10月24日，清晨太陽昇起，山東省濟南市槐蔭區的一塊五十畝韭菜地裡，已經有農人握鐮刀割韭菜了。植株茂密健壯，葉片上滾動著露珠。基地負責人胡冬梅介紹，這些韭菜被稱為“西郊蓋韭”，在濟南地區有300餘年種植歷史，但在近些年的城市化浪潮下，曾面臨絕產困境。二十年前，她從日本留學回國，和父親選擇用傳統方法種植西郊蓋韭。在當地政府支援下，西郊蓋韭逐漸形成規模，成為“槐蔭四寶”之一，其栽培技藝被認定為市級非物質文化遺產。

10月21日早，西郊蓋韭上沾滿了露珠。受訪者供圖

需要精耕細作的栽培技藝

黃河一條支流從濟南南部山區蜿蜒流下，在城市西部衝擊成一塊平原。槐蔭區歷史上被稱為濟南西郊，當地農人藉助優渥的水土條件種植蔬菜瓜果。在明末清初，農人們發明了“扒韭墩、剪韭毛、剔韭墩”的栽培技法。

胡冬梅介紹，要種西郊蓋韭，首先是“扒韭墩”，就是在春天，移栽上年已割茬並休養壯實的韭菜根，這就是“扒韭墩”；夏季蚊蟲多，韭菜畦上要蓋蚊帳，到了初秋，還要將間作收穫的黃豆煮熟發酵碾碎，與有機肥混合作為肥料，施於韭菜畦行間；冬天漸冷，農人要剪去被寒風凍縮回的韭菜枯葉，這就是“剪韭毛”，剪掉後，植株會露出韭菜根，再用筷子小心清理掉韭蛆，這就是“剔韭墩”。

成捆的西郊蓋韭。受訪者供圖

“要還原出西郊蓋韭的傳統味道，就不能在大棚裡種韭菜，一定要讓陽光直射到植物上。天冷時要及時遮蓋小拱棚、搭草氈子。”胡冬梅堅持用人工精耕細作的方式種西郊蓋韭。

通常情況下，韭菜能夠一茬接一茬地採收好幾年。但胡冬梅告訴記者，她們基地隔兩年就要換一次地。她說，韭菜連續種植兩年後，土壤中積累的韭蛆會特別多，而且一些養分會大量缺失，所以採用輪耕方式，是為了保證韭菜質量。

留學返鄉做“老口味”韭菜

2002年，胡冬梅從日本留學回來，本想在城區從事外貿工作，父親胡世仁卻建議她從事農業。胡世仁從1992年起，在鎮上種圓蔥，他覺得農業是關係民生大計的大事兒，對鍛鍊年輕人有好處。

胡冬梅留學歸來後投身農業。受訪者供圖

於是，在槐蔭土生土長的胡世仁，打算和女兒一起把“西郊蓋韭”的老口味尋回來。據槐蔭區政府官網介紹，本世紀初期，西郊蓋韭面積迅速減少，一是隨著國家交通迅猛發展和商品經濟快速發展，使蓋韭失去了原有的價格優勢；二是隨著濟南市經濟快速發展，菜農掙錢門路越來越多，棄菜改行的較多；三是城市發展擠佔了絕大部分蓋韭種植區，西郊蓋韭種植區面臨著繼續西移或者絕跡的局面。

為了恢復西郊蓋韭這一歷史特色品牌，在當時已經退休的原槐蔭區蔬菜局局長陳冠昌的倡導下，2004年，胡世仁的公司在段店鎮大金莊西部租地30餘畝，對西郊蓋韭進行保護性種植開發，並於2005年邀請區鎮農口科技人員等成立了課題組著手開展保護工作。

“像我是1980年出生的，我小時候都沒聽說過‘西郊蓋韭’，可是父母輩那些人都知道。我們年輕一代要不做，這種口味就消失了。所以，當慢慢投入到農業裡去，我就發現恢復家鄉‘老口味’就是我的使命。”胡冬梅說。

中國人有在傳統節日吃餃子的習俗，人們尤其熱衷韭菜餡餃子。如今，槐蔭區已建立了50餘畝無公害“西郊蓋韭”基地，年產量達500噸，主要發向濟南市民的餐桌，有一部分運向北京、上海。胡冬梅介紹，西郊蓋韭在春節能賣到60元一斤，仍然供不應求。

種植成本高昂需要創新

曾經的西郊，在十餘年時間裡，已經成為高鐵站、大劇院和數千家企業彙集地。胡冬梅在西郊蓋韭種植基地裡，就能看到不遠處的高樓群。

傳統社會，農人們會每隔一兩個月割一次韭菜，割完就到市場上賣。但胡冬梅會從基地裡劃出一片，一年只割一兩茬韭菜。她說，這是為了“養茬”，要讓這些苗兒，盡情地長一年四季，待到它們在年關前，長到“韭葉如蘭展碧天”時，再進行收割。

韭菜幼苗定植。受訪者供圖

“不管是包餃子、烙餡餅，還是製作韭菜盒子，都好吃，都有韭菜味兒。而且在口中是一種香辣感，吃了以後，還不讓人有那種燒心的感覺。”胡冬梅說，她正處在青春期的孩子，特別喜歡吃剛收的蓋韭，吃再多她都放心。

人們喜歡吃傳統方式種出的韭菜，但在城市化程序下，傳統精耕細作方式在面臨挑戰。胡冬梅說，現在城市郊區，種地的人在減少，在農忙時候，臨時工薪酬即使達到一天一百五十元到二百元，還很難招夠人。

胡冬梅說，在守正基礎上，她們也在嘗試創新，“比如從前澆水、施肥等全是靠人力。這幾年開始採用水肥一體化系統，提高機械化水平。另外，也要用好網際網路平臺做品牌推廣。總之，要讓濟南的老口味，一直留下來、延下去。”

新京報記者 趙利新

編輯 張樹婧 校對 柳寶慶