弘揚地域文化 講述保定故事

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舌尖上的易縣之宮廷肘子

保定易縣清西陵周邊的村落都不簡單，在這些不簡單的村落中有一座叫鳳凰臺。清雍正八年（1730年），雍正皇帝開始修建泰陵，劃定保護區域，砌風水牆，鳳凰臺村也就從這個時候開始形成了。八旗、禮部、工部、守陵的官兵形成了這裡的第一批村民。如今，這裡已經成為易縣有名的滿族風情村。

鳳凰臺的大多數人都是滿族後裔，即便是農家院，也都不是一般的農家土菜，可以稱為農家版的“滿漢全席”，其中有一道菜——宮廷肘子，那可是得到過乾隆爺點讚的。

清宮名菜“1750宮廷肘子”源自易縣民間的福壽肘子。據史料記載，乾隆十五年（公元1750年）中元節，皇帝攜後宮嬪妃及文武百官來易縣清西陵祭祀其父皇雍正，中午在梁格莊行宮用膳。午膳中上了一道當地民間風味的福壽肘子，乾隆因見其“皮紅光亮、香飄四溢”，食後讚不絕口，龍顏大悅，遂將此菜帶回宮中，令京城御廚研究改進，後成為皇宮御宴之上品，於是將其命名為“宮廷肘子”。

宮廷肘子源於易縣，被御廚改進後又從皇宮御苑傳回西陵行宮，後擴散至民間，在易縣城鄉廣為傳承。易縣的多數酒樓、飯店、農家院，都會做宮廷肘子，逢年過節、婚喪嫁娶的各類宴席上，宮廷肘子更是不可或缺的“四大件”之一。但是，說到“宮廷肘子”的正宗源流，非西陵行宮莫屬。2012年7月，由西陵行宮和百益城賓館聯袂烹製的“1750宮廷肘子”，一舉榮獲中國·保定首屆旅遊美食節餐飲大賽熱菜金鼎獎。

易縣作為豪俠輩出的古燕之地，吃豬肘的歷史源遠流長。豬肘在古代叫“彘肩”（彘zhì，意為豬）。中國人吃肘子的歷史，至少可以追溯到秦漢年間。當年大秦勢衰，楚漢爭霸，項羽設“鴻門宴”欲殺劉邦，宴席上就有“彘肩”這道菜。《史記·項羽本紀》中“樊噲闖宴”一節，詳細記述了樊噲“瞋目視項王”，並與之“鬥卮酒、啖彘肩”的英雄豪壯之氣，從而為我們留下了 “彘肩斗酒”這一成語。

“1750宮廷肘子”須選用本地家養黑毛豬，這種豬生長期為9至12個月，天然餵養，肉質瓷實、皮薄肉嫩，營養豐富，具有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腿的美容養生作用。宮廷肘子具有色澤紅亮，入口鹹香，肥而不膩，瘦而不柴，肉不糊嘴，濃香醇厚、補虛增壽等特點，可以讓您一朝大快朵頤，數日回味無窮，已成為中外遊客行宮傳膳必點必吃的一品佳餚。

選好的黑豬前肘要先經過清水浸泡、清洗，然後用噴槍去掉表皮殘留的毛和髒東西，再用刀仔細刮乾淨，這樣經過徹底清潔之後的肘子在烹製後才不會留下腥羶異味。

然後肘子要經過一夜醃製，在燉制過程中加入了人參、肉蔻、砂仁、丁香、陳皮、白芷、枸杞等四十餘種中藥材和黃醬、料酒、蔥、姜、八角、桂皮、花椒等調料，不但讓肘子有了獨特的香氣，更有補腎養血、滋肝潤膚、延年益壽的功效。

經過第一次焯水後有一道重要的工序：抹上蜂蜜，入油鍋高溫炸制。這一步不僅讓肘子上了色，也讓肘子裡有了蜂蜜的特殊香氣。

最後就是燉煮了，煮完還要在湯中燜制、浸泡，這道宮廷肘子才算大功告成。