快節奏的時代，我們有餐館的觥籌交錯，有外賣的琳琅滿目，還有讓人眼花繚亂的拍菜濾鏡……美食文化何其繁盛。但能花時間在廚房裡忙碌，能和所愛的人安安靜靜、簡簡單單地吃上自家做的一道家常小菜，卻已經成了一件頗為奢侈的事。
剛在愛奇藝上線開播的百集美食紀錄片 《下飯菜》，便將鏡頭對準平民百姓的餐桌，對準平淡生活中，平淡的一餐一飯。它由《早餐中國》的原班人馬打造，延續了此前的風格，避開珍饈佳餚，避開傳奇大廚，走進大江南北的街街巷巷，每集用不到十分鐘時間，講一講我們記憶中最愛的、最難忘的那道菜的故事。
美食紀錄片《下飯菜》海報
和《早餐中國》不同的是，這是一部沒有餐廳或檔口，甚至沒有職業廚師的美食紀錄片。
羊乳餅夾火腿，是雲南鶴慶家家戶戶愛吃也會做的一道菜。煎帶魚，在福建連江雖然普遍，但各家有各家的調味方法。《下飯菜》為我們鋪陳開的，是家裡做飯的尋常煙火。
楊美玉做羊乳餅和火腿的原料，都來自自家養的羊和豬。新鮮擠出來的羊奶，加入家門口摘的羊奶藤葉子泡的水，可做成羊乳餅，火腿則來自每年殺掉的兩頭豬。
用鮮羊奶做乳餅
連江的達哥為家人做煎帶魚的原料，來自每天早上港口邊的海鮮市場。他說，他的帶魚，煎不是重點，挑才是重點。而他用心挑選帶魚的樣子，也讓觀眾彷彿看見市場上的自己。
漁家的收穫
做家常菜，可能沒有什麼珍奇的食材，也沒有什麼值得炫耀的秘籍，有的無非是那份做菜給所愛之人吃的心意，以及隨之而來的那份用心和講究。
楊美玉做飯時總是確保火腿片和羊乳餅一般大小，導演稱讚：“你做的菜就像藝術品一樣，你家的火都比別人家火好看。”
達哥是開魚丸店的，他的魚丸雖然好吃，但家人獨好的，是他在出鍋後會放在蝦油裡“劑”一下的煎帶魚。
“劑”一下煎帶魚
和這些小菜一起，觀眾也走入主婦主夫們的日常生活。
他們的日子瑣碎又溫情。女兒的學業，家庭的生計，他們臉上的光和笑意都為家人而生，就像《早餐中國》結束時點題的那一首店主手機裡那首單曲迴圈，誰又能不共鳴？
除此以外，《下飯菜》還多設定了一道“ 附加題”，帶觀眾走入這道下飯菜所誕生的土壤——當地人的方言、閒時的消遣、不引人注意的小小風俗……
總導演王聖志說，這個附加題是送大家一次“返鄉之旅”。藉此，你能回去故鄉，吃到小時候愛吃的菜。
達哥做飯給兒子吃
這道《下飯菜》，裡面到底有什麼門道，讓我們聽聽王聖志自己怎麼說。
冷清的紀錄片，治癒的家常味
《早餐中國》拍得很熱鬧，但我覺得，是不是我們也能拍最簡單的吃飯呢？一餐飯只需要一碗主食，一個菜。十分鐘的時間，眼觀鼻，心觀一道菜。
現在有這麼多美食節目，熱騰騰的，很喧囂，有很多欲望。 所以我想拍一部冷清一點的美食紀錄片，告訴大家吃飯是一件很簡單的事。
吃飯是為了修復自己，去餐館隨便點幾個菜吃一頓，非但不能修復自己，反而把餐館裡的喧囂帶給了自己。無數次，我想起小時候吃飯真的很簡單，一道菜而已，為什麼我吃完了會有這麼大的滿足感和療愈感呢？因為下飯菜都是家人做的。
下飯菜是做給特定物件的，可能是天天相見的家人，也可能是來做客的親戚朋友，是知道對方一定會喜歡的菜。
達哥一家四口在一起用餐
它也不像餐館那樣，做飯有秘訣。片中沒有任何秘訣，不會告訴你加了幾毫升生抽幾克鹽巴，但它是加了做飯人心意的菜。
當然，找到這些做飯人是不容易的。我們透過熟人介紹，拍攝時儘量有他們在場，這樣拍攝物件會覺得自然一點。而我對拍攝物件也有特別的要求。
首先我是找廚房，家裡要有老式的廚灶，用柴火。這樣的爐灶，哪怕菜再普通，我覺得它也能帶來溫暖的感覺。
攝製組在拍攝老式廚灶
其次，做飯要有物件。比如，老公要從田裡回家吃飯，或者是兒子愛吃的飯，我不會挑孤家寡人的做飯方式。
他們做飯的食材要就地取材，最好來自屋前屋後。我拍的大部分菜的食材幾乎都沒有存放過冰箱。所有的菜都可以看到源頭，要麼是從家附近摘的，要麼是在集市上買的，馬上就做了吃了。
不煽情，只講雞毛蒜皮裡的溫情
這次，我拍的菜都不值得一提，拍攝的人物身上也沒有戲劇性，只是眾多家庭主婦和家庭主夫中的幾個。
可是我偏偏要給他們建一座碑，因為下飯菜關乎每個人的記憶。就算你去遍了全世界的館子，你最想吃的還是小時候那幾道菜，它跟時代、家庭、地域的集體記憶息息相關。我不想去拍故事，故事是我看得最淡的。 《下飯菜》裡沒有故事，我是要為這些不值一提的菜和人建一座紀念碑。
普通的鄉下爐灶，普通的人
我也不煽情，不會去問，這道菜是怎麼傳承給你的，也避免庸俗的抒情，諸如“媽媽做的菜最好吃”這樣的套路。我只講家庭裡雞毛蒜皮的事。
比如孩子上學讀不好，學費很貴，一年到頭難得回來，又或者有拍攝物件對我說，女兒叫她搬到城裡住，她不願意，因為房子是結婚時蓋的。這些事有家裡的小遺憾，也有溫情，總之都是雞毛蒜皮的事，但是讓人百感交集。
楊美玉在做絲棉被，這是她全家的生計
拍家裡的人
大部分人在被我們找到時的第一反應都是：我做菜難吃死了，你怎麼會來拍我。
但我只需要問一句話：那誰愛吃你做的菜？你孩子，你愛人愛吃嗎？他馬上就會自豪起來，告訴我，我的某個家人特別愛吃某一道菜。我們就這樣找到他的榮譽感。
簡單的火腿夾羊乳餅
我們的姿態很低，對拍攝物件的干預也很少，他們正常怎麼做菜就怎麼拍。一般建立關係，需要兩天時間。如果他們要去苞谷地上收苞谷，我們也幫著去，自然距離就近了。
我記得攝像師于海洋在拍一道炒筍時，拍攝物件的火突然小了，她馬上對海洋說，我的火熄了一點，海洋趕緊過去幫忙燒火。都是這樣打成一片的。
拍連江煎帶魚那一集時，達哥一直不願意，他說他一直沒什麼出息，沒賺什麼大錢，為什麼選擇拍我呢？
他說他的生活就是半工作半玩，我們花了很長時間告訴他，半做半玩才好玩。他非常喜歡燙頭髮，但他一直不願意我們去看，直到有一天，導演也坐在他身邊，一起去燙頭髮，他終於同意了我們拍攝。
攝製組拍到了達哥的愛好——燙髮
這一次，我們在配樂中用了很多古典音樂，是有特別的想法的。
大部分人對做菜人形象預設不太好，總覺得他們是火燒火燎，著急忙亂的。但好的做飯者做飯，在她/他的廚房裡，叉子、勺子、鹽巴、醬油的擺放位置和鍋碗瓢盆掛的位置都有講究。
他們的動作行雲流水，從從容容，像舞蹈，像音樂。所以我想到了用古典音樂，並且傾向於圓舞曲，來配合他們的節奏。
楊美玉在廚房裡忙活
剪輯上也是一樣，雖然我們做的是短影片，但這次沒有一個快剪。全部用很長的，30秒以上的鏡頭帶出來。家裡做飯不太會顛勺這些花裡胡哨的東西，相應的我的鏡頭也變得從容、緩慢，這樣才有家庭的節奏感。
老式的世俗生活
這一次，我在片子裡增加了一個版塊，叫“附加題”。為什麼呢？講一個細節吧。
有一天我在菜市場買菜，水果攤旁有一個攤子，在賣福清光餅。攤主在用福清話大聲吆喝，“福清光餅福清光餅。”聽不懂的人不會去買，他在招呼聽得懂的人去賣。而我正是福清人，在這個嘈雜的菜市場中，猛然聽到這聲吆喝，我扭頭就去找他。
鶴慶的少數民族婦女
這個我去找他的過程就是你對地域最深層的認同感。是方言，是物產，將你和一個地方緊緊聯絡在一起。我說過一道菜要有集體記憶，地域概念是它的一部分，方言就是它的代表之一。
在《下飯菜》裡，我拍了許多方言，比如一種蔬菜在本地裡的叫法，你知道空心菜在四川叫藤藤菜嗎？在無錫下面的一個縣，我拍了12種當地醬菜，都用方言念出來。 方言背後是充滿著生機和元氣滿滿的世俗生活。“世俗生活”就是《下飯菜》的關鍵字。
在“附加題”裡，我做的是舊風俗、舊習慣、舊語言、舊文化。沒有這些，人就沒有世俗生活，大城市裡沒有趕鴨子，沒有下圍棋的人，沒有趕集，沒有大樹下的麵攤，活得乾巴巴的。大城市的飯也不好吃，上海的不好吃，福州的也不好吃。
我們為了拍這部紀錄片，都已經下沉到縣城了。在那裡，我的拍攝物件有很多樂趣，他們門前養鴨，門後曬穀子，中秋節有特別的民俗儀式……
唱山歌是鶴慶人的閒暇愛好
我記得其中有一集是婚禮時要用鍋灰把臉塗黑，這些舊的風俗習慣，一些即將消失的詞語，在我看來才是地域的特殊性所在。我還拍了猜拳，用什麼方言猜，打麻將是什麼打法，怎麼鬥地主……
總而言之， 我拍的就是老式的生活，老式的溫情和老式的家庭關係。現在的主流美食紀錄片，都是烈火烹油，鮮花著錦，而我希望我這部冷淡又溫情的《下飯菜》，可以撫慰到大家。
《下飯菜》自4月7日起每週三12點在愛奇藝網路獨播，18：00東南衛視電視首播，4月8日起每週四18：15海峽衛視播出。
