白酒行業有句話：“生香靠發酵、提香靠蒸餾，成型靠勾調”。勾兌是傳統的白酒工藝，但也是現代逐漸豐富和發展起來的新技術，早期白酒的勾兌和現在的白酒勾兌有著天壤之別。而且我們常說的“勾兌酒”其實不是真正的“勾兌酒”，而是“調配酒”、“配製酒”。

白酒的演化

原始酒：傳統工藝白酒是靠自然發酵產生的，會有各種因素影響風味和品質。需要將蒸餾出來的酒進行混合，從而統一同一批次的品質和風格，這可以說是原始的“勾兌”，當時的白酒風味完全靠釀造工藝實現，很難靠後期勾兌實現品質和風格的提升。

勾兌酒：隨著科技的不斷進步，特別是在上世紀80年代之後，對白酒認識的不斷深化，分析技術和儀器更加豐富，掌握了白酒中各種微量成分比例同質量、風格的關係。於是勾兌酒開始出現。勾兌，不只是簡單的同批次間的混合統一風格和質量。而是在勾兌組合的基礎上，還要加入調味酒、調香酒勾調（極少量的精華酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺程度，進而使產品更加完美）。新時代的勾兌更應該叫：勾調（勾兌+調和）。勾兌酒的質量更高，風格更加突出。可以說，透過勾調的白酒，更讓你喜歡喝了，更討人喜歡了。

傳統作坊式生產方式是不會有調味酒和調香酒一說的。因為這些酒需要專門的生產或提取，需要長時間的貯存熟化。傳統作坊式生產也沒有強大的技術支援。

調配酒，調配酒是在勾兌酒和勾兌技術上發展起來的，最早只是利用糧谷發酵產生的副產品處理後進行勾兌調配，後來出現非糧谷原料發酵或浸取製作。而發展到最後，更厲害的是人工合成的調味調香劑。也就是在酒液或食用酒精中新增非穀物、非發酵物質進行調配的白酒。

調配是模仿風味，勾兌是提升風味

我們今天說的“勾兌酒”其實是在說以食用酒精、液態法白酒或固態法白酒為基酒，加入了非穀物原料的呈味、呈香物質的“調配酒”、“配製酒”。

調配是模仿白酒風味，勾兌則是提升白酒風味，這是調配酒和勾兌酒是不同的原料和加工目的，也是兩種截然不同的酒。只是人們早已經把一個好好的工藝名詞“勾兌”給用壞了。

新的白酒國標中已經把調配酒或配製酒剔除了白酒的序列，於2022年6月起執行。

原始白酒，就像手工雕刻玉器，需要的裝置並不複雜，釀酒技術有高有低，要做出好的作品則需要深厚的功力，產量小，耗時。

而現代技術下的勾兌酒，就像數控雕刻，一樣的材料，一樣是雕刻，卻加入了更多電氣化、數字化裝置，可以更加標準化和批次的生產。

配製酒，有些是像是用樹脂倒模生產出來的“玉器”。配製酒，是在特定的年代，為了節糧減耗而強行加入白酒體系的。

傳統不是一成不變的，是需要繼承和發展的。原始酒和勾兌酒沒有高低之分，只是不同時代不同的需求，不同的風格。那麼還有傳統白酒嗎？傳統白酒的工藝、裝置、酒麴等等早就革新和發展了大幾十年。就像現代的玉石雕刻一樣，就算是手工雕刻的，一樣用著電動刻刀和打磨工具。這一代的釀酒人都已經是在新工藝和新裝置條件下成長起來的人，你說還能存在真正的傳統白酒嗎？

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