跟著非遺·吃遍秦淮
看著看著打開了外賣app的我
美食當道,一切靠邊
滿滿的兒時回憶!
大半夜的看餓了呀
哪些美食是非遺呢?
666我秦淮太厲害啦
一大波好吃的正在來的路上
啥?這些館子竟然是非遺
滿屏的美食呀~
品一道招牌菜,
就是在回味一段歷史;
多少地道小吃,
嘗一口就能感受到
當地人熱情淳厚的真情義。
南京秦淮的不少美食
已被列入了各級非遺名錄,
那些歷經歲月的味蕾經典,
留存了一座城的文化與記憶。
這些美食背後有些什麼故事?
今天帶大家走近這些非遺美食,
探尋它們值得被珍惜的味道。
劉長興麵點加工製作技藝
第二批江蘇省非物質文化遺產
01
劉長興麵館建於清朝末年,以經營各式特色包子麵條為主,至今已有百年曆史。劉長興小吃品種豐富,以製作精細,選料嚴謹,口味獨特而著稱,堪稱金陵小吃的典範。
劉長興的薄皮小籠包素有 “皮薄餡厚、汁多味美、肉質鮮嫩”的特點。在餡料上多以預冷前胛肉為主,以豬鮮皮熬製的皮湯、皮糕,分季節制成皮凍末撒入已攪拌入味的肉餡中,使薄皮小包滷汁更豐富,餡味更鮮美,外皮製作上採用了溫水點鹼無酵制皮法,製出外皮面質緊密,既有韌性又有可塑性,確保了小包皮薄、滷汁多的特點,獨特完美的工藝,造就劉長興薄皮小包的長年不衰、供不應求。
經過幾代人的努力,劉長興榮獲中華老字號稱號。
▲香菇蒸餃
綠柳居素菜烹製技藝
第二批江蘇省非物質文化遺產
02
綠柳居菜館始創於1912年,初期選址於如詩如畫的秦淮河畔桃葉渡,垂柳依依,滿目蔥蘢——“綠柳居”因此而得名。“綠柳居素菜烹製技藝”以清雅純淨、自然環保為基礎,以“鮮、嫩、燙、脆、香”五大特點名冠金陵。
▲素什錦和素燒鵝
“綠柳居”菜館一、二代傳人大多數來自於清朝皇家宮廷,後人上承前輩,在原有的食材“豆製品、麵筋、筍、蕈”以及各類蔬菜上,但經過傳統工藝的精心烹製,並推薦出新,使我國傳統素食烹製技藝在人脈、藝脈、技脈和文脈上,一脈相承,代代相傳,成為色、香、味、型俱佳的葷名素菜。
▲金鼎全素宴
綠柳居羅漢觀齋、綠柳素鴨等近三十款素食先後榮獲“中國名菜、名點”金獎和“中華名小吃”等稱號;全素宴憑藉素菜製作的深厚功底,融色香味形為一體,不僅工藝精湛,滋補養顏,尤以栩栩如生的模擬工藝令人歎絕,榮獲“國際美食質量金獎”、中國飯店協會最高獎項——金鼎獎。
秦淮(夫子廟)傳統風味小吃
加工製作技藝
第三批江蘇省非物質文化遺產
03
該項非遺的保護單位為奇芳閣酒樓和永和園酒樓。秦淮風味小吃是南京民眾在長期的生活實踐中,逐步發展形成具有一定品位規格、膾炙人口的食物薈萃統稱。傳統風味小吃包括乾絲、燒餅、包子、麵餃四大宗累計達上百個品種。
其選料考究、製作標準、工藝精細、造型美觀和味感獨特,具有鮮、香、嫰、爛、脆、酥等不同口感,其特點是鹹甜相宜,諸味結合,葷素適宜,幹稀搭配。其製作技藝主要包括和、攪、揉、拉、包、切、剁及燒、蒸、炒、燉、燜、拌、燙、炸、熘、燴、煮、烤、煎、熬、炙等一二十種烹飪技藝手段。
在繼承傳統基礎上研究開發的“秦淮八絕”風味小吃,一經面市就受到熱烈歡迎,而且歷久不衰,如今它已躋身中國“四大小吃”之列。
安樂園清真小吃烹製技藝
第四批江蘇省非物質文化遺產
04
南京清真安樂園菜館,始創於1920年。南京人蔡繼恆圖生計,在評事街64號租用一楊姓人家房屋,開設素菜館,賦名“安樂居”,寓意企盼安居、享樂太平。後來回族人李福全出資盤下,遂更名“清真安樂園菜館”。品種以素菜包、豆沙包等麵點為主,因烹製技藝精到,回味獨特,價格公道,生意日漸興隆。
安樂園小吃名點已經成為南京地方風味小吃中的一個典型代表。經營清真食品品種多達400多個,小吃、滷菜、早茶、西點、飯菜五大系列各具特色。其中早茶、名點因季應時迭出,味美多變,以清淡味雅見長,以細膩多樣著稱。
名點牛肉湯包、鴨肫燒賣、六色套餐、名菜汁烹牛筋等先後榮獲中華名小吃和江蘇名菜名點稱號。
永和園麵點製作技藝
第四批江蘇省非物質文化遺產
05
素有“秦淮第一樓”美稱的永和園酒樓始建於1901年(清光緒年間),它的前身可追溯到清末的“清心居”茶館,當時主要經營的是酥燒餅、乾絲和茶。1939年清心居股東卞永生創立“永和園”分號,意即天下永安太平、和氣生財之意。
▲永和八絕
永和園的乾絲切得能穿針,薑絲切得像繡花針,乾絲的口味有口蘑、香菇、鮮筍、蝦仁、肉絲、燒鴨等;麵條的品種有鱔魚麵、刀魚面、燻魚面、肉絲麵等。
▲雞汁乾絲
永和園麵點製作的主要特點是鹹甜相宜,諸味結合。葷素適宜,具有鮮、香、嫰、爛、脆、酥等不同口感。2006年“永和園”獲國家商務部首批“中華老字號”稱號。當年,著名文人朱自清和俞平伯同遊秦淮河,在永和園品嚐了秦淮小吃名點“雞汁煮乾絲”、“蟹殼黃燒餅”後,一時興起,相約同以《槳聲燈影裡的秦淮河》為題作文,留下了廣為流傳的佳作。
▲蟹殼黃燒餅和永和生煎包
品美食
也是在品歷史、品文化
一方水土養一方人
是日常美食,也是傳統非遺
其中蘊含著深厚的文化內涵
等你來品味
原標題:《秦淮“非遺美食”,你嘗過幾樣?》