食物的營養功用是透過它所含的營養成分來實現的，這些有效成分就叫做營養素。

人體必需的營養素有50種左右，一般分為6類，包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物（又叫糖類）、維生素、礦物質（包括微量元素）和水。

其中碳水化合物、脂肪、蛋白質被稱為“三大營養素”（現在把食物纖維稱為第七營養素）。

營養素按人體需要的多少，可分為常量營養素和微量營養素。前者是指每日需要量在1克以上的營養素，碳水化合物、脂肪、蛋白質、水及鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯等。

微量營養素指每日需要量為百分之幾克至千分之幾克的營養素，如鐵、銅、鋅、鉻、錳、鉬、硒、碘、氟以及某些維生素等。

合理營養的要求食物中應該含有人體所需要的一切營養素，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、水和纖維素等。

食物要有良好的色、香、味，能促進食慾，並易於消化吸收。

飲食中不含有對人體有害的物質。當生活、工作環境和生理條件（如妊娠、哺乳、更年期）變化時，飲食營養的供給要做相應的調整。

避免營養素供給不足或過多。營養素的供給量要略高於身體對營養素的需要量。

營養素的需要量是維持身體正常生理功能所必需的最低基本數量，供給量應該比這更充裕些。

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