今天聊的是一種十分具有地域特色的香料，它便是被冠以雲南特色風味香料的山蔓草了。山蔓草全株具有香氣，因此不僅是它的果實，它的葉子也可以用於調味。山蔓草這種香料之所以會進入人們的視線，則是因為它的果實長得和草果相似，但是對於經常使用二者的廚師而言，兩者其實並不相同。

山蔓草因為果實神似草果，所以它的學名一般是以山草果的名稱出現，而作為香料而言，山蔓草雖然帶有草果的香氣，但是它有著和草果不同的料性，這也是為什麼雲貴一代地區廚師們，在特色風味菜中願意使用它的原因。

山蔓草帶有草果的香氣，但是它的香氣本身比起草果更有層次，同時也帶有草果所沒有的清新香氣。在出香的速度上，山蔓草並不如草果，它也不具有草果那種焦化反應後的特殊風味，所以它只是合適用於悶煮燉這些有較長加熱時間的烹飪方式。在腥臊的能力上，山蔓草則較為突出，但是比較合適用於肉質本身帶來的異味，但是對於動物油脂帶來的異味，它的去腥效果則是相對要弱很多。

在與其他香料的複合應用時，山蔓草和草果二者也有不少的差別。山蔓草它帶來的香氣和草蔻的互動性並不如草果般，所以草蔻並不能帶來太多的增益。對於脂香的促進上，山蔓草也不能如同草果般帶來的效果，但是在調節香氣的濃郁度上，山蔓草則是可以起到不錯的作用。山蔓草在與一些香氣型別清新的香料互動時，例如小茴香、蒔蘿、香菜籽、香茅草、白蔻這類香料，山蔓草則是能更好的融入其中，這也是在混合食用時山蔓草和草果的重要差異。