下週即將立冬，在紹興，立冬是紹興黃酒開始投料發酵的重要日子。紹興還有一句土話：“兒子要親生，老酒要冬釀。”

紹興酒家喻戶曉，紹興酒入菜更是紹興當地獨一無二的烹飪方式。

今天我們邀請到了紹興的大廚，為大家分享一道加入了紹興酒的特色名菜——蝦油雞。

蝦油雞就是用蝦油滷浸泡醃漬的滷雞，現在每家每戶都能吃得上，在以前蝦油雞是隻有節日裡才能吃的大菜。

蝦油雞江浙一帶都有，紹興的做法是在蝦油滷中加入紹興加飯酒和紹興糟燒。

加飯酒是紹興酒的一種，比普通黃酒增加了糯米，酒味更純幹香濃烈。糟燒是從黃酒中提純而來，香氣優雅帶著淡淡的甜。

我們先處理雞，雞肉要選用三黃雞，買不到也可以選擇走地雞，這類的雞製作完成後不柴不幹，滑嫩多汁。

在清水中加入薑片、蔥結、料酒燒開，準備一盆冷水在一旁備用。

‍把洗淨的三黃雞放入開水中燙2-3秒後，撈出過冷水，這個過程要重複三次，這一步是為了讓雞皮收緊，肉質更鮮嫩。

燙好的雞對半切開，去除雞爪。

入蒸鍋蒸20分鐘。出鍋後趁熱在雞的表面撒鹽，入一個底味。

接著我們製作蝦油滷，將蝦油露、加飯酒、200毫升清水、白砂糖煮開後加入糟燒攪拌均勻，最後蝦油滷就完成了。

將冷卻好的雞放入冷卻好的滷汁中，冷藏24小時。

取出切塊，蝦油雞就完成了。

雞肉鮮嫩多汁帶著淡淡的酒香，光是聞到就沁人心脾。天氣漸涼，飲一杯溫熱的黃酒配上一塊浸泡了一夜的蝦油雞，沒有比這更愜意的事了。

在你的家鄉會怎麼料理雞肉呢？趕緊在評論區留言，讓臺臺的淚水從嘴角流出來吧！

文 | 阿團

圖 | 鍾珩

特別鳴謝：紹興九間樓賞祊酒店

圖文來源：美食臺