英文有一句話：「You are what you eat」。
這說的不就是江西粉和人嗎！
一碗江西粉，低調、內斂，沒有最突出的特色，不過是恰到好處的有味。
重慶人的酸辣粉麻辣鮮香，但靠佐料調味就算沒得靈魂；柳州人的螺螄粉酸臭，但不是一般人能接受；江浙人的炒粉絲清心寡慾，和米粉更不是一個重量級的選手……
外地粉千滋百味，
沒有一碗能直擊老表心底。
▲ 故事要從一份南昌拌粉外賣說起。12元一份，好吃不貴，可惜真不夠辣。
米粉是江西人的鄉愁
至今也沒想明白全江西人為什麼都會和米粉摩擦出火花。
群山阻隔就算了，關鍵是語言不通。
米粉是江西人的鄉愁
江西總共11個地級市，幾乎每一處，都有不同的米粉，卻都有相同的鄉愁。
每個江西人回家的第一件事，都是直奔粉店，恰粉。
▲典型的江西米粉，看起來就熱辣鮮香。有人統計整個江西省每日鮮米粉消費量，在1000噸至1200噸之間。
連一輛公交車上都能有四五種口音的地方，對米粉居然是一致地偏愛。
南昌拌粉+瓦罐湯，南昌人回家第一天早上雷打不動的黃金配置。
拌粉簡單，配料複雜。過滾水，淋上
早上的米粉C位送給南昌人。
，各家在配料上的小心思數都數不過來。
拌粉
也甭管冷粉還是熱粉了，無一例外都帶著南昌米粉的Q彈韌勁和淳樸米香。
拌粉樸素自然，加上鮮美的瓦罐湯才算絕配。
雞蛋肉餅湯、雪梨肉餅湯、老鴨燉山茶湯、墨魚豬肚湯……大瓦罐套著小瓦罐，一人一蠱能把
油鹽醬醋、辣椒香料、花生米蘿蔔乾
。
至於在外地喝到的連鎖瓦罐湯？別提了，大多學個皮毛，只有家鄉的瓦罐湯最正宗。
瓦罐湯，炒粉拌粉最經典的搭配。圖源@味裡故鄉
早晨的簡單拌粉能輕易地喚醒身體，
大半個江西的豐饒食材都煨得湯鮮味美
中午的粉則要蔬肉俱足。
澆頭眾多，羊肉肥腸肉絲還要撒把花生米；
上饒鉛山的燙粉
要配上重口滷味才能讓人心滿意足；
撫州人的清湯泡粉
與野生鱖魚同煮，吸飽了鱖魚鮮味的米粉才是主角……
湯不鮮、肉不美，怎麼填飽中午的胃？
撫州泡粉，圖源@水印
鄱陽湖的米粉
，則最能代表江西人的氣質。
霸佔夜宵時段的江西炒粉
往往巷子拐角、小路街邊，於門臉簡陋之處架起灶臺就能熱力開炒。
▲ 炒粉必須韌勁十足，易斷、易粘連都不是好粉。只有江西盛產的晚秈米，最適合製作炒粉。你去湖南兩廣，都沒有江西這樣豐富的炒粉。
開火、重油、下料……火光攢動、鐵鍋翻飛。擦菜迅速斷生、辣椒素盡情釋放。掌握火候迅速出鍋，一盤油亮的炒粉足夠鑊氣逼人。
讓萍鄉人想念的炒粉，總是帶著湘贛交界的蠻霸氣質。
一眾炒粉裡，萍鄉人的手藝深得人心。
萍鄉炒粉，擦菜，類似杭州的雪裡蕻，都是醃菜。
曾經滄海難為水，他鄉的米粉，江西人實在看不上。
在能用辣椒炒辣椒的地方，足夠火爆才能喚起萍鄉人口水漣漣。
每個嗦粉大省，都有自己最突出的特色：湖南粉的辣、貴州粉的鮮香、廣西粉的種類豐富。
而江西不一樣了，這裡是群雄割據，
江西粉為什麼存在感這麼低?
雖然稱一句老表就樂呵呵，但
低調的江西人犟起來卻只認自己家鄉的粉。
▲ 唯一稍有名氣點的南昌拌粉在省內還被認為是最難吃的。圖源@南昌旅遊
學者易中天曾在節目中說，
江西其實是難以融合也很難走出去的一個省份。
北部人說中原官話、南部人說客家話，一圈子山脈還把江西人隔成無數的地理分割槽，溝通不便，還怎麼進行美食交流？
再說了，江西地處南北交界、吳楚文化邊緣，總之就是
江西是方言最複雜的省份。
蔣公說攘外必先安內，江西還真沒這個條件。
▲ 炒粉
江西米粉唯一統一的特色，在於
很難有一種主流文化佔上風。
在我心裡，江西人對米粉的創造，可以類比於廣東人的煲仔飯、香港人的豬油拌飯和陝西人的臊子面。
不同的是江西米粉出身更加草根，擅長
被人忽視的家常味。
，演變出接地氣又變化萬千的滋味。
江西米粉的家常味來源於蓋碼。
從老三件
搭配江西豐產的農家蔬肉
，從來都是最普通的材料。鄱陽湖的野生鱖魚來燉米粉都已經算是頂級的了；
更來源於在江西米粉裡很難為外人知的稻香。
豆芽、雞蛋、肉絲到升級版的肥腸、豬肝、牛肚
其實，江西米粉恰恰來源於江西最引以為傲的晚熟秈米，柔韌香甜。讚頌江西米粉的詩詞不要太多：
江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑑。南宋樓鑰·《陳表道慧米纜》
粉之且縷之，一縷百尺韁。南宋陳造·《旅館三適》
準備些節下茶食，菜饅頭，瓢漏粉，雞豚狗彘。元曲《薛仁貴榮歸故里》
江西出口米粉總量佔全國80%，在乾粉市場有絕對的統治力。
不過，和走出去的江西小炒一樣，
人們有個誤區：質量差的大米才會被人們拿來做米粉。
再說了，社會主義初級階段都快過了，誰還吃不到隨處可見的肉絲雞蛋炒米粉了？
你看看香港人一富起來早忘了豬油拌飯，魚翅撈飯才大行其道，永遠都有更新奇的食物刺激著人們的味蕾。
▲ 不得不提一下網紅螺螄粉。明明江西乾粉無數，偏偏都是以半成品的方式走出去的。
但
米粉對江西人來說是家常、是白月光，對不解風情的人來說卻吃不出分別。
大巧不工，各種食材、做法把米粉裝扮得千面不同，可優質
接地氣的米粉從來都是為了江西人而生的。
卻依舊不添不減，讓強烈的味道盡情張揚，又有回身立命之地。
每一個闖蕩江湖的江西人，嘴上饞的或許是米粉火爆鮮香的滋味，可骨子裡記得的，一定是淳樸的米香。
▲ 陳曉卿說美味的米粉如少女的胸，江西米粉大概就是這種感覺了。
米粉本身的清香勁兒
江西米粉地圖
南昌，襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越的地理位置不是白來的。
這裡的拌粉沒有其他地方那麼粗獷，還總配上一碗瓦罐湯。
南昌丨拌粉
凡是在南昌讀過大學的，沒有人到最後能對拌粉無動於衷。
就算一份組合也不過十幾塊錢，卻能讓南昌人的早餐顯得更大氣從容。
萍鄉炒粉，這個食物的名字大概比萍鄉還要出名。
萍鄉丨炒粉
炒粉也是簡單，下豬油、加辣椒、雪裡蕻，要得就是個火爆的鍋氣。
萍鄉人是江西吃辣的王者。這裡的一盤萍鄉炒粉下肚，估計得辣得魂都找不著！
丨
撫州畢竟是長江中游城市群重要成員，泡粉就算放到江浙閩粵也不違和。
緊鄰湖南，這裡的人吃得全省最辣。
一定要點上各種香辣滷味，大小腸牛肚豬肺、油豆腐滷雞蛋、臨川菜梗……作為嗜辣大省的粉生命才算完整。
去街上吃泡粉啵？是撫州人早晨最熱情的見面語。誰知道當年的王安石和湯顯祖是不是也用一碗泡粉度過早晨呢？
撫州丨泡粉
鷹潭，被稱作「火車拉來的城市」，一度是華東最大的鐵路樞紐。
火車帶來了流動人口，各種口味的米粉店也應運而生：人民醫院對面的辣雞粉、西門的黃豆粉、古玩街裡的三線粉，但最經典的一定是南站牛肉粉。
牛肚肉切塊，用花椒、辣椒油、豆瓣醬慢熬做紅湯；臨上桌了撒一把蔥花香菜蘿蔔丁，再往燙熟的粉上一澆……
南站牛肉粉的老闆其實是地地道道的四川人。鷹潭和普鐵的輝煌時代成了過往，
牛骨清湯作底，撒點小蔥香菇，一碗撫州泡粉大道至簡。
鷹潭丨牛肉粉
燙粉是屬於鉛山人的麻辣燙。
米粉新鮮出爐，凌晨才從作坊送到粉店；高湯早已等候良久，從昨天熬製到清早，豬骨鮮味悉數融進湯裡。
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用竹漏篩裝米粉浸入滾水，迅速起鍋才能達到最佳口感。粉上蓋鹹菜油條豬肝或是小腸牛肉，澆頭倒無所謂，米粉足夠嫩滑才是關鍵。
其實，在浙江也常見到燙粉小店，但高湯和米粉卻沒見過很用心的。
沿著鐵軌遷徙而來的麻辣口味卻落地生根，成為這座年輕城市的味覺符號。
景德鎮，一個比省會還出名的小鎮。
這裡的冷粉，隨著上世紀繁盛的制瓷業而蓬勃發展。不知道是不是因為陶瓷工人工作倖苦，冷粉的個頭是江西米粉裡最粗壯的。
除了辣椒、醬油、醃菜、蔥花，還
上饒鉛山丨燙粉
滿滿一碗，霸氣十足。
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吉安，江西中部一個安逸的小城，論起炒粉水品卻不輸萍鄉。
越是往贛南山區，人民性格越粗獷。這裡的米粉是南昌米粉的兩倍粗，
最新鮮的鉛山粉，最適合用「燙」來對待。
在吉安街頭，從清晨到深夜，從街頭巷尾到酒店排擋，永遠都少不了火光映紅半邊臉的炒粉者、被米粉辣得冒汗的食客。
夜幕降臨，
景德鎮丨冷粉
但我多希望有個特立獨行的江西漢子，抖落著粗壯的手臂，把一口鐵鍋舞得上下翻飛，虎虎生風，端出一盤油香熱辣的炒粉，讓這座城市的夜晚再熱辣一些。
文章來源：24季私享家
