中國很多地方都吃辣，比如湖南菜、江西菜、貴州菜，但是，要數
最會吃麻
的地方，總是繞不過四川。
在
明代中後期
，辣椒才從遙遠的中美洲來到中國，而花椒卻是
中國本土
產物，
四川漢源
花椒
甚至一度成為貢品。
四川漢源花椒。圖/《川菜》
四川人將花椒運用到極致，
鮮花椒、乾花椒、花椒麵、花椒油、刀口花椒
……還將花椒與其他調料搭配，調製出各種各樣的
複合味型
，讓平平無奇的食材吃起來巴適得板。
川菜為啥這麼好吃？
花椒當然功不可沒
。
辣椒和花椒，不止是麻辣
說到川菜，人們首先想到的是
麻辣之味
。
麻和辣的精妙搭配，讓普通的食材吃出“坐過山車”的感覺，刺激？害怕？打顫？卻欲罷不能！
走在四川街上，經常被空中瀰漫的味道吸引，一般來自於
火鍋、麻辣燙、冒菜
或
串串香
，勾人的主要就是那股麻辣味。
四川麻辣燙中少不了各種豆瓣醬、辣椒、花椒來調味。圖/《川菜》
麻辣味道最是經典
麻辣菜品最經典的，當屬
麻婆豆腐
。
它燒製的靈魂在於，豆腐在起鍋時撒上的
漢源花椒麵
，以及製作過程中加入的剁細、煉熟的
郫縣豆瓣醬
。
花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的醬香、青蒜的蒜香
，各種香味混在一起，讓人食慾大增。
麻婆豆腐是川菜麻味的頭牌。圖/《川菜》
麻辣味也經常用於
涼拌
和
炸收
，最經典的菜品莫過於
夫妻肺片
和
燈影牛肉
。
夫妻肺片不算太辣，
辣中帶點麻，麻裡帶點香
，還火到國外，有了一個英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫婦”。
圖/《川菜》
燈影牛肉
是
達州
的傳統名吃，特別考驗刀工，肉片需要
薄呈半透明狀
，燈光能夠穿透牛肉的紋理，在牆壁上顯出清晰的影子來才算合格。看似炫技，實際上這樣能讓牛肉片炸得
更酥脆
，也
更入味
。
糊辣、陳皮是油的傑作
四川人特別會掌握麻度和辣度，
不會太麻太辣
，而是
辣而不烈
，
麻而不燥
，還要吃到
原料的清香和鮮美
。透過蒸騰的
水汽
，花椒和辣椒將自己的魅力發揮到最大，甚至帶有侵略性，在味覺上攻城略地，很少有人能抵擋住誘惑。
但，你以為辣椒和花椒組成的只是麻辣之味嗎？不！不！還有
煳辣（又稱香辣）、陳皮
和
怪味
……
麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陳皮味靠的是油
。
川菜宮保雞丁就是煳辣味的。圖/《川菜》
煳
，在四川話裡有
“焦”
的意思，最出圈的
宮保雞丁
其實就是煳辣味。
自貢人深諳此道，人們將
兔丁
和
花椒、幹海椒
、鹽巴、大料等調料進行多次翻炒，產生一種
香辣味
，家家戶戶都會做。
兔兔這麼可愛，做成冷吃兔最好吃。圖/《川菜》
自貢人每家炒出來的冷吃兔味道都不一樣
，有人喜歡放糖，有人喜歡放陳皮。
陳皮兔丁
就是在冷吃兔的做法上再加一味陳皮。油燒熱之後，下幹辣椒段、花椒和陳皮一起炒，
陳皮可以增香提味
，但是略有澀味，加點白糖、醪糟汁可以中和陳皮的苦味，吃起來有回甜。
佛系怪味，怪好吃的
當四川人在調味時自由發揮，就創造了獨有的
“怪味”
：集齊
麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香
七種味道，不能召喚神龍，卻能吸引老饕。
各種味道並重而協調
，如同七色煙花在口腔裡爆炸，就挺和諧的，讓人不得不佩服四川人在美食領域的創造力。
中間：怪味雞絲。從左下開始順時針：薑汁豇豆、蒜泥白肉卷、酸辣木耳、花仁拌兔丁、樟茶鴨、熗黃瓜、珊瑚雪蓮、麻辣牛肉乾。圖/《川菜》
怪味大多數用在涼拌菜裡，比如
怪味雞絲、怪味兔、怪味三丁、棒棒雞
等。
雅安滎經的棒棒雞
採用煮雞的原湯，加入大量紅油和芝麻，綜合平衡了七種味道，吃完後讓人久久回味，難怪會成為
川西壩子的一道名菜。
2000千多年來，四川人用得最多的是紅花椒。現在，一些廚師嘗試用
青花椒
來代替乾紅花椒做菜，發現
麻味略淡
，
香氣獨特
，跟鮮辣青椒配合更是絕了。
從此，青花椒開始“走紅”，
川菜多了一股清新之風
。
花椒與辣椒的這對組合，400年的“相濡以沫”中，演繹出了
麻辣、煳辣、陳皮
和
怪味
等複合味道，讓川菜大放異彩，而沒有辣椒的時候，花椒自己也可以獨自在舌尖綻放，同樣讓川人趨之若鶩。
沒有辣椒？
我花椒依舊是主角
花椒品質的好壞能夠決定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的
古藺椒麻雞、椒麻魚
，川味小吃當中的
椒麻餅、椒麻花生
等。
椒麻和雞鴨更配
椒麻
，就是將生花椒、蔥葉加少許鹽，再加點芝麻油，一起
鍘細鍘茸
後製成的調味品。
古藺椒麻雞
通常用新鮮的青花椒，以及中草藥香料滷製而成，
椒麻鴨掌、椒麻鴨片
和椒麻雞做法差不多。椒麻有時候也會稍微加點辣，但
花椒依舊是主角
。
樂山名吃椒麻雞。圖/林風
更誇張的是，四川的
核桃都能椒麻
！初秋時節，新鮮的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味濃的同時，回味帶點甘甜。
椒鹽是個小吃江湖
花椒粉
加上
炒幹舂細的鹽
，按一定的比例調製，香香麻麻，帶明顯的鹹味，這就是讓不少人狂愛的
椒鹽味
。最常見的椒鹽味小吃是
軍屯鍋魁
，其實就是在
椒鹽酥鍋魁
的基礎上加了牛肉末或豬肉末。
軍屯鍋魁。圖/《川菜》
在成都，有一道傳統點心叫
椒鹽酥
，吃起來
麻麻的、鹹鹹的
，酥脆到邊吃邊掉渣，早上搭配一杯花茶，開啟美好的一天！
而吃火鍋時常說的
“小酥肉”
，也是椒鹽味的。四川人吃火鍋，不太喜歡點米飯，更喜歡點一份椒鹽酥肉，
既是主食，又可以當菜
。
誰吃川渝火鍋，還不點一份“小酥肉”呢？圖/大眾點評
四川人的夏夜是五香味的
當
花椒
與
五香粉
結合在一起，就成了
五香味
，熱菜中的五香味主要採用
蒸和炸
的做法。
荷葉粉蒸肉
的肉質耙軟，淡淡的荷葉香，十足的香味來自五香和椒香。五香粉醃漬過後的鴨子，與花椒、老薑等一起蒸，然後用油炸，一道十分入味的
香酥鴨
就完成了。
香酥全鴨。誰說川菜就是辣？五香味菜品也超多。圖/《川菜》
莫法想象四川人離開了花椒咋個辦，不管做
泡菜
、做
香腸
，還是
燉湯、煮麵
，都喜歡加點花椒，享受其中的麻味。
漢源花椒還能就水喝
生活於
貢椒
產地的
漢源
人，更是將花椒用到極致。漢源傳統的
罈子肉
，將抹上鹽的
豬肉與花椒
同炸，放入罈子裡封存時又再撒點花椒粒。這樣製作的壇壇肉易於儲存，
可以吃一整年
，花椒的香味會完全融入肉中。
漢源罈子肉 圖/美食作家王剛
漢源人做涼拌菜、吃麵都喜歡加入自制的花椒油，用新鮮花椒與熱菜籽油製作而成。如果美食吃太多了，漢源人會將
乾花椒揉碎
，
和水吞下
，有消食的效果。
漢源不僅種植傳統的紅花椒，近些年來也開始種植青花椒。
貢椒魚
同時用到
紅花椒
和
青花椒
，煮出來的魚鮮嫩椒香，既有
紅花椒的醇厚
，又有
青花椒的清香
，幾口下去，嘴皮麻得跳舞，又讓人停不下來。現在，四川人
烹飪河鮮
時喜歡加入大量的
青花椒
，青花椒與魚片合烹就是
青花椒魚
，成菜
麻香撲鼻
。
藤椒的清新增添了魚肉的香氣。圖/《川菜》
花椒也有新潮吃法
如今，在四川，花椒也不再是川菜獨享的食材，更走進了
西餐、甜品
，甚至於
酒類
之中。
有些西餐廳出奇制勝，吃
牛排
裡時蘸點藤椒醬，視覺上青翠可愛，又可以解油膩。
三明治
裡夾著帶
椒香味的香腸
和
青城山臘肉
，別有一番風味。
創意川菜金牌低溫雞，加入了綠色椒麻汁。攝影/林風
還有美食愛好者採用各種先進的萃取技術，提取花椒的麻味和香味，融入各種創意小吃或飲料當中。
花椒冰淇淋、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒雞尾酒
……本土的傳統香料也可以很潮。
四川人與花椒的故事，遠遠沒有結束。
本文系微信公眾號【地道風物】原創內容，作者：林風
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作者介紹：“地道風物”是《中國國家地理》旗下的原創內容平臺，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，
作為行走的風物百科，立志踏遍中國每一寸土地河山，探尋風物美食，傳播地域文化。
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嚐到了川菜，也就嚐到了生活
《川菜》
不熱愛美食的人生，是有缺憾的
汪曾祺有關吃吃喝喝的文字，全在這裡了
《肉食者不鄙》
-End-
2021。10。30
編輯：桑桑 | 稽核：Yoyo
