粿湯，放了殺雞鴨切成塊狀的血，還有幾條雞鴨腸，加上幾段蔥末，湯的味粿的滑蔥的香，那美味真的有如把我們的“舌頭”都吃下去了。拜神祭祖之後，如果粿仔吃不完，母親還會用刀把粿塊切成菱形的小塊，掰開放於大圓“簸箕”，於陽光下曝曬，把粿塊曬成粿幹，想吃時拿一小撮用水煮，放上幹蝦仔或少許肉碎末，再放芹菜段，那也是十分美味的。一想起過節，就有如母親的巧手，做美食的味道。

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潮汕人過年的習俗繁瑣，每年年底，有不少同宗族的祠堂舉行祭祖儀式，十分隆重，其祭品用到的便有粿品。年二十四“神明”上天“述職”之時，家家戶戶除了都要徹頭徹尾地大掃除，意在辭舊迎新，祈盼新的一年有新的好氣象，同樣也要做粿祭拜神。年二十八九，家家戶戶製作的各式粿品，以備過年之用，紅龜粿、油粿（有酥餃、軟餅兩種）、菜頭粿（蘿蔔糕）、甜粿、發粿等的，以備於年前、除夕、新年拜地頭“老爺”、祭“祖先”，以及以前走親訪友之用。記憶中，每年過年，我最喜歡吃的便是“小米粿”“油粿”（酥餃、軟餅）等的，“油粿”油炸起來，嫩滑、脆香、鹹甜適口，裡面餡的油麻籽、輾碎的炸花生米、白糖等混合的主料，香氣逼人，入口留油，想著饞涎直流。而最能代表媽媽味道的，那便是小米粿了。當那蒸著的一籠小米粿大鼎蓋掀開時，仿如是一朵朵潔白的蓮花，從蒸籠中綻開，冒著氤氳的蒸汽，美麗極了，香撲四方。

小米粿

粿，在潮汕地區發展為一種色、香、味俱全的小食。潮汕俗語有：“潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鱟粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿。”可見，潮汕粿的品種繁多，五花八門。“粿”，《康熙字典》釋為：米食也。但是，潮汕粿的概念可遠不止“米食”了。粿的原料除了米，還有面、薯粉等，其次，粿的類別很多，僅就其形式分，分為有皮無皮兩大類。皮包餡的有紅桃粿、鼠曲粿、樸枳粿、無米粿、菜粿、小米粿、油粿、豬朥粿、豆粿、筍粿等；沒有粿皮的有粿條、甜粿、草粿、菜頭粿、芋粿、梔粿、酵粿、麥粿、糕粿等；還有分不清皮餡的鱟粿，還有按照季節、按照功效等的分類以及歸不了類的水粿、炸粿肉、粿汁等的。在潮汕，凡是用米粉、麵粉、薯粉等加工製成的食品都稱為“粿”，是潮汕地區獨特的粿食，品種繁多美味爽口花樣百出，很是令人歎為觀止。而當你走進潮汕人家中，就會發現潮汕的粿，已深深的融入潮汕人四季時節，潮汕人的生活習俗以及靈魂裡的，那是一種難以抹去的傳統鄉味，也是一種大眾的傳統地方美食。

潮汕粿品作為潮汕文化的一個部分，它的特點的形成，同樣是離不開潮人賴以生存的地理自然環境、人文風俗、及悠久的傳統歷史文化。所以，潮汕的美食傳統，是與潮汕文化的傳統緊密相關的，是隨著經濟的繁榮而發展的。潮汕文化發軔於先秦，形成於唐宋，完成於明清、現代，完善於現代，美食文化自然也就與此同步了。晉人張華在《博物志·五方人民》說：“東南之人食水產……食水產者，龜、蚌、螺以為珍味，不覺其腥臊也。”潮汕原始先民為海民，靠海洋生活，便奠定了潮汕美食以海鮮為特色的基礎。而從秦末以來，潮汕先民從中原一直南遷到粵東，食物主要是糧食和動物產品，他們信仰“關聖帝君”“玄天上帝”等北方神，而北方祭祖的習俗是用麵食當果品，但南方不產麥子只能用大米來做，所以便有了粿的基礎。宋末元初，出現中原移民大量湧向潮汕的高潮，帶入了豐富的飲食方式和習慣，主要是以儒家為標榜的齊魯菜系，和以揚州為中心的淮揚菜系，特別是“油炸”和“糖醋”的烹調方法進入潮菜，大大豐富了潮菜的表現力。明、清時期都長期實行過海禁政策，甚至嚴格到“片板不許入海”，迫使以海鮮為食物物件的潮汕人不得不盡力改變飲食習慣，以稻穀、麥子等為主食，也就在這個階段產生了“粿”食。相傳南宋末年，元兵入侵潮汕，人民忍飢挨餓，吃野菜時發現了“鼠麴草”，發現它不僅香味濃郁，還能清熱解毒，後來人們便把這“鼠麴草”的汁用於做“鼠曲粿”，可能這是潮汕粿品最早的由來，已有500年以上的歷史了。同時，潮汕粿品與潮汕的拜老爺、祭祖緊密相連，這與明代潮汕民居起源有著同樣的歷史，其來源基本吻合。

鼠麴草

潮汕粿品在潮汕地區既神聖又平常，因為無論是酬謝神明、祭拜先祖、婚喪嫁娶，抑或是日常主食，潮汕人都離不開“粿”，已成為潮汕美食文化的一個縮影。潮汕的祭祀文化濃厚，每年祭神拜祖的節日有30多個，由於每個節日祭拜的老爺不同，用作祭品的粿也不盡相同，這是潮汕粿種類繁多的重要原因。而這些粿品的製作要求精細、調味多樣、烹調考究，其營養豐富、風味獨特，堪稱色、香、味俱佳，深受人們的喜愛。潮汕粿品的真正精髓，在千千萬萬普通人家裡，而且融於節慶文化中。對於潮汕人而言，過節最重要的事情就是傳統的拜神、祭祖了。同樣的，過年期間，要拜的“老爺”、祖宗的次數大概近十次，這是祖祖輩輩傳承下來最重要的習俗，且一代傳承著一代，已成了一種重要的潮汕民間傳統文化。在潮汕地區，每個月的初一、十五都需要拜神，這是老一代潮汕人用著一種近乎神聖的儀式感來堅守傳統，展示著傳承的力量。雖然也有不少潮汕人羈居國內外的其他的地方，但是對於祭祖，潮汕人永遠都不會忘記，就算是再遠再累，也會爭取回來祭祖。

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潮汕人傳統的做粿，高貴來自神壇，用於祭祖、拜神等祭祀活動，其最直觀的作用，還是祈求一個好的兆頭、意義。潮汕人有“時節做時粿”之說。元宵節要做甜粿、酵粿（發粿）、菜頭粿，即“三籠齊”，取其甜、發、有彩頭之意；清明節做樸籽粿，用陶模蒸製成樸籽粿，有梅花型及桃型兩種；端午節做梔粿；中元節要做“碗糕粿”（即笑粿）、“胺仔粿”；春節做 “鼠曲粿”“小米粿”“甜粿”“油粿”“紅桃粿”等；如送灶日的紅曲粿……粿品用於祭祀，往往寄託著人們的一些美好願望，給予好的意頭。如紅桃粿、白飯粿、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人們以壽桃的外型表達對健康長壽的追求；潮汕白飯桃，採用糯米飯作餡，是人們對五穀豐登的希翼；紅曲粿、酵粿，是潮汕民間重大節日必備的祭品，紅曲粿染成紅色，因為紅色是潮汕人心目中吉祥如意的象徵，蒸的酵粿因酵母的作用而松發，潮汕人便用以寄託興旺發達的願望。如果發酵過程做得好，蒸熟之後，粿面凸起而裂開，狀如花朵，潮汕人稱之為“笑”，意頭好。

紅桃粿

一年四季歲時節慶最常見的是紅桃粿，形狀有魚形、橢圓形等的，裡面刻上“福”或“壽”字圓形圖案、紋理，也有“歲歲平安““吉祥如意”等的，一般用於年節祭祀時的祈福消災，像紅桃粿像個扁平的紅桃象徵長壽，加入紅麴米染成粉桃色代表吉祥如意等（過去潮汕人做紅桃粿時，有時往開水中調入一種叫“紅花末”的色素，“紅花末”所含化學成份，吃後對身體稍有不利，所以要提倡使用食用色素），漂亮精美的圖案既能給人帶來十分美妙舒適的感覺，在年節的時候還可用來互贈親朋好友也能增進人與人之間的溝通。蟻粿一般為圓形，內部刻上一些簡單的花紋，如魚紋，蝙蝠紋等，做出來的蟻粿主要用於祭祀祖先，如大年三十祭祖，清明祭祖等，具有潮汕文化特色的條形，也用於祈福作用。

潮汕粿品還有石榴形、八卦形、龜形、多角形等的，花紋有菊花、梅花、石榴花等，果形有石榴、壽桃等，紋理有如意紋、魚紋等等，千姿百態，粿品含著豐富的符號，每種符號既有審美藝術，又富含著深刻的文化象徵。“桃”是婚姻，長生不老和春天的象徵，所以大部分粿品的圖案裡面也有許多桃形，這反映了人們運用桃形來表達一種幸福美滿、延年益壽、吉祥如意等願望。“石榴”裂開時露出無數的種子，喻多子多福之意，它表達了多子多福、兒女孝順、家族興旺的願望，其適合的場合有新婚、擺滿月酒、祝壽、拜神祈福等。粿品的圓形，主要表達著團團圓圓；魚形表達年年有魚；龜形有長壽之意；八卦形，則有辟邪保平安之意；蝙蝠則有“福”“壽”之意……透過這些圖案，表達著潮汕做粿祭祀，祈禱吉祥和美好希冀，直接透過“福”“壽”“吉祥如意”等文字，表達人們的祈福觀念。同樣的，像粿類蒸熟製作，也寄予了人們祈盼蒸蒸日上的願望。潮汕還有一道著名地方小吃“小米粿”，形狀很獨特，粿皮是銀白色的，在粿皮外還雕有許多精緻的花紋，好像一朵白色的花朵在春天裡綻放開來。

小米粿

其實，不少的潮汕粿品，就像潮汕的木雕、嵌瓷等的一樣，都是一件精美的民間藝術品，看著既有著視覺的愉悅，吃著又是一種美味，品著又蘊含著極其豐富的潮汕文化內涵。潮汕俗語也有：“時令防時病。”同樣的，潮汕人也選擇性地利用適合節氣防治常見病、多發病的中草藥，用操作工藝拌入米粉（粿料）加工研製烹調成可口粿品，以預防疫病。如鼠曲粿，可用於春天御春寒咳嗽；紅桃粿，可消食健脾；菜頭粿，可去邪熱氣；麥粿，可利便養肝；桅粿，助消化、增食慾，祛疾病等。這些既讓人們在享受美食口福的同時，又用適合時令的藥膳，起到增進食慾，提供營養，調攝養生和醫藥保健，益壽康寧的作用。所以，對於潮汕的粿品，看著既享受著民間藝術，吃著既為美味又養生，而且還享受著文化薰陶，能邊吃邊瞭解獨具特色的潮汕文化。

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《舌尖上的中國》中說：“在吃的法則裡，風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。”似乎，這用於潮汕的美食上，很為適合。一直以來，潮汕人對於吃都遵循著守正創新、精益求精，似乎也至了苛刻的程度，就有如簡簡單單的粿品一樣，也能吃出千般變化、萬般風雲，以至於在潮汕大地，乃至國內、外的不少城市，出現了潮汕聞名的粿食，有如潮汕牛肉粿、潮汕腸粉、潮汕粿汁、潮汕粉粿、潮汕小米粿等的，不僅僅上得了廳堂，也走入了千家萬戶，以滿足人們對於味蕾的追求。更不可思議的是，潮汕的粿品也由此延生了一個一個的產業，帶動了上以數千萬、億計的就業問題，普普通通簡簡單單的一種豪不顯眼的粿食，也產生了數幾十億的經濟社會效益。因為走進潮汕地區，以及在國內、國外有潮汕人的地方，你就可以看到形行形業的潮汕牛肉粿店、潮汕腸粉店、潮汕粿汁店、潮汕粉粿店等的，還有在菜市場還可以看到有專門出賣粉粿、小吃粿、紅桃粿等等潮汕特色的粿品，看著淋漓滿目眼花繚亂且垂饞直流，更甚者現在不少網店還專營業著潮汕的粿品而且生意火爆。潮汕粿品，現在已不僅僅是潮汕粿品應用於傳統祭祀方面了，因其獨得風味也深得平常百姓的喜愛了。

粿類

潮汕人做粿，不同種類包不同的餡，不同的餡有著不同的特色，這是眾所周知的事了。一般的，做粿都有著一些共性的工序，有如做餡（炒餡等）、做粿皮（和粉等）、包餡（包裹等）、蒸粿等的。做餡，其形式多樣，變化萬千，這裡以用糯米飯做成的餡為例）。人們將糯米用高壓鍋燜煮（用高壓鍋能確保糯米的甜味）；用油跟蔥蒜爆炒，然後加入豬肉、香菇，當炒得快熟的時候再加入蝦米；將煮熟的糯米飯倒進去一起再攪拌幾分鐘，這樣便完成了。做粿皮，先將準備適量的麵粉（或有粘米粉、薯粉等的）放在一個盆子裡，然後倒入熱水，一邊倒，一邊用筷子去攪拌，水不能太多也不能太少，要根據麵粉的量而定。接著便用手來揉麵粉，剛剛開始的時候會有點燙，得慢慢來，等到麵粉溫度適中的時候才用力將麵粉揉成團。而用粘米粉的，記憶中母親是於大鼎中，加入水加入粘米粉，一邊慢慢加熱一邊慢慢的攪拌，直至成團拿出。包餡，首先揉出一小團麵粉，然後將其揉成一個類似於碗的形狀，接著加入適量的糯米飯，最後將糯米飯給包裹起來；做好之後便用一個做粿專用的模型來印粿，將粿放在模型上，逐漸將粿由中間慢慢地擠壓到模型邊緣，然後一個粿便印了出來。蒸粿，用一個圓形的支架，然後要放上一塊布剛剛蓋住支架（防止粿黏在支架上），將粿由外往裡一個一個放在支架上，接著便可以放進鍋裡蒸上二十左右分鐘就可以了。

粘米粿

潮汕的粿品，還體現著精細化，製作的每道工序，都是前輩人在長期實踐中總結出來的，一代傳承著一代，也難怪潮汕有“歪鬢姿娘做無雅粿”之俗語。如粿類中的“白飯桃”，它的皮是使用潮汕最常見的粳米粉，但它不是簡單地把粳米粉衝開水和成粉團，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因為如果粳米使用機器、或石磨幹磨，磨出的粳米粉便會缺乏粘度，沒有幼滑的特性。水磨粳米磨出來米漿後，要先上蒸籠將粳米粉漿蒸熟，因為粳米漿蒸熟，製出來的粿皮才會有爽滑的感覺，吃時不會粘齒。如無米粿，先將番薯粉加入等量的清水，攪拌均勻。鍋中放入清水（清水的分量應是番薯粉的兩倍），放爐上燒至水沸，加入白礬（按1000 克水加入5克白礬的比例），倒入番薯粉，攪拌均勻，成稀飯一樣的糊狀（應比糊略稠），待其半熟的時候，即端離火位，待其涼後才使用。如隔一夜後使用，效果更好）。有如傳統名小食“鼠曲粿”，傳統的做法是“鼠曲粿”用粿印印出來後，要選用幹芭蕉葉墊底，這不僅能襯托粿品來自於自然的清新原始風格，而且芭蕉葉經蒸熟後，更能散發出一種芳香的笆蕉葉獨特氣息，和“鼠曲粿”所具有的鼠麴草香味相得益彰，有濃烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又有如“甜粿好食難舂”，甜粿好吃，但舂甜粿很費工夫，米至少要篩兩遍，越細膩越好。炊甜粿也很費時，還要注意把握時間和添水……所以做粿也是有秘方的，精細考究的，沒有手把手的傳承，不下狠功夫，是做不出好吃的粿。

煎粿

潮汕人對粿品的餡的追求，也是至臻完美的。有如紅桃粿的餡，用蝦米、菜脯、香菇炒香等的糯米飯，吃的時候將粿皮煎脆，口感迂迴於軟嫩間，滋味香妙。鼠殼粿，將鼠殼草熬汁，混入糯米粉做皮，包上蔥油、白肉丁、橙皮炒香的豆沙蓉，外皮香脆，內裡清甜，口感軟糯。樸籽粿，用樸籽葉最鮮的嫩葉，吃著是時節野菜的味道，很美味。包油粿，用炒熟的黑芝麻籽、炸得噴香的花生、加白糖攪拌做餡，還用於豆泥等鹹餡，炸好的油粿酥香金燦誘人，一口咬落，花生芝麻白糖的餡料“咔呲”響，滿口留香，與潮汕的工夫茶一同享用，超級令人滿足。有如無米粿，其餡有蝦米、韭菜（鹹餡）、或芋泥（甜餡），鹹餡的製法是取去皮綠豆畔放蒸籠中蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸，經醃製過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成，而甜餡的製法則採用綠豆沙或芋泥，炊熟了有如“水晶球”。吃時在鼎中煎熟了吃之，有如吃著一晶瑩剔透的“玉脂”般美妙，而且香氣逼人。草粿（也叫仙草密），由一種名為“草粿草”的植物煎取而成，它最出名的功效就是清熱解毒、退腸火，加上價錢低廉。每年夏天大街小巷就有賣草粿的小販，或推著小車、或擺著小攤，一手執瓷缽，一手拿銅勺，一句吆喝“豆花，草粿”，要了一碗黑溜溜草粿，撒上了細細的白糖或紅糖，吃著爽滑清甘，清香可口，甜度恰好，吃著都是滿滿的兒時味道。小米粿做法新奇，造型獨特簡單。小米粿，餡是白蘿蔔、香茹、小蝦米等，蒸熟了如一朵晶瑩剔透盛開的花，香飄四方，吃著粿皮柔軟有韌性，口感柔滑，香而不膩，粿皮就像在嘴裡跳舞一般，再加上餡裡邊的傳統味道和獨特香味，使人吃了第一個還想要第二個，有“食小米粿致神仙”的感覺。鱟粿，餡為鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鮮魷、厚菇、鹽、味精等，蒸熟後放進花生油或豬油鍋裡，用文火浸炸至外表呈淺金黃色即成，吃時再蘸以辣椒醬摻醬油的醬料，外皮酥脆，內裡熱透嫩滑，具有鮮、辣、香、鹹，一口都是天底下綜合的好味道……

潮汕人的粿品，不僅體現出了潮汕人從平凡之物中，窮盡機巧的聰明才智，也表現出潮汕人對細緻生活的追求，吃著不僅是視覺的享受，民間藝術的鑑賞，還是美味的感觸，還有著地方文化的品嚐。

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潮汕地處廣東和福建的交界處，歷史上記載潮汕襟山帶水，是著名的僑鄉，海洋文化濃郁，享有“海濱鄒魯”、“嶺海名邦”等美稱，潮汕美食。潮汕地區有“日食三餐不知厭”、“三代富貴，方知飲食”的說法，香港美食家蔡瀾先生祖籍潮州，味覺中處處留著潮汕滋味的鄉愁，也正如他所指的“食在廣州，味在潮汕”。潮汕是美食的天堂，潮汕人以鹹淡酸辣口味不同，調製出因地而異、不同風味的粿品，這也可能從“潮汕是美食的天堂”中略見一斑。鮮”是現代人追求美食的一種“奢飾品”，也是人們對食物的極致期盼。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚歎說：“……章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。

粿湯

潮汕人一直秉承“匠心做粿，為鮮而造”，其聞名的潮汕粿汁、潮汕粿湯、潮汕牛肉粿、潮汕筍粿、潮汕粉粿、潮汕小米等等的，大多就地取材，以潮汕臨海的海鮮、盛產的竹筍、鼠麴草、牛肉等為原料、餡，吃著那海鮮有如剛從海里游出來的，那嫩竹筍剛從山上掰出來的，那鼠麴草剛從田裡摘上來的。一切，都是原始自然新鮮，很滿足客人們對於新鮮的口感需求，真正的吃出美食的幸福感，享受鮮美味覺的衝擊，以及童年味蕾的記憶。許多外地人，以及羈居他鄉的潮汕人、居住籍海外華僑，饕餮盛宴也比不過一碗潔白細膩的粿汁、吃幾盤潮汕炒牛肉粿、潮汕粉粿、潮汕腸粉等的，令他們胃口大開，吃出了熟熟稔的淚花……

鼠曲粿

鼠曲粿實際上是一種藥物食品，《本草綱目）中載：“原野間甚多……莖葉柔軟，葉長寸許，白茸如鼠耳之毛，楚人呼為米曲，北方呼為茸母。可以入藥，性平、味甘，能祛痰止咳。”《荊楚歲時記》記載：“三月二日，是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌（米半），以厭時氣。”《政和本草》卷十一引作：“三月三日，取鼠曲汁和蜜為粉，以壓時氣。”龍舌（米半），鼠曲粿之名，即用鼠曲和米粉末兒做的一種餅食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬謝》詩云：“深挑乍見牛唇液，細掐徐聞鼠耳香。”《本草綱目）引邵桂子《甕天語》雲：“北方寒食採茸母草和粉食。”可見以鼠麴草制餅食的風俗至南北朝已有，後代代相傳，至今潮汕風俗依然。不過，古時北方吃鼠曲粿是在清明寒食之間，潮汕卻是在春節前後，這是氣候使然。

潮汕鼠曲粿名小吃之一由來，相傳南宋年間，在元兵入侵潮汕地區時，當兵荒馬亂，百姓流落於荒野之中，特別是冬寒飢餓，無物可充飢人們發現田中有一種野草“鼠曲”。這種草既能充飢，又無毒，還有特殊的香味，便把它作拿來食用。後發現該青草可以滲入大米磨成漿來做成粿，逐漸便認識到這種青草是一種好東西，為了方便使用，把摘來的青草用太陽曬乾，可以蓄藏。在逢年過節時，隨時都可以使用。後來這粿品經民間逐步改進，把原使用大米制的粿皮改為使用用糯米和蕃薯，這樣使粿皮比較柔軟，再把粿餡從原來用蕃薯和紅糖，改為用綠豆沙餡，有的是用紅豆沙餡，還有的是用花生仁炒熟後脫膜用白砂糖研碎爛作餡。這一改進便成粿皮柔軟不澀，餡甜香，軟滑，滋潤，也就成為名小吃。現在這小吃以民間的一般食品已成為可以登上大雅之堂，在各大賓館、酒店、酒樓就餐經營。鼠曲粿的名稱就在於個鼠字，有的把鼠曲寫成“鼠殼”“鼠粬”，這樣也有的誤認為是老鼠的殼了。

牛肉粿湯

潮汕牛肉粿湯、牛肉粿，最具特色的牛肉丸、牛雜、牛肉等的，潮汕人對牛肉各個部位，有著幾十種不同的叫法，脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、五花趾……部位不同，口感各異，堪稱潮汕版的“庖丁解牛”，也令人真正的吃出了牛肉的味道。據說，潮汕牛肉丸有近百年曆史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸，牛肉丸肉質較為細嫩、口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進了一些嫩筋，吃起來就有點嚼頭，上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而且正宗的牛肉丸都是手工製作。這可見潮汕牛肉粿湯、牛肉粿，配上潮汕特有的沙茶醬或辣椒醬，吃起來真的很有純正的味兒，能將人的魂兒都吃了出來。這也難怪，在九十年代初，香港無厘頭大師周星馳把潮汕牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》中的牛肉丸用來當乒乓球打，頓時使潮汕牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試美味。

鱟粿

潮汕傳統鱟粿，其做法是取鱟肉與米漿混合，加入豬肉末香菇鷓鴣蛋等食材一同炊制，最後再經油浸高溫烹製而成，極具潮汕鄉味。據《潮陽縣誌》記載：“潮邑鱟粿乃粉粿中之精品，清康熙年間也以奉客。而粉粿則唐乃有之。”棉城先民用粥漿或薯粉以及鱟肉、鱟汁為料，後創新用鮮蝦或碎肉，有的加香菇、鰈脯、花生仁一起調製，蒸製成形似蟠桃的粿品，用油文火煎熬，再蘸以辣椒醬或醬油，氣味更加芳香可口。關於鱟粿由來的傳說有很多，大多是說潮汕地區以前盛產鱟這種水生動物，於是以鱟為食材做成潮汕特色的粿品，這就是所謂的鱟粿。因為以前物資匱乏，殺了鱟後，覺得藍色的鱟血不可浪費，於是便將之加入了冷糜、薯粉等漿水原料中一起製成了粿品，嘗試之後發現，有一種特殊的鮮味，於是就成為了鱟粿。而自鱟被列為國家二級海洋保護生物，潮汕人就採用花蟹、蝦等近海軟體動物作為製作鱟粿餡，加入肉末、香菇、鷓鴣蛋等，最後再油浸高溫烹製，出鍋後用剪刀剪開，倒上特製海鮮醬，口味也是十分獨特的，也很為好吃，只不過鱟粿已不是真真正正的“鱟”粿了。

紅桃粿蒸熟

潮汕還有一種獨具特色的紅桃粿，據說來源於仙桃。古人云：“天上有桃，名曰蟠桃，聞此桃可活百年，嘗此桃可活千年。”故此，人間也有了壽桃一說。潮汕先民以此傳說為原型，製作出紅殼桃粿，表示對美好生活的一種嚮往，對長命百歲身體健康的祈禱，吃著也有“福份”了。而潮汕的安仔粿，其同樣來源於“老仙翁”“鯉魚”“石榴花”“躍龍門”“哪吒”等傳統民間傳說。“鯉魚”寄託年年有餘，且有“躍龍門”之追求，意喻升官發財；“石榴花”因為石榴多籽，寓有祈求生育旺盛、多子多孫、人丁興旺之意；“哪吒”象徵正義、敢於拼搏的精神……安仔粿大多為紅色，紅色是潮汕人心中的吉祥色澤，暗喻生活紅紅火火，也有驅邪納吉之意。相傳，以前的潮汕先民生活困難，沒有多餘的錢買各種肉，魚，水果祭拜，智慧的先人就靈機一動，把粿品做成魚，水果等各種圖案，既節省了開支，又滿足了後代希望給祖先豐盛祭品的願望，後來就做成了印有各種圖案的“胺仔粿”了。

鬼仔粿

關於潮汕粿品的民間傳說，其實還是有很多的，潮汕地區民間還流傳著的有關粿品的諺語、故事。有如“無工做幼粿”，說的是倘工夫不濟勉力而為；“賢做雅粿”，說的是工於心計、善做表面文章的人；有如“歪鬢姿娘做無雅粿”，指有些女人倘儀表不整，手藝不佳；有如“灶頭拾著粿，眠床拾著被”拿人家東西，並非偶然撿來；有如“咬破粿”，指事情弄糟露了餡；有如“別人草粿別人糖”，形容慷公家或他人之慨；有如“乞食丟落粿”，指那些異想天開、絕無可能的事；有如“無苦奈何舂甜粿”，指情出無奈舂的甜粿；梅隴兒兒歌唱的“猴舂咪 （一種昆蟲）咪舂猴；舂白米，做菜包；一碗食，一碗留；留在後灶頭，乞貓撞膠落（掉下），目汁流流……”，說的便是菜包粿的故事等等。這可見“粿”是貫穿在潮人的整個生活圖景中，牽扯著他們心中的鄉情、親情，與他們的歡樂和悲苦緊密相聯。潮汕人的粿，不僅是滿足口腹的精美食品，而更凝結著一種本土文化，體現著潮汕的精神，一種獨有的風味，這就是粿文化的精神所在。

粿仔卷

從粿品的味蕾，讀懂潮汕。吃，總給人一種獨特的美，食物由口而入，跳動於味蕾，最後滋味在心中感悟。從粿品各色美食的味道中，能體會到潮汕的個性與特點，俗話說“民以食為天”，對食物抱有虔誠之心的潮汕，一定是有趣而充滿人情味的。這也難怪，《舌尖中的中國》說：“一切思鄉、懷舊、想家的情緒都能在這裡得到最溫暖妥帖的安放。這裡沒有複雜的技法、炫目的配料、精緻的器皿，只有與紀錄片一脈相承的食物本身的質感、美味。”而潮汕的粿品，歷經500多年的傳承守正、創新發揚，簡簡單單的一塊粿，普普通通的一份粉，樸樸素素的一種草，平平凡凡的一些海鮮，在潮汕人的心靈手巧的“塑造”之下，注入了具有傳統地方特色的靈魂，也成了海內外近5000萬人潮汕人味蕾記住鄉愁的地方。

粉粿

一個人不知道吃什麼而感到孤獨時，那就走進潮汕的美食店吧！一個人靠著視窗的桌子靜靜坐著，在純淨寬敞簡單的空間，聽著緩慢的耳塞音樂，吃上一碗牛肉粿湯，抑或來上一盤炒牛肉，因為美味的剌激，吃著吃著不知不覺之中，就會驅散這種孤獨感。而潮汕，是一個最接近神仙的地方，也是一個無需用雙眼就能讀懂地方。這個歸隱於粵東的土地，從來都是被旅行者所忽略的奇蹟之地，許多人可以給自已放個假，來這個“最接近神仙的地方”尋找“詩與遠方”，在潮汕美景與美味的誘惑下，三兩日放慢時光的閒情，便會感覺到自己已離不開這個低調的美食勝地。自古有“食粥致神仙”的說法，而在潮汕便會認為這是“食粿致神仙”了。所以有時我也想著，吃著潮汕的一千個粿品，也就能吃出潮汕的一千種美食的味道來！